Die Tricks der Trüffel-Mafia

Weisse Trüffeln in verschiedenen Grössen und Qualitäten auf einem Händlerstand der Fiera del Tartufo von Alba, dem wichtigsten Trüffelmarkt der Welt.

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Weisse Trüffeln in verschiedenen Grössen und Qualitäten auf einem Händlerstand der Fiera del Tartufo von Alba, dem wichtigsten Trüffelmarkt der Welt.

Weisse Trüffeln in verschiedenen Grössen und Qualitäten auf einem Händlerstand der Fiera del Tartufo von Alba, dem wichtigsten Trüffelmarkt der Welt.

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Wer den geruchsintensiven Knollen einmal verfallen ist, der hat es nicht leicht. Trüffeln kosten mehr als Gold, sie machen abhängig, und sie sind leider nicht immer das wert, was so mancher Händler verlangt. Denn der Trüffelhandel ist eine Branche, in der nicht nur der feine Duft des Exklusiven die Kunden verzückt. Im Geschäft mit den begehrten Erdknollen stinkt es zuweilen auch kräftig zum Himmel. Tarnen und Täuschen gehört zum Business; oft sind es nur kleine Gaunereien, so manche Methoden erinnern aber fatal an organisierte Kriminalität.

Das beginnt schon bei einem zunächst absurd anmutenden Missverhältnis von Angebot und Nachfrage. So ist in den vergangenen Jahrzehnten etwa der weltweite Bedarf an Trüffeln aus Alba beinahe um das Hundertfache gestiegen. Hinzu kommt, dass während der Saison im Piemont mittlerweile in jeder noch so kleinen Trattoria kiloweise Trüffeln über alle Arten von Pasta gehobelt werden. Jeder Wirt will am Geschäft mitnaschen und wirft Unmengen der exquisiten Knolle in die Schlacht.

Trüffeln aus Alba

Die «Weisse Alba-Trüffel» mit der latei­nischen Bezeichnung Tuber magnatum pico ist die teuerste Trüffel der Welt, hier kostet das Kilo am Trüffelmarkt in Alba ­je ­­nach Ernte und Vorrat zwischen 2000 und 4000 Euro. Ins Ausland exportierte Stücke erzielen je nach Saison zuweilen Rekordpreise von weit über 4000 Euro ­das Kilo.

Es geht also um viel Geld, um sündhaft teure Knollen, die im Grunde nicht viel anders aussehen als verbeulte Kartoffeln, deren Duft und Aroma aber Feinschmecker in der ganzen Welt in einen sinnlichen Ausnahmezustand versetzen. Die astronomischen Preise scheinen dabei völlig egal zu sein.

Es ist schon lange kein Geheimnis mehr, dass viele Alba-Trüffeln in Wirklichkeit aus Istrien kommen und nie piemontesische Erde gesehen haben. Qualitativ gibt es zwischen beiden kaum Unterschiede, und sie sind für Laien auch nicht zu unterscheiden. Vor Jahren, als die Tuber magnatum aus Istrien noch wesentlich billiger waren als ihre Verwandten aus dem Piemont, wurden sie deshalb kiloweise nach Italien geschmuggelt und dort viermal so teuer als «Alba-Trüffeln» verkauft.

Inzwischen sind die Preise aber auch in Istrien stark gestiegen, sodass es eigentlich egal geworden ist, woher sie kommen. Ein Etikettenschwindel ist es aber immer noch.

Wesentlich problematischer wird es, wenn die begehrten Knollen aus Bulgarien stammen. Auch sie sehen gleich aus, schmecken aber nach nichts und riechen auch ganz anders. Es ist vergleichsweise minderwertige Ware, die von ausgefuchsten Tricksern unter die hochwertigen Exemplare gemischt wird. In den vergangenen Jahren warnten piemontesische Behörden immer wieder vor grösseren Mengen an bulgarischen Trüffeln, die in der Region um Alba angeboten werden. Für die Gauner ein gutes Geschäft, denn die geschmacklosen bulgarischen Knollen, die bestenfalls ein Drittel der Alba-Trüffel kosten, werden im Piemont teuer verkauft. Und so häuften sich in den vergangenen Jahren auch die DNA-Tests an der Universität Turin, die von den Behörden im Kampf gegen den Schwindel durchgeführt werden.

