Eckart Witzigmann: Die besten Originalrezepte

Meister seiner Zunft: Ab 1971 leitete Witzigmann die Küche im «Tantris»

© Heinz Gebhardt

Meister seiner Zunft: Ab 1971 leitete Witzigmann die Küche im «Tantris»

Meister seiner Zunft: Ab 1971 leitete Witzigmann die Küche im «Tantris»

© Heinz Gebhardt

Eckart Witzigmann hat Anfang der 1970er eine Revolution in der Küche eingeleitet. Damit hat er das Bewusstsein für Qualität verändert, eine Sensibilisierung für das Produkt geschaffen und die deutsche Restaurantlandschaft nachhaltig geprägt. Mit seinem Restaurant «Aubergine» setzte er von Beginn an Akzente: Erbsen­suppe wurde mit Hummer verbunden, das Kalbsbries Rumohr erfunden, stets wurden zweierlei Saucen gereicht, der Bärlauch zum Kaninchen serviert und die Innereien vor den Vorhang geholt. Wie filigran jede Sauce im Detail gekocht wurde, das sei schon sehr beeindruckend gewesen, sagen die, die das Glück hatten, bei ihm Gast gewesen zu sein. Viele seiner Gerichte, mit denen er berühmt wurde, zeigen schlichte Raffinesse und Einfachheit, immer handwerkliche Perfektion und viel Liebe zum Detail. Damals, sagt Eckart Witzigmann, habe er sich oft falsch verstanden gefühlt, und die Gäste hätten Dinge reklamiert, die perfekt waren: ein glasiger Fisch, ein Soufflé mit flüssigem Kern, knackiges Gemüse, rosa gebratenes Fleisch. Heute ist all das selbstverständlich, es war zu früh für manche Menschen.

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