Die neue Küche Südamerikas

«Andean Plateau» von Virgilio Martínez mit verschiedenen Broten – oben rechts mit Kokablättern, links mit getrockneten Tunta-Kartoffeln. Dazu reicht Martinez eine Uchucuta-Kräuter-Käse-Sauce.

© Central Restaurante

«Andean Plateau» von Virgilio Martínez mit verschiedenen Broten – oben rechts mit Kokablättern, links mit getrockneten Tunta-Kartoffeln. Dazu reicht Martinez eine Uchucuta-Kräuter-Käse-Sauce.

© Central Restaurante

Lateinamerika hat die Küchen dieser Welt schon einmal nachhaltig verändert. In den Jahrzehnten nach Kolumbus’ erster Reise in die neue Welt brachten die Eroberer eine Unzahl an bis dahin unbekannten Nahrungsmitteln zurück nach Europa, die sich von hier dann um den ganzen Globus ausbreiteten: von den Tomaten, die etwa aus Italiens Küche nicht mehr wegzudenken sind, über die Chilis, ohne die Thai-Essen heute kaum vorstellbar ist, bis hin zur Schokolade, die es zum fixen Bestandteil der Schweizer Identität brachte.

Nun schickt sich der Kontinent an, die Welt ein weiteres Mal kulinarisch zu verändern. Vielleicht etwas weniger spektakulär als beim ersten Mal – aber durchaus bemerkbar. In den vergangenen Jahren waren es zunehmend lateinamerikanische Köche wie Alex Atala in Brasilien, Enrique Olvera in Mexiko oder Virgilio Martínez und Pía León in Peru, die in der Spitzengastronomie neue Akzente gesetzt haben. 

Von der «New York Times» abwärts haben sämtliche grossen Magazine in den vergangenen Jahren ausführlich über diverse Küchen Lateinamerikas berichtet (selbstverständlich auch der Falstaff), und weltweit eröffnen in Städten plötzlich Taco-Buden, Cevicherias oder peruanische Bistros. 

Verbreitete Vielfältigkeit

Der aktuelle Boom holt ein wenig nach, was die Entdecker vor 500 Jahren versäumten. Damals kamen mit den Schiffen der Entdecker die Zutaten zurück – heute verbreiten sich auch die dazugehörigen Rezepte und Kochtechniken. Diese Entwicklung ist vor allem motivierten lateinamerikanischen Köchen zu verdanken, die in Europa und den USA gelernt haben, nach ihrer Rückkehr aber dann kein französisches Restaurant aufsperrten, sondern sich den Regionalküchen ihrer Heimat widmen. Und da gibt es tatsächlich eine Menge zu entdecken – weit -jenseits der Klischees von Bohnen, Reis und Mais.

So gross der Kontinent ist, so vielfältig ist auch seine Küche: «Der Norden ist von der Küche Mexikos und der Karibik geprägt», sagt Alexander Theil, Chefkoch im «Mercado» in Wien und davor viele Jahre in Lateinamerika als Koch tätig. «Venezuela, Kolumbien und der Norden Brasiliens kochen ähnlich. Marinaden mit Chilis und Zitrussaft spielen hier eine grosse Rolle, Saucen wie Mole und prä-spanische Techniken wie die Zubereitung von Ceviche. In der Mitte gibt es etwas, was man als Regenwald- oder Tropenküche bezeichnen könnte. Und der Süden, Argentinien und Chile, sind am stärksten europäisch geprägt: Dort wird sehr produktorientiert gekocht und weniger gewürzt.» 

Neben einer riesigen Auswahl an Zutaten – von Regenwaldkräutern über tropische Früchte bis hin zu Süsswasserfischen aus dem Amazons – profitieren der Kontinent und seine Küche vor allem von den vielen Einwanderern, die über Jahrhunderte hier durchkamen: Auf die europäischen Eroberer folgten afrikanische Sklaven, chinesische Arbeiter, japanische Bauern und Einwanderer aus der arabischen Welt, vor allem aus Syrien und dem Libanon. Sie alle brachten ihre Küche und Kochtechniken mit. Anticuchos, grillierte Rinderherzspiesse, das peruanische Nationalgericht, ist etwa stark von arabischen Einwanderern geprägt.

Durchbruch 2013

Als erster internationaler Restaurant-Guide erkannten die Macher hinter der umstrittenen «World’s 50 Best Restaurants»-Liste das internationale Vermarktungspotenzial Lateinamerikas und veröffentlichten erstmals 2013 eine eigene Wertung für den Kontinent. Die machte nicht nur schlagartig viele lokale Stars plötzlich weltweit bekannt, sie schloss auch in Lateinamerika selbst eine Lücke, wo es bisher weder Guide Michelin noch Gault&Millau gegeben hatte. 

