Dominik Flammer im Falstaff-Talk

Buchautor und Forscher Dominik Flammer sieht sich als Vermittler zwischen Produzenten und der Gastronomie.

© Manfred Klimek

Buchautor und Forscher Dominik Flammer sieht sich als Vermittler zwischen Produzenten und der Gastronomie.

Buchautor und Forscher Dominik Flammer sieht sich als Vermittler zwischen Produzenten und der Gastronomie.

© Manfred Klimek

http://www.falstaff.ch/nd/dominik-flammer-im-falstaff-talk/ Dominik Flammer im Falstaff-Talk Dominik Flammer ist Autor des Bestsellers «Das kulinarische Erbe der Alpen». Die Foodszene Zürichs kennt er wie kein Zweiter. Ein Gespräch über die Foodstadt Zürich. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/1/7/csm_Interview-Dominik-Flammer-c-Manfred-Klimek-2640_a90a3ef092.jpg

Der gebürtige Ostschweizer Dominik Flammer lebt seit 30 Jahren in Zürich. Seit vielen Jahren schon beschäftigt er sich mit der Kulinarik. Begonnen hat für ihn alles mit der internationalen Küche. Das multikulturelle Zürich war dafür perfekt, Flammer bot Kurse für thailändisches, libanesisches oder ceylonesisches Einkaufen und Kochen in der Stadt an und merkte bald, dass er zwar alles über internationale Küche, aber nichts über die Schweizer Kulinarik wusste. Mittlerweile hat Flammer mit «Das kulinarische Erbe der Alpen» quasi die Bibel der alpinen Küche geschrieben. Er kennt Zürich und dessen kulinarisches Erbe wie kaum ein anderer.

Falstaff: Ist Zürich eine Foodstadt?
Dominik Flammer:
Zürich ist auf einem fantastischen Weg dorthin und derzeit sicher die kulinarische Hauptstadt der Schweiz. Die Stadt hat eine unglaubliche Dynamik entwickelt in den letzten Jahren. Wenn wir davon ausgehen, dass das Wort «Food» etwas mit Kulinarik zu tun hat, dann auch mit Dynamik, mit Multikulturalität und mit dem Erkennen der eigenen Wurzeln. Wenn wir schauen, wie sich Zürich in den letzten Jahren entwickelt hat, dann ist sie definitiv eine Food-Hauptstadt.

Welche Entwicklungen meinen Sie genau?
Die erfolgreichsten Lokale unserer Stadt rücken regionale Produkte ins Zentrum: Fabian Fuchs im «EquiTable» tut das, Marius Frehner im «Gamper», Sebastian Rösch im «Mesa» oder Nenad Mlinarevic in der «Bauernschänke» – nur um vier Beispiele zu nennen. Viele andere ahmen das auch schon nach. Sogar unsere Bäcker merken, dass sie nicht mehr einfach ein Käsesandwich auftischen müssen, sondern besser fahren mit Käse aus der Region.

Aber ist es nicht genau das Multikulturelle, das Zürich als Stadt ausmacht?
Klar, darum geht es auch nicht. Ich lebe seit 30 Jahren hier und bin happy, dass es eine multikulturelle Stadt ist. Ich bin aber noch glücklicher, dass es langsam ein gewisses Gleichgewicht gibt. Nach Zürich zu reisen wegen des Essens, wäre mir bis vor wenigen Jahren nicht in den Sinn gekommen. Ganz anders bei anderen Städten: Für einen Besuch bei Heinz Reitbauer im «Steirereck» reise ich nach Wien, weil ich weiss, dass ich dort Dinge bekomme, die ich sonst nirgends auf der Welt kriege. Wir Schweizer vergessen manchmal, dass nicht nur wir neugierige Reisende sind, sondern die meisten Menschen.

Lohnt es sich also, heute nach Zürich zu fahren, um zu essen?
Ich wünsche mir sehr, dass die Leute so denken. Was die regionale Küche betrifft, haben wir innert weniger Jahre schon sehr viel erreicht; was multikulturelle Lokale betrifft, nicht unbedingt. Aber die Entwicklungen sind da: Das «Chiang Mai» etwa ist ein Thai-Imbiss, der mit besten Schweizer Biozutaten kocht. Das «Rosi» ist das vermutlich beste Allgäuer Lokal der Welt in Zürich und das «Gül» ein erstklassiges Lokal mit türkischer Küche. Vor wenigen Jahren hätte man noch die Augen gerollt, wenn jemand ein türkisches Lokal eröffnet hätte. Aber auf diesem Niveau gab es das bei uns bis jetzt nicht. Wir sind halt nicht London oder Paris.

