© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck

Es ist tatsächlich so: Essig verwenden lediglich wir Menschen im Bereich der Alpen vorwiegend als Salatwürze. In früheren Zeiten und südlicheren Gefilden jedoch war Essig schon immer ein hochgeschätzter, weit verbreiteter Drink. «Posca» hiess das Coca-Cola des Imperium Romanum, eine Mischung aus Weinessig und Wasser, die Durststiller für die Legionäre war und auch in der Bibel vorkommt. Heute trinken Celebritys wie Madonna oder Gwyneth Paltrow puren Essig nicht vorrangig gegen den Durst, sondern wegen der gesundheitsfördernden Wirkung, die schon Hippokrates entdeckt hatte. Denn Essig gehört zu den fermentierten Lebensmitteln, die darmreinigend und verdauungsfördernd wirken, und von allen fermentierten Flüssigkeiten weist eben diese den grössten Anteil an gesundheitszuträglichen Stoffen auf.

Negroni mit einem Schuss Essig
Bevor der Essig jedoch als Gesundheits- und Kosmetik-Elixier populär wurde, diente er aber, speziell in der amerikanischen Pionierzeit, vorwiegend als Konservierungsmittel. Als es noch keine Kühlung gab, musste man Früchte und Gemüse auf andere Weise haltbar machen. In Europa kochte man sie zu Marmelade oder Konfitüre ein, in Amerika setzte man Shrubs an. Mit Wasser verdünnt wird dann aus dem Shrub ein fruchtig (oder gemüsig) erfrischendes Getränk. Diese Tradition hat sich in Teilen der USA gehalten und gewinnt immer mehr an Popularität – und neuerdings nicht nur bei Erfrischungs-, sondern auch bei Bargetränken. Da findet man dann den US-Klassiker Boulevardier (ein Negroni mit Whiskey statt Gin) mit einem Schuss Essig. Oder einen Basil Spence mit Scotch, Americano-Weinaperitif, Zitronensaft und einem Heidelbeer-Anis-Shrub beim Italiener. Oder, ganz abenteuerlich, einen Hong Cho Sour aus Soju-Schnaps, Limettensaft, Eiweiss, Schaumwein und Brombeeressig beim Koreaner.

Zwei Schulen
Bei diesen Cocktails gibt es zwei Schulen. Die eine gibt nie puren Essig in einen Drink, das geschieht immer in Form eines Shrubs. Die andere verzichtet auf dessen zusätzliche Aromen und meint, Essig kann man auch direkt beimengen, wenngleich in Minidosen, damit der Drink nicht nur bloss sauer schmeckt. In jedem Fall aber ersetzt der Essig die Säfte von Zitrusfrüchten (obwohl es auch Rezepte gibt, die beides vereinen). In der richtigen (Tropfen-)Menge ist er sogar milder als Zitronensaft und vereinnahmt den Drink dabei nicht so sehr.


©Konrad Limbeck

In Europa war London – wie bei fastallem, was über den grossen Teich kommt – der Brückenkopf für die Essig-Bar. Wenigstens einen Sommer lang. Denn die Keeper im «Mr.Fogg’s» in Mayfair kreierten eine ganze Karte mit Essigcocktails, und im «Callooh Callay» am East End wurde ein Salt’n’Vinegar-Martini mit geräuchertem Meersalz und Sherryessig serviert. Von England aus erobert Essig in Drinks nun ganz Europa.

Saures als Begleitung
Der allerneueste New Yorker Bartrend heisst Pickleback und thematisiert ebenfalls Essigsaures. Allerdings nicht im Drink, sondern daneben. Es handelt sich um zwei Shots (hierzulande würde man Kurze sagen). Im einen ist eine Spirituose nach Wahl (am besten aber milder amerikanischer Whiskey), im anderen Pickle Juice, also die Einlegeflüssigkeit von Sauergemüse, beispielsweise Gurkenwasser. Whiskey- und Pickle-Juice-Gläser werden in die Hände genommen und ihr Inhalt nach dem Motto «Sip left, sip right, sip and sip again» hinuntergekippt. Erfahrenen Barfliegen kommt das irgendwie bekannt vor. Sie erinnern sich an den Klassiker Dirty Martini, ein Dry Martini, in den die Lake seiner Olive geschüttet wird. Mit diesem Drink soll Präsident Roosevelt 1934 das Ende der Prohibition gefeiert haben.

