Die Top 10 Fehler am Grill

Wer die Marinade zu früh aufträgt dem verbrennt das Fleisch.

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Wer die Marinade zu früh aufträgt dem verbrennt das Fleisch.

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Die Sommerhalbzeit ist erreicht, die Grillsaison ist voll im Gange. Wer damit liebäugelt, jetzt ein Rippli zu grillieren oder sein Fleisch mit einem aromatischen Craft-Beer abzulöschen dem sei davon abgeraten. Der Grill wird nur zu gerne gegen den Herd getauscht – Grund genug, auf die zahlreichen Fehler aufmerksam zu machen, die sich bei dem kulinarischen Vergnügen verstecken können. Wir haben die zehn häufigsten zusammengetragen!

1. Grillgut mit einer Gabel anstechen

Beim Grillieren gilt wie auch in der Küche: die richtigen Utensilien erleichtern das Kochen und tragen zum Genuss entsprechend bei. Wer das Fleisch auf Grund von fehlendem Grill-Besteck behelfsmässig mit der Gabel ansticht und wendet, riskiert, dass das Fleisch an Flüssigkeit verliert und trocken und zäh wird. Deshalb: Besser in eine ordentliche Grillzange investieren, die mit ihrem langen Stil zusätzlich die Hitze auf Abstand hält.

Die Grillzange sollte an keinem Grill fehlen.

Die Grillzange sollte an keinem Grill fehlen.

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2. Zu häufiges Wenden/Marinade zu früh auftragen

Wer mit der Grillzange am Grill steht hat zwar das richtige Werkzeug in den Händen, sollte sich aber nicht verleiten lassen, das Fleisch zu oft zu wenden. Denn auch hier läuft das Fleisch Gefahr, auszutrocknen. Daher: Fleisch höchstens vier Mal wenden, Würste sogar nur ein Mal.

Wer sein Fleisch gerne mariniert isst, sollte hier beachten, dass die Marinaden häufig Zucker oder Honig enthalten, die schnell karamellisieren. Das führt dazu, dass das Fleisch vebrennt. Hier hilft auch häufiges Wenden nichts – statt dessen das Fleisch zwischendurch vom Grill nehmen und marinieren!

3. Falsches Öl verwenden (z.B. in der Marinade)

Jedes Öl hat einen anderen Rauchpunkt, wobei kaltgepresste Öle bereits bei 130 Grad zu rauchen anfangen, somit nicht sehr hitzestabil und daher nicht unbedingt zum Grillieren geeignet sind. Gut geeignet dagegen sind heissgepresste Öle wie raffiniertes Oliven-, Erdnuss-, Raps-, Soja- und Sonnenblumenöl sowie Butterschmalz.

Ob falsch oder richtig: generell sollte kein Öl auf die heissen Kohlen tropfen. Daher das marinierte Fleisch in Alufolie auf den Grill legen. Wer keine Alufolie verwenden möchte kann auch Pflanzenblätter nehmen. Rhabarber-, Kohl-, Mangold-, Beinwell und Weinblätter eignen sich beispielsweise als umweltfreundliche Alternative.

Bier sollte beim Grillieren eher getrunken denn über das Fleisch gegossen werden.

Bier sollte beim Grillieren eher getrunken denn über das Fleisch gegossen werden.

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4. Flüssigkeiten (z.B. Bier) direkt auf das Grillgut giessen

Wer versucht ist, sein Steak mit einem aromatischen Fichtenbier abzulöschen dem sei dringend davon abgeraten. Die Flüssigkeit wirbelt Aschepartikel auf, ausserdem entsteht Qualm – beides ist gesundheitsschädlich!

Gleiches gilt für das beliebte Bierdosenhähnchen, auch wenn hier nicht das Bier der Übeltäter ist, sondern die bedruckte Dose, die Giftstoffe freisetzt, sobald sie stark erhitzt wird. Wer nicht auf ein bieriges Aroma bei seinem grillierten Federvieh verzichten möchte sollte auf einen Geflügelhalter mit spezieller Vorrichtung für Flüssigkeiten zurückgreifen. Da kann man dann auch Flaschenbier zum Aromatisieren nehmen.