«Regionalität ist kein Trend, sondern die einzige langfristige Konstante in der Ernährung aller Menschen. Alpine Küche ist die einzige Konstante in unseren Breitengraden.»
Dominik Flammer, Essensforscher und Buchautor

Bis auf das «Chiang Mai» sind das alles Lokale, die im oberen Preissegment spielen. Ist lokales Essen etwas Elitäres?
Nein. Im Gegenteil. Ist ein Grossbildschirm etwas Elitäres? Vor zehn Jahren ja, heute nicht mehr. Das ist die Regel des sinkenden Kulturguts. Klassisches Beispiel dafür ist Olivenöl. Die Generation meiner Eltern hatte noch nie davon gegessen. Heute haben 90 Prozent der Leute Extra Vergine im Schrank. Ob das wirklich so «extra» ist, sei dahingestellt, trotzdem kostet dieses Olivenöl viel, wenn man es mit einfachem Olivenöl vergleicht. Elitär an der ganzen Geschichte ist höchstens, dass es eine kulinarische Elite gibt, die sich für eine hohe Qualität interessiert. Wir Schweizer haben ein etwas verkrampftes Verhältnis zu dem Thema.

Warum?
Wir sind zu erfolgreich. Die Schweiz war das erste kulinarisch globalisierte Land der Welt. Um 1900 hatten wir quer durch die Schweiz Speisekarten mit englischen, französischen, russischen Speisen – alle zubereitet mit Importprodukten. Wir hatten viel Erfolg. Das war vor allem Hotelier César Ritz und dem Koch Auguste Escoffier zu verdanken. Durch die Schulungen, die Escoffier in Luzern gemacht hat, gab es plötzlich viele Spitzenköche hierzulande. Die Ausbildung hatte einen hohen Stellenwert und der Beruf Koch einen hohen Status.

Die Schweizer Gastronomieausbildung ist heute noch erstklassig. Was ist denn problematisch daran?
Richtig. Schauen Sie sich mal in der Welt um: In der Hälfte der grossen Hotels ist entweder ein Schweizer Hotelleiter oder Küchenchef oder es ist ein Ausländer, der in der Schweiz die Hotelfachschule gemacht hat. Die lernten in der Schule zwar, wie man einen Steinbutt filetiert, wie man eine Seezunge entgrätet, sie haben gelernt, wie man einen Aal zuschneidet. Wenn ich ihnen aber die Trüsche (Anm. d. Redaktion: schweizerisch für Quappe) aus dem Zürichsee hinlege, wissen sie nicht, wo man die Leber entnimmt oder dass man diesen Fisch eben nicht entgräten muss. Wir haben das Internationale über Jahre verinnerlicht – die Nähe zu Frankreich, ja dessen Dominanz, lastet auf uns.

Was können wir machen, um das zu ändern?
Wir müssen zunächst einmal unser Verständnis von Regionalität klären. Das ist nämlich kein Trend, sondern die einzige langfristige Konstante in der Ernährung aller Menschen. Indische Küche ist die einzige Konstante in der indischen Welt, alpine Küche ist die einzige Konstante in unseren Breitengraden. Wir müssen den Austausch zwischen den Produzenten und den Köchen fördern und uns auf unsere Wurzeln berufen. Das Multikulturelle ist zwar in uns drin, das ist richtig, um aber langfristig erfolgreich zu bleiben, reicht das nicht mehr. Die heute gastronomisch sehr erfolgreichen Skandinavier vermarkten alles Skandinavische als regional. Der Alpenbogen aber ist sechs mal kleiner als Skandinavien – wir haben eine enorme, regionale Produktevielfalt und Biodiversität, die wir einfach noch nicht genug kennen.

Um zurück auf Zürich zu kommen, was wären denn typische Zutaten und Gerichte für die Stadt Zürich?
Die Leber der obengenannten Trüsche könnte man mit Äpfeln aus Uster servieren. Ein Eglifilet mit Kohlrabi-Salat wäre auch was oder ein Kohlrabi-Salat mit Bachstelstein, das ist ein Käse aus dem Zürcher Oberland. Oder wie wäre es mit einer Kostsuppe mit Dörrbohnen aus dem Zürcher Weinland oder einer Zürcher Pastete mit Hecht?