Damit die Billigware nicht gleich auffällt, wird sie zusammen mit den geruchsintensiven Alba-Trüffeln gelagert, sodass sie ihren Geruch annimmt. Nicht selten wird auch mit Trüffelöl «nachgeholfen», um den typischen Geruch vorzutäuschen. Solche Fälschungen gelangen leider auch ins Ausland. «Es ist immer wichtig, bei Händlern seines Vertrauens einzukaufen», sagt Spitzenkoch Thomas Edlinger, Initiator eines seit Jahren in Wien stattfindenden Trüffelmarkts. «Natürlich kommt es immer wieder zu unliebsamen Vorkommnissen», so Edlinger, «aber seriöse Händler können sich solche Tricksereien nicht leisten, denn dann sind sie schnell weg vom Markt.»

Trüffel aus dem Périgord

Auch in Südfrankreich herrschen im Trüffelbusiness zuweilen raue Sitten. Aus Frankreich stammt die nach der Alba-Trüffel zweitteuerste Trüffel der Welt, die Tuber melanosporum, besser bekannt unter der Bezeichnung Périgord-Trüffel – eine Bezeichnung, die übrigens auch dann verwendet werden darf, wenn die dunklen Knollen nicht aus dem Périgord, sondern aus der Provence kommen, aber das nur nebenbei. Zwischen der Côte d’Azur und den Pyrenäen hat sich eine gut organisierte Trüffel-Mafia etabliert. Experten erzählen immer wieder von Überfällen und gross angelegten Raubzügen – wie in einem Fall im südfranzösichen Puyméras, wo einer der grössten Trüffelproduzenten Frankreichs gleich zweimal hintereinander von einer skrupellosen Gang ausgeraubt wurde. Seither sieht seine Firma aus wie Fort Knox – mit Stacheldrahtzäunen, Videoüberwachung und schwer bewaffnetem Sicherheitspersonal.

Die französischen Trüffelfürsten haben aber auch noch ganz andere Sorgen. Sie müssen ihre Schätze gegen einen unliebsamen Einwanderer aus Fernost schützen. Es geht dabei vor allem um Trüffeln aus China. Auch sie haben eine lateinische Bezeichnung: Tuber indicum. Diese wachsen vorwiegend in der Region Sichuan an den Ausläufern des Himalaya, aber auch in Nordindien und Nepal. Und sie sehen der französischen Verwandtschaft auch zum Verwechseln ähnlich.

Doch das sind auch schon die einzigen Gemeinsamkeiten. Denn geschmacklich liegen sie so weit auseinander wie Champa­gner und Mineralwasser. Dafür kosten die chinesischen Trüffeln im Einkauf nur ein Hundertstel der französischen. Werden für Périgord-Trüffeln in Frankreich bis zu 1000, in Paris und ausserhalb Frankreichs sogar bis zu 2000 Euro pro Kilo bezahlt, so verhökern die Chinesen ihre geschmacksfaden Knollen schon um zehn Dollar das Kilo.

Die gummiartigen Fernost-Exemplare gelangen mittlerweile in riesigen Mengen nach Frankreich. In den vergangenen Jahren ernteten die Chinesen im Durchschnitt rund 500 Tonnen Trüffeln, wovon ein nicht gerade geringer Teil nach Europa exportiert wurde. Das Problem dabei: Nur ausgewiesene Experten vermögen die China-Ware von den echten französischen Trüffeln zu unterscheiden. Für die meisten Besucher der französischen Märkte aber sieht eine Knolle aus wie die andere. Deshalb werden die China-Plagiate gern unter die echten Périgord-Trüffeln gemischt.

Das wissen auch die Mitarbeiter der französischen Antibetrugsbehörde, die schon seit vielen Jahren in gross angelegten Aktionen gegen die Betrüger vorgehen. Und die Fahnder der französischen «Trüffel-Soko» setzen bei der Jagd nach den geschmacklosen Exoten aus Fernost wie ihre Kollegen in Italien primär auf Gentests. «Wir wollen die Branche säubern», versichert die Behörde, «chinesische Trüffeln als französische zu verkaufen ist schwerer Betrug. Schliesslich geht es um viel Geld, aber auch um das Image französischer Delikatessen.» Und ­das ist mit Geld nicht aufzuwiegen.

Was Sie unbedingt über Trüffel wissen sollten, erfahren Sie hier.

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Falstaff Nr. 06/2020
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