Ein italienischer Trend erobert die Welt: Amarone Mio!

Das Appassimento-Verfahren stammt aus dem italienischen Valpolicella und kommt immer häufiger auch in Schweizer ­Kellern zum Einsatz.

© Stockfood

Das Appassimento-Verfahren stammt aus dem italienischen Valpolicella und kommt immer häufiger auch in Schweizer ­Kellern zum Einsatz.

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Wir Schweizer lieben Amarone. Kaum ein Markt ist wichtiger für den mächtigen Italiener als die Schweiz. Schliesslich sind Kraft und Opulenz für viele Weintrinker hierzulande das Nonplusul­tra. In diesem Jahr stieg der Export von Amarone und Ripasso um fünf Prozent im Vergleich zum Vorjahr. «In der Schweiz zählen die Veneto-Weine zu den beliebtesten Italiens. Vor allem Ripasso und Amarone verkaufen wir schon lange sehr erfolgreich und marktführend», betont Rudi Bindella vom gleichnamigen Weinhandels- und Gastrounternehmen aus Zürich.

Der Konsument liebt seiner Erfahrung nach gefällige, fruchtbetonte und trinkreife Weine, die gleichzeitig mit Üppigkeit, Kraft und Gehalt ausgestattet sind. Genau diesen Nerv treffen die fülligen Norditaliener. Spricht man über Amarone, fällt schnell ein Name: Masi, das wohl bekannteste Weingut aus dem Veneto. Von der internationalen Weinkritik regelmässig mit Höchstnoten ausgezeichnete Weine machten Masi zum grossen Wegbereiter für Amarone auf internationaler Ebene. Das Haus löste eine starke Strömung aus, was zu einer massiven Erhöhung der Produktionsmenge in der Region führte. Damit stieg der Konkurrenzdruck innerhalb des Valpolicella erheblich – und gleichzeitig sanken die Preise, was sich eigentlich nur schwer nachvollziehen lässt. Schliesslich steckt in der klassischen Produktion, dem Appassimento-Verfahren, wie das Trocknen der Trauben ge-nannt wird, viel Arbeit und noch mehr Zeit und bekanntlich ist beides bares Geld wert.

Amaroneland Schweiz

Amarone und Co. sind in der Schweiz beliebt, Rudi Bindella geht sogar so weit, von einem Schweizer Weintrend zu sprechen. «Das gilt aber auch für ähnliche Weine aus der Toskana oder aus Süditalien», fügt er hinzu. Die Schweiz ist also ein perfekter Standort für die kräftigen Rotweine aus rosinierten Trauben. Bindella und Masi eröffneten im Jahr 2014 in Zürich die weltweit erste und einzige «Masi Wine Bar». Aber das ist noch nicht alles. Auch die Schweizer Winzer produzieren mittlerweile zuhauf Tropfen, die den Geschmack des Konsumenten treffen sollen, und trocknen Trauben an, um die Weine fülliger und kräftiger zu trimmen. «Der Konsument liebt gefällige, fruchtbetonte und trinkreife Weine. Der Trend, angetrocknete Trauben zu keltern, folgt diesem Bedürfnis», bekräftigt Rudi Bindella.

Einer der Pioniere, was den Einsatz dieser Technik in der Schweiz angeht, ist der Tessiner Produzent Gialdi. Schon in den frühen 90er-Jahren begann man mit den ersten Experimenten. Zum Merlot verdammt, suchte man nach Wegen, die Weine qualitativ und geschmacklich auf die Spitze zu treiben. Erst kam das Barriquefass, das auch heute noch so typisch für die Elite der Tessiner Merlots ist, dann das Trocknen der Trauben nach italienischem Vorbild. Schliesslich liegt das Tessin nicht weit entfernt von der Heimat des Amarone. Gialdi setzt bei zwei Weinen auf die Traubentrocknung: beim Trentasei, der zu hundert Prozent aus getrockneten Trauben hergestellt wird, und beim Platinum aus dem Hause Guido Brivio, das seit 2001 zu Gialdi gehört. Ersterer ist ein wahrer Kraftprotz, Zweiterer ein Wein, bei dem versucht wird, eine gewisse Frische und Merlottypizität herauszuarbeiten. Beide Weine seien Selbstläufer, die trotz der vergleichsweise hohen Flaschenpreise um die hundert Franken heiss begehrt und schnell ausverkauft seien, erklärt Kellermeister Alfred de Martin. «Vor allem die Zürcher und Waadtländer fahren auf die Weine ab, und sogar die Italiener…»