Gibt es diese Orte schon, wo man das essen kann?
Ja, es gibt mehr und mehr Köche, die unsere Produkte ausloben! Selbst im «Park Hyatt Zürich» – einem Fünf-Sterne-Hotel – kommen solche Gerichte heute auf die Karte. Die haben erkannt, dass die Austauschbarkeit uns gar nirgendwohin reisen lässt, sondern das Einzigartige.


Über Dominik Flammer

Der Buchautor und Essensforscher Dominik Flammer ist Wahl-Zürcher und beschäftigt sich seit mehr als dreissig Jahren mit der Geschichte der Ernährung. Im Mittelpunkt seiner Arbeit steht der Alpenraum. Für Aufmerksamkeit sorgten insbesondere die Bücher und TV-Produktionen unter dem Titel «Das kulinarische Erbe der Alpen». Flammer fördert die engere Zusammenarbeit zwischen Produzenten und der Gastronomie, um so echte Regionalität herzustellen. Er ist Inhaber der Zürcher Agentur Public History Food. Derzeit leitet er unter anderem den Aufbau des «Culinarium Alpinum», ein Kompetenzzentrum der alpinen Kulinarik in der Innerschweiz.

publichistory.ch

ERSCHIENEN IN

Falstaff Special FOOD ZURICH
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Themenspecials
    FOOD ZURICH 2019: Festival der Superlative
    Die FOOD ZURICH ist mit mehr als 100 Events das grösste Food-Festival der Schweiz. Falstaff stellt die kulinarischen Highlights vor.
  • Restaurant
    Steirereck im Stadtpark
    1030 Wien, Österreich
    Punkte
    100
    4 Gabeln
  • Restaurant
    Restaurant Bauernschänke
    8001 Zürich, Kanton Zürich, Schweiz
    Punkte
    92
    3 Gabeln
  • Restaurant
    Restaurant EquiTable
    8004 Zürich, Kanton Zürich, Schweiz
    Punkte
    94
    3 Gabeln
  • Restaurant
    Rosi
    8004 Zürich, Kanton Zürich, Schweiz
    Punkte
    93
    3 Gabeln
  • Restaurant
    Restaurant Gamper
    8004 Zürich, Kanton Zürich, Schweiz
    Punkte
    92
    3 Gabeln
  • Restaurant
    Gül Restoran
    8004 Zürich, Kanton Zürich, Schweiz
    Punkte
    90
    3 Gabeln
  • Restaurant
    Chiang Mai Take Away
    8005 Zürich, Kanton Zürich, Schweiz
  • 24.04.2019
    Waste Watcher – Nadja Zimmermann im Porträt
    Sie verliess vor sieben Jahren die Medienwelt und widmet sich seitdem voll und ganz dem Kochen, nachhaltigem Konsum und ihrer Familie.
  • 16.04.2019
    Der Auswanderer: Heiko Nieder vom «The Dolder Grand»
    Seit elf Jahren hat er einen der schönsten Arbeitsplätze Zürichs: Er kocht im «The Restaurant». Doch wie kam der Spitzenkoch in die Schweiz?
  • 10.05.2019
    Vegan Love – Lauren Wildbolz im Porträt
    Food-Waste-Aktivistin, Köchin, Kochbuchautorin, Künstlerin und vieles mehr: Lauren Wildbolz ist die angesagteste Vegan-Köchin der Schweiz....
  • 19. Mai 19 - 20. Mai 19
    Event
    Gipfeltreffen: «ChefAlps» in Zürich
    Im Mai kommen einige der besten Köche der Welt nach Zürich: Auf der «ChefAlps» sind sie live auf der Bühne zu sehen – wir stellen die...
    Vorbei
  • 12.04.2019
    «Pairing»: Das Zürcher Stadtgericht
    Kreatives Kombinieren steht bei FOOD ZURICH auf dem Programm. Auch Zürcher Restaurants interpretieren mit ihrem «Stadtgericht» das...

Mehr zum Thema

News

Dominik Hartmann spannt mit Genesis zusammen

Die Zusammenarbeit des jungen Sternekochs und «Magdalena»-Chefs mit Genesis startet mit einem gemeinsamen Auftritt am prestigeträchtigen White Turf...