5. Grillkohle mit Spiritus, Benzin oder Lampenöl anzünden

Grillmeister predigen es seit jeher: Wer Grillkohle mit Spiritus, Benzin oder Lampenöl anzündet bringt sich in grosse Gefahr. Verbrennungen können ebenso die Folge sein wie giftige Gase, die freigesetzt werden und dem Fleisch einen ungeniessbaren Beigeschmack verpassen. Nachdem die Verwendung von zu vielen Grillanzündern ebenfalls gesundheitsschädlich ist, empfehlen wir ungefährlichere Varianten wie eine Heissluftpistole, ein Bunsenbrenner oder den Anzündkamin.

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6. Fleisch zu lange im Kühlschrank lassen

Bei sommerlichen Temperaturen, die gerne mal an der 40-Grad-Marke kratzen, will man verständlicherweise nicht riskieren, dass das Fleisch verdirbt. Nichtsdestotrotz sollte man das Grillgut je nach Aussentemperatur mindestens eine halbe Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Zeit hat, sich zu akklimatisieren. Sobald das Fleisch Zimmertemperatur hat kann es auf den Grill wandern.

Geduld nach dem Grillieren zahlt sich ebenfalls aus: Auch wenn die Versuchung gross ist, das Steak gleich anzuschneiden und zu essen lohnt es sich noch ca. fünf Minuten zu warten. Dann verteilt sich die Flüssigkeit wieder im Fleisch welches dann schön saftig ist.

7. Fleisch zu früh auf den Rost legen

Auch der Zeitpunkt, wann man das Fleisch aufs Feuer legen soll, ist nicht ganz egal. Prinzipiell gilt: Lieber später als früher. Legt man das Fleisch gleich zu Anfang auf den Rost ist die Temperatur noch sehr unberechenbar und das Fleisch läuft Gefahr, nicht gleichmässig «durch» zu werden. Es gibt zwei Möglichkeiten, die perfekte Temperatur zu bestimmen. Unerschrockene halten die ausgestreckte Hand etwa zehn Zentimeter (Höhe des Grillrosts) über die Glut und zählen von zehn abwärts. Wenn man bei sieben die Hand wegziehen muss ist die perfekte Temperatur erreicht – davor ist der Grill zu heiss, danach noch nicht heiss genug. Ein Grillthermomenter gibt genauere Auskunft, funktioniert allerdings nur im Kugelgrill: Zwischen 170 und 230°C ist der richtige Zeitpunkt, um das Grillgut aufzulegen. Viele Grill-Modelle verfügen heute zudem schon über ein eingebautes Thermometer.

Ausserdem empfiehlt es sich, den Rost etwas früher aufzulegen, damit er auf Betriebstemperatur kommen kann und das Fleisch nicht anklebt.

Tipp: Den Rost vorher mit etwas Öl einreiben!

Wer Fisch grillieren möchte sollte das mit einem entsprechenden Fischkorb tun.

Wer Fisch grillieren möchte sollte das mit einem entsprechenden Fischkorb tun.

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8. Fisch direkt auf dem Rost grillieren

Auch wenn Fleisch, Würste, Gemüse und Grillkäse in der Regel direkt auf den Rost kommen – Fisch braucht einen speziellen Grillkorb oder sollte aufgespiesst werden. Denn auch wenn man den Rost zuvor mit Öl eingerieben hat läuft man bei Fisch leicht Gefahr, dass die knusprige Haut anklebt.

9. Gepökeltes Fleisch grillieren

Auf Rippli, Schinken oder Landjäger muss verzichtet werden – jedenfalls wenn es darum geht, es auf dem Grill zuzubreiten. Das im Fleisch enthaltene Pökelsalz reagiert mit den hohen Temperaturen des Grills und krebserregende Nitrosamine können sich bilden.

10. Zu mageres Fleisch grillieren

Wer sich für mageres Fleisch entscheidet riskiert, dass es sehr schnell trocken wird. Statt dessen: Stücke mit einer leichten Fettmaserung, die dafür sorgt, dass das Fleisch saftig bleibt und seinen guten Geschmack behält. Auch ein Fettrand am Fleisch schützt es vor dem Austrocknen und kann bei Bedarf nach dem Grillieren entfernt werden. Vom Schwein empfehlen sich Nackensteaks, Filet und Kotlett, vom Rind Chateaubriand, Entrecote, Porterhouse und T-Bone, aber auch stark marmorierte Fleischarten wie Wagyu eignen sich für den Grill.

Viel Spass beim nächsten, gelungenen Barbecue!

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