Peru war der Ausgangspunkt des aktuellen Lateinamerika-Booms, die Küche gilt als die spannendste und vielfältigste des Kontinents mit vier verschiedenen Klimazonen, die unterschiedliche Produkte bieten – die Küste, die Berge, die Wüste und den Dschungel und jede Menge asiatische Einflüsse. Die Mischung aus peruanischer und chinesischer Küche heisst Chifa, jene mit der japanischen Küche Nikkei Cuisine. 

Das Aufeinandertreffen von japanischer Kochkunst und peruanischer Würze und Zutaten ist so aufregend, dass auch so Koch-Kapazunder wie Ferran und Albert Adrià ihr verfallen sind. Die Brüder eröffneten sogar ein eigenes Nikkei-Restaurant in Barcelona. 

Derzeit bekommt Brasiliens Küche vermehrt Aufmerksamkeit, vor allem dank seines tätowierten Popstar-Chefs Alex Atala, der unlängst sein erstes Kochbuch (samt Vorwort von Alain Ducasse) im renommierten Phaidon-Verlag veröffentlichte. Brasilien war in Europa bisher vor allem für seine All-You-Can-Eat-Grillfleisch-Restaurants, die Churrascarias, bekannt. Dabei gibt es auch hier einen bunten Küchenmix, von der leichten Fischküche der Küste über deftige Snacks wie grillierten Käse oder frittiertes Poulet bis hin zu Dschungelspezialitäten wie riesige Süsswasserfische oder Ceviche mit vergorenem Manioksaft aus dem Amazonas. Atala etwa macht Pasta aus Palmherzen, einer traditionellen Delikatesse, schmort die Höcker der Zebus, der einheimischen Rinderrasse, stundenlang weich und serviert zum Dessert Ananas – mit Amazonas-Ameisen gewürzt. 

Wurzeln der lateinamerikanischen Küche

Bei aller Verschiedenheit der Regionen gibt es auch ein paar Dinge, die Lateinamerika kulinarisch einen. Ceviche etwa, der mittlerweile weltberühmte Salat aus rohem, in Säure mariniertem Fisch. Zwar beansprucht Peru die Urheberschaft für sich, -gegessen wird er aber an allen Küsten von Mexiko bis Chile. Von Shrimps und Oktopus über Meeresfisch bis zu Süsswasserfisch aus dem Amazonas landet fast jeder Wasserbewohner in den diversen Ceviches. In manchen Gegenden wird mit -Limettensaft gesäuert, anderswo mit Orangen. Eine besondere, japanisch anmutende Art von Ceviche ist Tiradito, für das der Fisch wie bei Sashimi in Scheiben geschnitten und nur ganz kurz in der Säure mariniert statt länger gezogen wird. 

Die wichtigsten Grundnahrungsmittel Südamerikas sind seit Jahrtausenden Mais, Bohnen, Kürbis und Maniok – und in Peru die Kartoffel, die ursprünglich von hier stammt. Mais wird auf dem
Kontinent seit Urzeiten verwendet: sei es als Tortilla (flaches Maisbrot), Tamales (Maisbrei, im Blatt gedämpft, zum Frühstück beliebt) oder schlicht als Einlage in Eintöpfen oder Salaten wie Ceviche. Selbst der Mais-Edelschimmelpilz Huitlacoche gilt als eine Delikatesse und ist so etwas wie die lateinamerikanische Trüffel. Maniok und Maniokmehl ist vor allem in Brasilien eine wesentliche Stärkequelle zum Backen und Binden. Aus Maniok-Saft wird Tapioka hergestellt, kleine Stärkebällchen, die heute vor allem aus asiatischen Desserts bekannt sind, aber ursprünglich aus Lateinamerika stammen.

Ebenfalls allgegenwärtig sind in Lateinamerika die endemische Chili und all ihre Verwandten. Schon der Franziskaner-Bruder Bernardino de Sahagún schreibt in seinem Buch über die Azteken 1569, dass diese 20 verschiedene Chiliarten verwenden – unter anderem «scharfe grüne Chilis, geräucherte Chilis, Wasserchilis, Baumchilis, Käferchilis und spitze rote Chilis». Als Gerichte überlieferte er etwa Frosch mit grünem Chili, Kaulquappe mit kleinen Chilis und Engerlinge in Chilisauce. Die Rezepte mögen sich geändert haben, die Chilibesessenheit aber nicht: Chilis finden sich in Speisen aller Länder, von Mexikos Mole negro über Aji de Gallina, Perus berühmten Pouleteintopf, bis hin zu Mocequa, dem brasilianischen Fischeintopf. 

Aus dem Falstaff Nr. 01/2017.

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