Ein Braten, vier Essen

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Wie man einen richtig schönen Braten schneidet? Zunächst einmal: Gar nicht. Egal, wie verführerisch der Braten auch duftet. Wie einladend seine braune Kruste knackt – wenn er frisch aus dem Ofen kommt, dürfen Sie ihn noch nicht schneiden. Rasten nach dem Ofen ist für einen guten Braten mindestens so wichtig, wie die Zeit darin. Wenn er frisch aus dem Rohr kommt, ist er außen heisser als innen, seine Säfte haben sich in den kühlereren Kern zurückgezogen. Die Temperatur muss sich erst im Fleisch angleichen, die Säfte wieder gleichmässig verteilen, sonst rinnt all die Köstlichkeit heraus, wenn der ertse Schnitt gesetzt wird.

Als Faustregel gilt: einen ordentlichen Braten etwa ein Viertel so lange rasten lassen, wie er im Ofen war. Mindestens 15 Minuten. Bei grossen Stücken gern auch eine halbe Stunde. Bedenken Sie das, wenn Sie den Zeitplan für den Abend erstellen. (Bei Schmorbraten, die keinen rosa Kern mehr haben, sondern durchgegart sind, können Sie das ignorieren. Aber auch Sie profitieren davon, wenn Sie etwas Zeit haben, sich nach der Hitze des Rohrs wieder mit der mit der Schmorflüssigkeit voll zu saugen.) Damit er währenddessen nicht zu sehr auskühlt, bedecken Sie ihn entweder mit mehreren Schichten Alufolie (glänzende Seite dem Fleisch zugewandt) oder stellen Sie ihn zurück ins Rohr, lassen aber die Tür einen Splat offen. Es sollte darin nicht mehr als 60 Grad haben. Stellen Sie gleich den Teller dazu, auf dem Sie später das Fleisch servieren wollen. Dann ist er schön vorgewärmt.

Braten richtig tranchieren: Step-By-Step Anleitung in der Bildergalerie

Wenn es ans Servieren geht, entfernen Sie zu allererst den Knochen. Lassen Sie dabei den Knochen Ihr Führer sein: schneiden Sie mit einem kleinen, scharfen Messer immer an ihm entlang und lösen Sie ihn vorsichtig aus. Beginnen Sie am besten unten, wo er aus dem Braten ragt. Keine Panik, wenn diese Arbeit nicht tadellos gelingt, und das Fleisch zerschnitten wird – am Ende können Sie es wieder arrangieren. Sobald der Knochen ausgelöst ist, das Fleisch quer zur Hauptfaser in gleichmässige Stücke schneiden, auf dem vorgewärten Teller anrichten, ordentlich salzen und mit dem Bratensaft garnieren. Guten Appetit!

Die Rezepte:


Fotos: Konrad Limbeck
Produktion: Fotoredaktion.at
Foodstylist: Benni Willke
Tableware: cuisinarum.at, stillsegler.com,
petralindenbauer.at, Fundus

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Die besten Aprikosen-Rezepte

Die süsse Frucht darf im Sommer auf keinem Teller fehlen! Von Aprikosenknödeln bis zu Wagyu-Skirtsteak mit Aprikosenkraut.

News

Restaurant der Woche: Gamper

Im Zürcher Restaurant kann nicht reserviert werden. Man geht spontan hin, um einfach gut zu essen. In der Weinbar ein Haus weiter kann eine allfällige...

News

«Natürli»: Käse-Spezialitäten aus dem Zürcher Oberland

«Natürli», die Vermarktungs-gemeinschaft von Fredy Bieri, sichert die Nahversorgung mit Käse-Spezialitäten aus dem Zürcher Oberland.

News

FRAG DEN KNIGGE! Wer soll das Restaurant zuerst betreten?

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann stellt immer wieder fest, dass Paare zunehmend unsicher sind, wer das Restaurant zuerst betreten sollte. Und fragt...

News

Luma Beef: Schimmel sei Dank!

Auf der Suche nach dem perfekten Stück Fleisch entwickelten Marco Tessaro und Lucas Oechslin ein Veredelungsverfahren, das weltweit einzigartig ist....

News

Netcooking im «Das Provisorium»

Wer gemeinsam isst, hat oft die besten Ideen – vor allem, wenn es um kulinarische Projekte geht. Dass diese auch gemeinsam umgesetzt werden, dafür...

News

Restaurant der Woche: Stern

Der «Stern» gilt als die erste Adresse in Chur, vor allem als Hotel, doch auch die Gastronomie gehört seit Jahrzehnten zum Besten, was man in Rätiens...

News

Der Zug zur Kirsch’: Die Zuger Kirschtorte

Kaum eine Torte ist in der Schweiz so beliebt und bekannt wie die Zuger Kirschtorte. Für den Premium-Brand, den es dafür braucht, stellen die süssen...

News

Die besten Quartierläden in Zürich

Ein Geschäft in dem Spezialitäten vor Kauf verkostet werden müssen? Hier eine Auswahl von Zürichs besten Delikatessenläden.

News

Restaurant der Woche: Gasthof zum goldenen Sternen

Johannes Dilger und sein Team legen großen Fokus auf Nachhaltigkeit und Ethikund kochen in Basel mit Freude an regionalen Produkten.

News

Marcus G. Lindner kocht erneut in Gstaad

Spitzenkoch Marcus G. Lindner übernimmt ab 17. August die Küchenleitung des «Leonard's» im «Le Grand Bellevue».

News

Der perfekte Festspielsommer

Festspielpräsidentin Helga Rabl-Stadler lenkt seit 23 Jahren die Geschicke der Salzburger Festspiele. Hier gibt sie vier Tipps für einen gelungenen...

Advertorial
News

Gesunder Fisch aus Fluss, See und Meer

Welche Fische sind gesünder? Fische aus Flüssen und Seen oder die aus dem Meer? Wie sieht es mit der Belastung durch Schwermetalle aus? Wir haben die...

News

Restaurant der Woche: Restaurant Löwen

Die grosse kulinarische Stärke des «Löwen» ist zweifellos der Fisch. Er ist denkbar frisch, aber auch mit Kennerschaft zubereitet.

Rezept

Lammkrone / Mangosauce

Eine zarte Lammkrone mit Sojabohnen und fruchtig-exotischer Sauce als Begleiter.

Rezept

Lammcôtelettes an Rosmarinsauce

Elfie Casty's Rezept für Lammcôtelettes aus ihrem 1987 erschienenen Kochbuch «Mit einer Prise Leidenschaft».

Rezept

Gebratenes Lamm mit Auberginensauce

Ein Klassiker aus dem »Königshof« zu Ehren des 75. Geburtstags von Kochlegende Eckart Witzigmann rund um die Aubergine.

Rezept

Lamm-Crépinettes mit ­PoWeraden, Pak-Choi-­Herzen, Tomaten

Die Neuinterpretation des berühmten Lammrezepts von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann.

Rezept

Gebratenes Kitz mit Erdäpfeln nach Art der Insel Cres

Der uralte Brauch, zu Ostern ein Ziegenkitz zu verspeisen, ist in vielen Regionen längst ausgestorben. Dafür finden sich immer mehr Feinschmecker, die...

Rezept

Pessachkitz mit hebräischer Caponata

Ein altes Rezept aus der jüdisch-toskanischen Küche.