Was ist ein Shrub?
Ein Fruchtsirup auf Essigbasis. Frische Früchte werden in Essig eingelegt und lang stehen gelassen, damit der Essig genug Zeit hat, die Aromen aus den Früchten zu extrahieren. Die Zeitspanne reicht von einigen Wochen bis hin zu mehreren Monaten. Danach wird abgesiebt und vorsichtig gepresst. Der Essig wird schliesslich mit Zucker aufgekocht und abgefüllt. Frei von künstlichen Aromen erhält man so einen Sirup, der die feinen Fruchtaromen mit der Essigsäure verbindet. Ursprünglich wurde dieses Verfahren als Konservierungsmethode entwickelt. Heute verwenden Barkeeper die Sirupe aber auch bewusst in ihren Drinks.

Die Experten

• Gabriele und Hanna Schuster, Untersteinbach in Unterfranken
Sie stellen derzeit sechzehn verschiedene Shrubs her, unter anderem aus Ananas, Quitte und Himbeere, sogar Spargel und Bärlauch sind vertreten. Die kleinen Fläschchen sind preislich äusserst günstig und ergiebig, man braucht ja immer nur einen Spritzer. Erhältlich über den Online-Handel.

• Erwin Gegenbauer, Wien
Er experimentiert schon lange mit Essigen aller Art. In den Fässern auf dem Dach seiner Manufaktur reifen auch spezielle Mix-Essige für Cocktails.

• Doktorenhof in Venningen, Rheinland-Pfalz
Hier dreht sich alles um den wertvollen Stoff – von Tee-, Honig- und japanischem Samurai-Essig bis hin zu speziellen Degustationsgläsern. Zum Schlückchen-für-Schlückchen-Trinken, für den Salat viel zu schade.

• Küchenchef Peter Fallenbügl, Wien
Er experimentierte im Restaurant schon länger mit Shrubs in Erfrischungsgetränken, als der Chef der neu geschaffenen Bar, Bert Jachmann, die Sache mixologisch weiter vertiefte. Derzeit ist das «Heuer» am Wiener Karlsplatz die angesagteste Bar mit Essig-Drinks im deutschsprachigen Raum.

Essig-Drinks leicht gemacht:

Macaskill Shrub

Cloudy Sky

Godmother's Secret

Von Angelo Peer und Florian Schütky

Mehr zum Thema

  • Klassiche italienische Cocktails lassen sich perfekt mit Snacks und Häppchen kombinieren ©zvg
    15.05.2015
    Foodpairing mit klassischen Cocktails
    Fünf leckere Snack- und Fingerfood-Rezepte, die sich blendend mit italienischen Cocktail-Klassikern verstehen.
  • Der traditionelle Negroni bietet den Ausgangspunkt für zahlreiche interessante Varianten / Foto: Achim Bieniek
    27.05.2015
    Negroni: Ein Cocktail für den guten Zweck
    Bei der «Negroni Week» und «The Worldwide Negroni» wird der Klassiker zum globalen Phänomen.
  • Wer bietet wo die spannendsten Drinks und die beste Ambiance?
    19.06.2015
    Falstaff Bar-Voting 2015
    Jetzt für die besten Bars im deutschsprachigen Raum abstimmen!
  • Der Ornellaia ist einer der besten Bordeaux-Blends Italiens. / Foto beigestellt
    06.07.2015
    Historische Ornellaia Vertikale mit 28 Jahrgängen
    Einer der besten Bordeaux-Blends Italiens ist international längst einer der gesuchtesten Kultweine.
  • 11.06.2015
    Trendige Mocktails für den Sommer
    Alkoholfreie Cocktails, sogenannte «Mocktails» werden immer beliebter – und dank innovativer Ingredienzen immer spannender.
  • Mehr zum Thema

    News

    Corona: Weitere Kantone rufen Teil-Lockdown aus

    In Basel-Stadt werden erneut alle Gastronomiebetriebe geschlossen, in Zürich, Thurgau und Basel-Landschaft wird die Sperrstunde ausgeweitet und in...

    News

    Urs Ullrich über die Trend-Spirituose Rum

    Der Wein- und Spirituosenhändler Urs Ullrich verrät im Falstaff-Interview, weshalb Rum eine grosse Zukunft bevorsteht und warum er in eine...