Mit dem Platinum räumte Brivio auch regelmässig bei Blinddegustationen mit legendären Supertoskanern ab. Meistens lande der Wein unter den Top 3, erzählt ­De Martin. Für ihn ist es entscheidend, dass beim Traubentrocknen eine gewisse Frische und Typizität im Wein bleibt und dass keine Tropfen entstehen, die zwar kraftvoll, aber nach zwanzig Jahren Reife noch genauso unzugänglich sind wie zu Beginn. Restzucker ist für ihn ein absolutes Tabu, der Wein muss trocken sein. Dem Merlot steht der Einsatz von rosinierten Trauben, findet er, und bei Gialdi habe man das Verfahren nach dem klassischen Vorbild aus Italien in den letzten dreissig Jahren perfektioniert. Das Traubentrocknen betrifft aber nicht nur das Tessin, sondern die gesamte Schweiz. Vor allem mit der meistangebauten Rotweinsorte des Landes, dem Blauburgunder, experimentieren einige Winzer und versuchen, den ansonsten eher schlanken Weinen mittels Appassimento ein paar Rundungen zu verpassen. Für De Martin stellt sich hier die Frage, wie weit man geht. Natürlich werden die Weine so gehaltvoller und gefälliger, besitzen mehr Schmelz, das Wichtigste ist und bleibt seiner Ansicht nach aber die Balance und Authentizität: «Wer sucht schon einen Amaronestil aus dem Burgund?»

Natürliche Konzentration

Andreas Schwarz vom Weingut Schwarz aus Teufen im Kanton Zürich benutzt die Appassimento-Methode bei vielen seiner Produkte, insbesondere beim Pinot Noir Barrique. Bei diesem Wein setzt er der Maische einen Anteil getrockneter Trauben zu. «Mir geht es um die aromatische Vielfalt, keinesfalls darum, den Alkoholgehalt zu erhöhen, und Säure haben wir dafür genug», erklärt Schwarz. Er selbst möchte seine Weine so natürlich wie nur möglich produzieren, keinen Zucker zusetzen oder Maschinen einsetzen, die es seiner Ansicht nach nicht benötigt. In diesem Sinne ist das Traubentrocknen für ihn ein natürlicher Weg der Konzentration. Hierfür baute er sich vor einigen Jahren eine selbst konzipierte Trocknungsbox, einen Metallcontainer, der in der Sonne steht. Darin stapelt er die Trauben in Boxen. Gepaart mit einem Luftentfeuchter erhält er den gewünschten Effekt. Und Blauburgunder sei hierfür sehr gut geeignet, denn hierdurch kann er, wie er findet, das gesamte Spektrum der Rebsorte abbilden, die auf seiner Rebfläche über fünfzig Prozent ausmacht – Pinot Noir eignet sich für die weisse Kelterung, für einen leichten, klassischen Blauburgunder, für Schaumwein, aber eben auch für kraftvolle Rotweine.

Sein 2015er Pinot Barrique präsentiert sich bei unserem Besuch sehr dörrfruchtig, fast wie ein italienischer Ripasso. Wer glaubt, das liege alleine an den zugesetzten rosinierten Trauben, irrt sich, denn der auf dieselbe Weise produzierte 2016er zeigte sich aromatisch gesehen deutlich anders, mehr von einer gewissen Würze und Frische getragen. Laut Schwarz liegt das vor allem am Jahrgang. Wichtig ist ihm, dass die Weine am Ende trocken sind, denn für ihn gibt es nichts Schlimmeres als einen Wein mit 12,5 Volumenprozent, der süss ist, auch wenn das vielleicht einige Weintrinker als hochwertig empfinden. Eine gewisse Marktorientierung muss sein, eine blinde Hingabe an die Kundenbedürfnisse aber nicht. Seiner Erfahrung nach hat es im Kundengespräch durchaus einen positiven Effekt, wenn er erzählt, dass sein Pinot Barrique ähnlich wie ein Amarone produziert wurde. «Das verstehen auch unbedarfte Kunden. Mit dem Original möchte ich mich aber auf keinen Fall vergleichen», sagt Schwarz.

