Die oberösterreichische Weltkugel

Klassiker wie Speck-, Grammel- oder Fleisch­knödel sind heute auch ohne Fernrohr zu orten.

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Klassiker wie Speck-, Grammel- oder Fleisch­knödel sind heute auch ohne Fernrohr zu orten.

Klassiker wie Speck-, Grammel- oder Fleisch­knödel sind heute auch ohne Fernrohr zu orten.

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Wer Oberösterreich sagt, muss auch Knödel sagen. Denn ohne die prall gefüllten Kügelchen und Kugeln geht zwischen Böhmerwald und Dachstein gar nichts. Und das schon seit Jahrtausenden, als sich unsere Ururur-Ahnen lange vor Christi Geburt überlegten, wie man Mehl, Wasser und all das, was da so in ihrer Umgebung wuchs und gedieh, zur Abwechslung einmal miteinander kombinieren könnte. Wann nun der Speck wirklich in die Knödel kam, dar­über lassen sich nur Vermutungen anstellen. Fest steht hingegen, dass alte oberösterreichische Kochbücher das Thema «Knödel» bereits grosszügigst abhandeln.
Von Kapaunen- und Hirnknödeln ist etwa im wegweisenden «Linzer Kochbuch» aus dem Jahr 1837 die Rede, von Krebs- oder Scherrübenknödeln – und natürlich von Mehl-, Grammel- sowie Speckknödeln, den eigentlichen Stars des oberösterreichischen Speisekanons. Schliesslich ist die Küche des Landes ob der Enns eine vor allem bäuerlich geprägte, an der sich nichtsdestotrotz geistige Kaliber wie Adalbert Stifter und Anton Bruckner nicht sattessen konnten.

Soul Food

Und heute? Haben deftige Knödel zu Festtagsbraten – für Stifter persönlich durften es übrigens zwei ganze Enten sein – und G’selchtem, dem oberösterreichischen Nationalgericht schlechthin, immer noch Konjunktur? Sie haben. Auch in der jungen, innova­tiven Küche. Früher gängige Spielarten wie  Schwemm-, Durcheinander-, Wickel- oder ­Seidenknödel sind mittlerweile freilich selten geworden, doch an den Klassikern arbeiten sich auch die jungen wilden Köche gerne ab.

Winzig geformt und mit aussergewöhn­lichen Aromen kombiniert, erzeugen diese Gourmet-Knödelchen mitunter Geschmacksexplosionen, die die Molekularküche erblassen lassen. Vegan, vegetarisch, gluten- und laktosefrei, herrlich scharf und pikant oder verführerisch süss und fruchtig – die grosse Bandbreite an gefüllten Köstlichkeiten lässt kein Bedürfnis unbefriedigt. Das ändert freilich nichts daran, dass neben exotisch gewürzten Grünkernknödelchen altbewährte Standards wie Haschee- und Fleischknödel in puncto Beliebtheit nach wie vor ganz weit oben rangieren. «Soul Food» – Essen, das nicht nur dem Magen schmeichelt, es tut auch der Seele und dem Wohlbefinden gut.Dampfende Knödel verheissen das Schlaraffenland, stehen für Zufriedenheit und bringen uns mit der Welt wieder in Einklang – zumindest solange wir uns an den köstlich gefüllten Teigkugeln gütlich tun. Und das könnte einem alten oberösterreichischen Volkslied nach ruhig jeden Tag sein, heisst es dort doch: «Was is heut für a Tag? Heut is Knödeltag. Wenn alle Tag Montag Knödltag war, ja da war’n ma lustige Leut!»

Kleines Knödel-Lexikon

  • Durcheinanderknödel: Semmelknödel mit geröstetem Speck. Traditionell wird Stöckelkraut dazu gereicht.
  • Innviertler Kübelspeckknödel: Kartoffelknödel mit herzhafter Speckfülle.
  • Innviertler Grammelknödel: Eine Abwandlung vom Kübelspeckknödel: Kartoffelknödel mit Grammelfülle.
  • G’hackknödel: Kartoffelknödel mit saftiger Fleischfülle
  • Z’sammg’legte Knödel: Knödel, mal anders: Strudelteigpäckchen mit knusprigem Speck gefüllt.
  • Hausruckviertler Kartoffelknödel: Kartoffelknödel mit krossen Semmelwürfeln, einer Prise Zucker und Muskatnuss.

Foto beigestellt

Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula
Oberösterreichische Küche
Pichler Verlag
272 Seiten, Fr. 46,90
ISBN: 978-3-85431-731-9

Aus dem Falstaff Spezial Sonderausgabe Oberösterreich.

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