Digestif: Dunkle Verführer

Digestifs sind vor allem in Italien beliebt.

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Chartreuse und Bénédictine, die französischen Kräuterelixiere, tragen den klösterlichen Ursprung noch im Namen. Und auch die jährliche Kräuterweihe unter den steinernen Augen der Heiligen Hemma im Dom zu Gurk für den «Gurktaler Alpenkräuterlikör» verweist auf kirchliche Brennmeister. Kräuterdestillate stehen am Ende einer ausgedehnten Mahlzeit, historisch führen sie aber an den Anfang der Destillationskunst. Denn die ersten Erzeugnisse der (arabischen) Brennblasen überhaupt waren Pflanzenauszüge. Ihnen folgten zunächst Kräuterweine – der Wermut ist ein letzter Nachfahre dieser medizinischen Tradition – und später Destillate. Und während sich Aquavit und Gin als Kümmel- bzw. Wacholderbrand kommerziell aus dem Gewürzspektrum emanzipierten, nahmen sich klösterliche Ärzte um immer wirksamere Mischungen aus bis zu 130 Kräutern (so viel sollen es in der geheimen Rezeptur des «Chartreuse» sein) an. 

Kaiser Josef II. wiederum soll auf das Elixier seines Arztes József Zwack geschworen haben. Seit 1790 wird das Rezept der kaiserlichen Erleichterung in der Budapester Dandár utca hergestellt. Der Unicum wäre «ohne die sechsmonatige Fasslagerung untrinkbar bitter», verrät Familienmitglied Izabella Zwack einen Teil des Herstellungsgeheimnisses. Der Spitzname, den die «New York Times» dem ungarischen Nationalheiligtum verpasst hat – «Dark Destroyer» –, könnte auch über der gesamten Kategorie stehen. Denn für die Oberschicht des 19. Jahrhunderts lieferten die Apotheker von Turin bis New Orleans
bittersüsse Kräuterelixiere als Medizin.

Der Glaube an die Wirkung

Wenn heute zum Kaffee oder zur Zigarre ein «Zertrümmerer» geordert wird, geschieht das längst nicht mehr in der Zurückgezogenheit eines Herrenzimmers. Auf die Wirksamkeit des Digestifs vertrauen die Geniesser aber weiterhin, auch wenn internationale Hersteller die alten Klosterrezepte übernommen haben. Die Mischung aus Alkohol, Bitterkeit und Süsse erweist sich dabei als europäische Konstante: egal, ob man sich ein «normannisches Loch» im gut gefüllten Bauch vom Pommeau erwartet oder von 42 «Wunderchrütli» im Schweizer Digestif Appenzeller spricht. 

«Der hohe Anteil an wirksamen Substanzen», formuliert es Walter Arzberger von der seit 1871 existierenden Manufaktur des Mariazeller Kräuterbitters, «und kein Mariazeller Wunder ist dafür verantwortlich, dass der Magenlikör bei Völlegefühl nach fetten und schweren Mahlzeiten wirklich funktioniert.» Denn auch wenn die Wissenschaft den Volksglauben in Sachen Digestif nicht stützt, die entzündungshemmende Wirkung von Kräutern und die leberstärkende Wirkung von Bitterstoffen, die Wurzeln wie Enzian oder Süssholz in die Spirituosen einbringen, ist unbestritten. Einzelne Belege für die Wirksamkeit kann aber auch die Medizin beisteuern. So beschleunigt der Zucker der Kräuterliköre (alles unter 100 Gramm/Liter wäre rechtlich ein «Magenbitter» oder «Bitter») die Magen-Darm-Durchblutung im Zuge der sogenannten Alkoholresorption. Diese wiederum sorgt für eine vermehrte Sekretion von Salzsäure und Verdauungsenzymen. Letzteres erklärt auch physiologisch die Eignung vieler Digestifs als Aperitif: Denn gibt es nichts zu verdauen, meldet sich nach einem Schluck Likör das Hungergefühl. 

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Vermischt man die aromatischen Lieferanten der Bitterkeit mit etwas Scharfem, wie etwa Ingwer, und duftigen Botanicals, wie Kamille, Fenchel oder Minze, fehlt nur mehr ein abrundend süsser Bestandteil wie Vanille, um die klassische «italienische» Kräuterlikörmischung zu erhalten. Denn nirgendwo sonst liebt man die bitteren Digestifs so sehr wie in Italien. Selbst hinter vermeintlichen Erfrischungen wie dem Aperol Spritz steht historisch ein Bitter. Denn das erste schriftliche Rezept eines Spritz kombinierte schlicht den Artischocken-Bitter Cynar mit Weisswein, wie der Kulinarik-Historiker Alessandro Marzo Magno nachweisen konnte. Die DNA dieser italienischen Rezeptur – Bitter plus Filler – hat den Digestif-Likören auch ihr Comeback an der Bar beschert. Ob als Abwandlung des Moscow Mule, in dem statt Wodka ein Amaro mit Ginger Beer zum Einsatz kommt, oder als Spritz mit Prosecco oder Winzersekt: Die «dunklen Zerstörer» bewähren sich auch in einer leichten Version. Wer sich noch an das österreichische Altherrengetränk der 1970er erinnern kann – Rossbacher mit Tonic –, wird darin auch keinen Widerspruch sehen. 

Am Ende eines Menüs aber liebt man es nach wie vor einfach – elaborierte Speisenfolgen beschliesst daher der «perfect serve» eines Bitters. Das Verschwinden der Schnapswägen aus der Gastronomie hatte da auch seine positive Auswirkung: Mittlerweile kommen die Digestifs auch hierzulande gerne gekühlt auf den Tisch, bisweilen sogar mit einem Zitronenschnitz. Damit jedenfalls ist das Geschenk des Südens an die gestressten Mägen unübersehbar.

Amari Amore

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Italiener lieben ihre Amari: Jede Bar, jedes kleine Café hat mehrere lokale und nationale Bitterliköre zur Auswahl. In den unterschiedlichen Regionen haben sich verschiedene Geschmackswelten entwickelt. Ein kleiner Überblick.

Die Alpen

Bei den alpinen Amari überwiegen Bitterwurzeln und verschiedene Kräuter. Berühmtester Vertreter ist wohl der Bràulio Amaro Alpino mit sehr intensiven Bitternoten. Besondere geschmackliche Tiefe erlangt er durch Reife im Eichenfass, geschmacklich sind Enzian, Scharfgarbe und Wermut im Vordergrund.

Der Süden

Sizilien ist das Land der Zitronen und Orangen, deren Zesten im wohl berühmtesten Amaro der Welt verarbeitet werden, im Averna. Abgerundet wird der Amaro durch die Beigabe von mediterranen Kräutern wie Rosmarin und Salbei, wodurch er auf Eis wunderbar in das heisse Klima passt.

Die Ebene

Die Venetier bevorzugen mildere Amari wie beispielsweise den Cynar. Da die vermutlich weltbesten Artischocken aus der Gegend um Venedig kommen, liegt die Hauptzutat schon auf der Hand. Dazu werden wertvolle Kräuter mitverarbeitet. Bei der Verkostung dominiert das Artischockenaroma, unterlegt von Karamell. 

Hinweis: Ein Best of Digestif mit von Falstaff bewerteten Produkten lesen Sie in der aktuellen Ausgabe.

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Falstaff Nr. 01/2018
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