Winzer Andreas Schwarz benutzt gerne einen Anteil getrockneter Trauben, um seine Weine auf natürliche Weise zu konzentrieren.

Winzer Andreas Schwarz benutzt gerne einen Anteil getrockneter Trauben, um seine Weine auf natürliche Weise zu konzentrieren.

© Daniel Kellenberger

Kritik aus Italien

Während die Produzenten und Händler hierzulande dem Trend des Traubentrocknens offen gegenüberstehen, sieht das Konsortium aus dem Valpolicella die Bewegung etwas kritischer. Besonders Weine mit Namen, die direkt an die norditalienischen Vorbilder angelehnt sind, bereiten dem Kontrollorgan Bauchschmerzen. Deshalb unterzeichnete man vor Kurzem ein Abkommen mit dem ICQRF, der italienischen Kontrollbehörde für landwirtschaftliche Erzeugnisse. Die Initiative soll hauptsächlich Webseiten in der EU, den Vereinigten Staaten und Kanada aufspüren, die gefälschte Amarone, Ripasso und Valpolicella verkaufen. Wie schmal die Grenze hierbei sein wird, lässt sich nur erahnen. Bis zur ersten Offensive ist noch alles erlaubt.

Wenn Weinproduzenten in der Grösse von Provins etwas übernehmen, sollte man in der Regel aufhorchen, denn schliesslich ist die Walliser Genossenschaft der grösste Weinproduzent des Landes. Gerade eben lancierte Provins den ersten Wein mit einem Anteil getrockneter Trauben, einen Diolinoir. Eine relativ neue Rebsorte, die durchaus polarisiert. Laut Provins-Marketingleiter Mathias Gallo möchte man weg vom klassischen Diolinoir, hin zu einem gefälligeren Wein, der auch in der Deutschschweiz gut ankommt. Man scheint sich auch bei Provins bewusst zu sein, dass dort nicht nach dem klassischen Walliser Stil mit seinen Ecken und Kanten gesucht wird, sondern nach dichten, kraftvollen Rotweinen. Das nimmt man sich zu Herzen – nicht nur mit dem neuen Diolinoir. Provins will schon bald den ersten Rotwein lancieren, der speziell auf den Geschmack der Deutschschweizer abgestimmt ist. Ob dieser auch aus getrockneten Trauben gekeltert wird, weiss man jedoch noch nicht.

Appassimentoverfahren

Appassimento steht für das Antrocknen von frisch gelesenen Trauben auf Holzgestellen, auf gut belüfteten Dachböden oder in Lagerräumen. In deutschsprachigen Gebieten spricht man in diesem Zusammenhang auch von Strohwein, da man die Trauben früher auf Strohmatten zur Trocknung auslegte. Mit der Methode werden einerseits Süssweine hergestellt, andererseits aber auch trockene Weine wie Amarone. Für die Herstellung trockener Weine mittels Appassimento-Verfahren eignen sich nur absolut gesunde Trauben, die nicht von Fäulnis befallen sind. Während des Trocknens verdunstet in erster Linie Wasser. Säure, Zucker und Extrakt bleiben dagegen erhalten und immer stärker konzentriert. Bei der Amarone-Produktion trocknen die Trauben für zwei bis vier Monate an, viele Schweizer Winzer setzen auf kürzere Trocknungszeiten, da diese – wenn man zu weit geht – dem Wein nicht nur Kraft, sondern auch gekochte oder dörrfruchtige Aromen verleihen kann.

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