    News

    MALFY GIN ROSA – der Pink Grapefruit Gin

    Traditionell hergestellt in Italia: MALFY GIN ROSA vereint feinste italienische Zutaten mit sonnengereiften Pink Grapefruits.

    Advertorial
    News

    Cocktails und Spirituosen online bestellen

    Egal ob fertig gemixte Cocktails oder erlesene Spirituosen für die Hausbar: Wir haben Top Empfehlungen für Online-Shops.

    News

    Alles, was Sie über Rum wissen müssen

    Das Piraten-Flair beim Rum ist echt, immer mehr entwickelt er sich aber zu Edelspirituose. Wir geben Einblicke und beleuchten die Hintergründe.

    News

    Das muss in Ihre Hausbar

    #stayhome lautet die Devise: Statt in der Bar geniessen wir unsere Drinks jetzt daheim. Welche Ausstattung in keiner Hausbar fehlen darf, verraten wir...

    News

    Corona: Genf ruft Teil-Lockdown aus

    In dem Kanton müssen mit Montag, 2. November, ab 19 Uhr alle Restaurants und Bars sowie andere öffentliche Einrichtungen schliessen.

    News

    Jack Daniel’s: Chris Fletcher ist neuer Master Distiller

    Der erfahrene Whiskey-Hersteller übernimmt die Geschicke der in Lynchburg, Tennessee ansässigen Traditions-Destillerie.

    News

    Corona: Aargau verschärft Massnahmen zusätzlich

    Der Kanton beschränkt die Anzahl der gleichzeitig anwesenden Gäste in Bars und Clubs auf 50 Personen. Zudem muss ab sofort auch im Sitzen eine Maske...

    News

    Alles über die Bloody Mary

    Zur Geschichte des Drinks aus Tomatensaft und Wodka sind viel Legenden und Anekdoten im Umlauf. Das passt ganz gut zu einem Cocktail, von dem es immer...

    News

    Interview mit Hans Reisetbauer und Tom Wallmann

    Falstaff hat Brenner Hans Reisetbauer und Marketingprofi Tom Wallmann anlässlich der Schweizer Lancierung ihres 4X50 R.N.P. Superior Rums im «Igniv»...

    News

    Alkoholfreie Cocktails liegen im Trend

    «Noch einen Tropical Splash, einen Green Sweety oder doch lieber einen Lavender Breeze?» – diese Drinks passen nahtlos auf die Karte jeder Trend-Bar...

    Advertorial
    News

    Cocktails: Best of Easy Drinking

    Diese zehn Drinks lassen sich im Handumdrehen ohne viel Aufwand oder exotische Zutaten zubereiten.

    News

    «Lenox Bar»: Ein Hauch Big Apple in Zürich

    FOTOS: Das «Zürich Marriott Hotel» hat anlässlich des bevorstehenden Gebäude-Jubiläums am Limmat eine neue Hotelbar eröffnet.

    News

    Top 10 Cocktails mit Tequila

    Er gilt als «spirituelles» Aushängeschild Mexikos – wir präsentieren zehn Drinks mit Tequila im Mix.

    News

    Corona: Kantone verschärfen Massnahmen für Gastro-Betriebe

    Nach vier Kantonen in der Nordwestschweiz beschränkt nun auch Luzern die Personenanzahl für Gastro-Betriebe und Events.

    News

    Gin, Wermuth & Co: Pink Spirits im Trend

    Kindchen-Schema im Cocktailglas: Beerig-fruchtige Varianten bekannter Spirituosen – von Gin und Aquavit bis Wermut – sorgen in diesem Sommer für Farbe...

    News

    Corona: ID-Pflicht für Zürcher Clubs

    Nach mehreren Corona-Fällen in Nachtlokalen, wie dem «Flamingo» und dem «Plaza», reagiert der Kanton Zürich mit verpflichtender Bekanntgabe von ID und...

    News

    Quiz: Testen Sie Ihr Gin-Wissen!

    Beantworten Sie zehn Fragen und beweisen Sie, ob Sie es verdient haben in den Kreis der Gin-Experten aufzusteigen.

    News

    «Angel's Share» Bar lanciert Cocktailbuch

    Das Basler Barteam um Eigentümer Christoph Stamm nutzte die Zeit während der Corona-Krise und startete ein Cocktailbuch-Crowdfunding-Projekt.