News

Aufgestachelt: Wie Seeigel zum Foodtrend wurde

Seeigel werden unter Feinschmeckern mehr denn je geschätzt. Manche lassen dafür sogar Austern stehen.

News

Pascal Schmutz: Neues Gastrokonzept für Skigebiet Engelberg-Titlis

Der Spitzenkoch gestaltete ein innovatives Konzept für das Skigebiet – vom Gesamtkonzept über die Einrichtung bis hin zur Menükarte mit leichter...

News

Luzern: «Château Gütsch» startet italienische Tavolata

Das Luzerner Luxushotel öffnet seinen berühmten Ballsaal temporär für eine Tavolata: Das Menü Convivium von Küchenchef Ludovico de Vivo steht dabei...

News

«Eine Frage des Geschmacks»: Gerald Hoffmann

Folge 34 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Musiker und Autor Gerald Hoffmann verrät seine Lieblingsspots in Berlin und über welches Getränk man im...

News

St. Moritz Gourmet Festival: Kofta, Kefta und Tfaya

Das diesjährige Motto «Middle Eastern Cuisine» bietet den Gästen eine Fülle an Gerichten, Gewürzen und Zubereitungsarten. Am grossen Opening im «Grand...

News

Bern: Dominik und Jesús Novo verlassen «Casa Novo»

Das Vater-Sohn-Gespann übergibt die Leitung des gemeinsamen Restaurants «Casa Novo» nach über 16 Jahren neu an den bisherigen Küchenchef Dirk...

News

«Afternoon Tea» für «Harry Potter»-Fans

Fans der «Harry Potter» Welt haben ab sofort in London die Gelegenheit ihren «Afternoon Tea» in zauberischem Ambiente einzunehmen.

News

Restaurant der Woche: Wirtschaft zum Frieden

Durch und durch klassisch: Die «Wirtschaft zum Frieden» von Heidi und Fabrice Bischoff in Schaffhausen.

News

Wein zu Pasta: Das passt zu Trofie al Pesto Genovese

Pasta mit Basilikumpesto ist eine aromaintensive Speise. Genau so sollte auch der Wein dazu sein.

News

Das sind die Food Trends 2023

Was wird heuer auf unsere Teller kommen? Wir zeigen Ihnen die Food Trends 2023.

News

Die Krone des Geschnetzelten

Das Zürcher Geschnetzelte gilt vielen als Schweizer Nationalgericht. Wir liessen uns in der «Kronenhalle» zeigen, wie einfach man diese geniale,...

News

FOOD ZURICH 2019: Chuchi Fäscht

FOTOS: Das Finale der FOOD ZURICH, dem grössten Food-Event der Schweiz, bot mit dem Chuchi Fäscht hochkarätige Kulinarikhighlights.

News

Rezepte: Schweizer Food-Pairing

Die diesjährige FOOD ZURICH steht ganz im Zeichen des Food Pairing: Drei Spitzenköche verraten ihre Rezepte mit den dazu passenden Drinks.

News

Frisch gebeizt: Top 10 junge Zürcher Beizen

Von wegen Beizensterben! Immer mehr alte Zürcher Lokale gelangen in die Hände von innovativen, jungen Gastronomen. Alte Beiz, junger Koch – ein...

Rezept

Schnebelkuh mit Radieschen und Sauerteigbrotchips

Sebastian Funck, vom Restaurant «Wirtschaft im Franz», kombiniert sein Rezept mit Schnittlauch und gepickelter Zwiebel.

News

Zweite Chance für Lebensmittel

Nachhaltigkeit ist eines der grossen Themen unserer Zeit. Vor allem beim Essen und Einkaufen kann man viel bewirken, indem man umsichtig und geschickt...

News

Top 12 Schweizer Manufakturen

Diese Schweizer Feinkost-Manufakturen stehen nicht nur für Qualität und Genuss, sondern auch für kreatives Handwerk.

News

Die Food und Wine Pairing-Meister

Geschmack hat viel mit der richtigen Kombination zu tun und dafür gibt es Experten. In Zürich gibt es eine Vielzahl von Geschmacksjongleuren.

News

Food-Festival der Superlative

Vom 16. bis zum 26. Mai 2019 findet die vierte Austragung des Festivals FOOD ZURICH statt. Mehr als 100 Events rücken die kulinarische Vielfalt der...