Dominik Flammer im Falstaff-Talk

Buchautor und Forscher Dominik Flammer sieht sich als Vermittler zwischen Produzenten und der Gastronomie.

© Manfred Klimek

Buchautor und Forscher Dominik Flammer sieht sich als Vermittler zwischen Produzenten und der Gastronomie.

© Manfred Klimek

Der gebürtige Ostschweizer Dominik Flammer lebt seit 30 Jahren in Zürich. Seit vielen Jahren schon beschäftigt er sich mit der Kulinarik. Begonnen hat für ihn alles mit der internationalen Küche. Das multikulturelle Zürich war dafür perfekt, Flammer bot Kurse für thailändisches, libanesisches oder ceylonesisches Einkaufen und Kochen in der Stadt an und merkte bald, dass er zwar alles über internationale Küche, aber nichts über die Schweizer Kulinarik wusste. Mittlerweile hat Flammer mit «Das kulinarische Erbe der Alpen» quasi die Bibel der alpinen Küche geschrieben. Er kennt Zürich und dessen kulinarisches Erbe wie kaum ein anderer.

Falstaff: Ist Zürich eine Foodstadt?
Dominik Flammer:
Zürich ist auf einem fantastischen Weg dorthin und derzeit sicher die kulinarische Hauptstadt der Schweiz. Die Stadt hat eine unglaubliche Dynamik entwickelt in den letzten Jahren. Wenn wir davon ausgehen, dass das Wort «Food» etwas mit Kulinarik zu tun hat, dann auch mit Dynamik, mit Multikulturalität und mit dem Erkennen der eigenen Wurzeln. Wenn wir schauen, wie sich Zürich in den letzten Jahren entwickelt hat, dann ist sie definitiv eine Food-Hauptstadt.

Welche Entwicklungen meinen Sie genau?
Die erfolgreichsten Lokale unserer Stadt rücken regionale Produkte ins Zentrum: Fabian Fuchs im «EquiTable» tut das, Marius Frehner im «Gamper», Sebastian Rösch im «Mesa» oder Nenad Mlinarevic in der «Bauernschänke» – nur um vier Beispiele zu nennen. Viele andere ahmen das auch schon nach. Sogar unsere Bäcker merken, dass sie nicht mehr einfach ein Käsesandwich auftischen müssen, sondern besser fahren mit Käse aus der Region.

Aber ist es nicht genau das Multikulturelle, das Zürich als Stadt ausmacht?
Klar, darum geht es auch nicht. Ich lebe seit 30 Jahren hier und bin happy, dass es eine multikulturelle Stadt ist. Ich bin aber noch glücklicher, dass es langsam ein gewisses Gleichgewicht gibt. Nach Zürich zu reisen wegen des Essens, wäre mir bis vor wenigen Jahren nicht in den Sinn gekommen. Ganz anders bei anderen Städten: Für einen Besuch bei Heinz Reitbauer im «Steirereck» reise ich nach Wien, weil ich weiss, dass ich dort Dinge bekomme, die ich sonst nirgends auf der Welt kriege. Wir Schweizer vergessen manchmal, dass nicht nur wir neugierige Reisende sind, sondern die meisten Menschen.

Lohnt es sich also, heute nach Zürich zu fahren, um zu essen?
Ich wünsche mir sehr, dass die Leute so denken. Was die regionale Küche betrifft, haben wir innert weniger Jahre schon sehr viel erreicht; was multikulturelle Lokale betrifft, nicht unbedingt. Aber die Entwicklungen sind da: Das «Chiang Mai» etwa ist ein Thai-Imbiss, der mit besten Schweizer Biozutaten kocht. Das «Rosi» ist das vermutlich beste Allgäuer Lokal der Welt in Zürich und das «Gül» ein erstklassiges Lokal mit türkischer Küche. Vor wenigen Jahren hätte man noch die Augen gerollt, wenn jemand ein türkisches Lokal eröffnet hätte. Aber auf diesem Niveau gab es das bei uns bis jetzt nicht. Wir sind halt nicht London oder Paris.

«Regionalität ist kein Trend, sondern die einzige langfristige Konstante in der Ernährung aller Menschen. Alpine Küche ist die einzige Konstante in unseren Breitengraden.»
Dominik Flammer, Essensforscher und Buchautor

Bis auf das «Chiang Mai» sind das alles Lokale, die im oberen Preissegment spielen. Ist lokales Essen etwas Elitäres?
Nein. Im Gegenteil. Ist ein Grossbildschirm etwas Elitäres? Vor zehn Jahren ja, heute nicht mehr. Das ist die Regel des sinkenden Kulturguts. Klassisches Beispiel dafür ist Olivenöl. Die Generation meiner Eltern hatte noch nie davon gegessen. Heute haben 90 Prozent der Leute Extra Vergine im Schrank. Ob das wirklich so «extra» ist, sei dahingestellt, trotzdem kostet dieses Olivenöl viel, wenn man es mit einfachem Olivenöl vergleicht. Elitär an der ganzen Geschichte ist höchstens, dass es eine kulinarische Elite gibt, die sich für eine hohe Qualität interessiert. Wir Schweizer haben ein etwas verkrampftes Verhältnis zu dem Thema.

Warum?
Wir sind zu erfolgreich. Die Schweiz war das erste kulinarisch globalisierte Land der Welt. Um 1900 hatten wir quer durch die Schweiz Speisekarten mit englischen, französischen, russischen Speisen – alle zubereitet mit Importprodukten. Wir hatten viel Erfolg. Das war vor allem Hotelier César Ritz und dem Koch Auguste Escoffier zu verdanken. Durch die Schulungen, die Escoffier in Luzern gemacht hat, gab es plötzlich viele Spitzenköche hierzulande. Die Ausbildung hatte einen hohen Stellenwert und der Beruf Koch einen hohen Status.

Die Schweizer Gastronomieausbildung ist heute noch erstklassig. Was ist denn problematisch daran?
Richtig. Schauen Sie sich mal in der Welt um: In der Hälfte der grossen Hotels ist entweder ein Schweizer Hotelleiter oder Küchenchef oder es ist ein Ausländer, der in der Schweiz die Hotelfachschule gemacht hat. Die lernten in der Schule zwar, wie man einen Steinbutt filetiert, wie man eine Seezunge entgrätet, sie haben gelernt, wie man einen Aal zuschneidet. Wenn ich ihnen aber die Trüsche (Anm. d. Redaktion: schweizerisch für Quappe) aus dem Zürichsee hinlege, wissen sie nicht, wo man die Leber entnimmt oder dass man diesen Fisch eben nicht entgräten muss. Wir haben das Internationale über Jahre verinnerlicht – die Nähe zu Frankreich, ja dessen Dominanz, lastet auf uns.

Was können wir machen, um das zu ändern?
Wir müssen zunächst einmal unser Verständnis von Regionalität klären. Das ist nämlich kein Trend, sondern die einzige langfristige Konstante in der Ernährung aller Menschen. Indische Küche ist die einzige Konstante in der indischen Welt, alpine Küche ist die einzige Konstante in unseren Breitengraden. Wir müssen den Austausch zwischen den Produzenten und den Köchen fördern und uns auf unsere Wurzeln berufen. Das Multikulturelle ist zwar in uns drin, das ist richtig, um aber langfristig erfolgreich zu bleiben, reicht das nicht mehr. Die heute gastronomisch sehr erfolgreichen Skandinavier vermarkten alles Skandinavische als regional. Der Alpenbogen aber ist sechs mal kleiner als Skandinavien – wir haben eine enorme, regionale Produktevielfalt und Biodiversität, die wir einfach noch nicht genug kennen.

Um zurück auf Zürich zu kommen, was wären denn typische Zutaten und Gerichte für die Stadt Zürich?
Die Leber der obengenannten Trüsche könnte man mit Äpfeln aus Uster servieren. Ein Eglifilet mit Kohlrabi-Salat wäre auch was oder ein Kohlrabi-Salat mit Bachstelstein, das ist ein Käse aus dem Zürcher Oberland. Oder wie wäre es mit einer Kostsuppe mit Dörrbohnen aus dem Zürcher Weinland oder einer Zürcher Pastete mit Hecht?

Gibt es diese Orte schon, wo man das essen kann?
Ja, es gibt mehr und mehr Köche, die unsere Produkte ausloben! Selbst im «Park Hyatt Zürich» – einem Fünf-Sterne-Hotel – kommen solche Gerichte heute auf die Karte. Die haben erkannt, dass die Austauschbarkeit uns gar nirgendwohin reisen lässt, sondern das Einzigartige.


Über Dominik Flammer

Der Buchautor und Essensforscher Dominik Flammer ist Wahl-Zürcher und beschäftigt sich seit mehr als dreissig Jahren mit der Geschichte der Ernährung. Im Mittelpunkt seiner Arbeit steht der Alpenraum. Für Aufmerksamkeit sorgten insbesondere die Bücher und TV-Produktionen unter dem Titel «Das kulinarische Erbe der Alpen». Flammer fördert die engere Zusammenarbeit zwischen Produzenten und der Gastronomie, um so echte Regionalität herzustellen. Er ist Inhaber der Zürcher Agentur Public History Food. Derzeit leitet er unter anderem den Aufbau des «Culinarium Alpinum», ein Kompetenzzentrum der alpinen Kulinarik in der Innerschweiz.

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