http://www.falstaff.ch/nd/die-kulinarischen-highlights-von-mallorca/ Die kulinarischen Highlights von Mallorca Die Baleareninsel wartet mit neuen Genuss-Hotspots, hippen (Beach-)Clubs und einer avantgardistischen Hotelszene auf.

Im Port Adriano schaukeln die dicks­ten Schiffe im Wasser: elegante Segelboote, massige Motoryachten. Man zeigt hier gerne, was man hat – auch wenn an einigen der millionenschweren Schiffe ein »Zu verkaufen«-Schild prangt. Auf der anderen Seite des Stegs zieht sich ein erst vor Kurzem errichteter, zweistöckiger Komplex entlang, der die Form eines stilisierten Schiffs annimmt. Viel Beton, viel Glas. Kreiert von Dauer-Designstar Philippe Starck. Auf die holzbeplankten Terrassen haben Cafés, Boutiquen und Restaurants ihre Loungemöbel gestellt. Menschen schlendern hin und her, Geschirr klappert, die Wachen an den Schiffen dösen in der Sonne. Am Ende der Zeile, kurz bevor sich das Gebäude ins Wasser stürzen will, hat das »Coast by East« vor zwei Jahren eröffnet. Gerade erst startete die Dependance des Hamburger Trendlokals auch einen Beachclub mit einem Swimmingpool, der über dem Hafenwasser thront. Auf der ersten Etage ist die Sylter Kult-»Sansibar« mit einem Lokal vertreten.

Mit dem Beachclub fügt das »Coast by East« dem Potpourri der trendigen Locations Mallorcas eine neue Couleur hinzu. Mittlerweile hat die Insel acht dieser schicken Sonnenterrassen mit Wasseranschluss, Chill-out-Musik und Cocktail-Mixer zu bieten, die meisten in Nähe der Inselhauptstadt Palma gelegen. Das Speisenangebot ist modern: Tapas, Sushi, gerne auch Thaifood – das, was gerade so angesagt ist. Man kommt schon am späten Morgen hierher, um einen Cappuccino zu trinken nach der durchtanzten Nacht und zahlt einen Tagessatz, der Liege und Sonnenschirm beinhaltet.

Brandneu und superchic: Der »Anima Beach Club« bietet nicht nur eine grandiose Aussicht, sondern auch eine große Auswahl an Tapas / © Brigitte Jurczyk
Brandneu und superchic: Der »Anima Beach Club« bietet nicht nur eine grandiose Aussicht, sondern auch eine große Auswahl an Tapas / © Brigitte Jurczyk

Brandneu und superchic: Der »Anima Beach Club« bietet nicht nur eine grandiose Aussicht, sondern auch eine grosse Auswahl an Tapas / © Brigitte Jurczyk

Für das Abendvergnügen ist die Hauptstadt im Südwesten der Insel immer noch der unverrückbare Magnet, seitdem vor zehn Jahren die ersten Designhotels das junge, schicke Leben von den Stränden weg in die Stadt lockte. Das »Tres« – eines dieser urbanen Hotels der ersten Stunde – mit Dachterrasse und Blick auf die Kathedrale von Palma liegt mittendrin. Perfekter Startpunkt für einen genussvollen Abend, der mit einem Cocktail in der coolen, vollkommen weissen Hafenlounge beginnt, die gerade eröffnet hat: »Port Blanc«, einen Steinwurf von der Altstadt Palmas entfernt, trägt den Namen zu Recht. Rechts schaukeln die weissen Segelyachten im Hafen, links reihen sich weiss gedeckte Tische und weiss bezogene Stühle unter einem weissen Sonnendach. Innerhalb kürzester Zeit ist die Restaurantbar am Hafen von Palma, die von einem Hamburger und seiner hübschen Frau betrieben wird, von Mallorquinern und Feriengästen der Insel angenommen worden. Man trifft sich hier zum Sundowner und freut sich, dass die ehemals heruntergekommenen Kaianlagen einer neuen, hippen Location Platz gemacht haben.

Das »Gaudeix« in der Altstadt muss sich erst einmal finden lassen in einem Häuserwinkel mit kleinem, schattigem Vorplatz. Aber die Suche lohnt sich. Keine zwei Jahre ist es her, dass Cristina Dias und die Köchin Maria Moreno hier ihren eigenen Laden aufmachten. Beide sind keine Unbekannten in Palmas Szene und bestens vernetzt, haben im »Hotel Convent de la Missió« gekocht und den Service gemanagt. Cristina spricht auch perfekt Deutsch: »Das habe ich während meiner Zeit im Hotel ›Hyatt‹ in Köln gelernt«, sagt die resolute Gastgeberin, während sie einen kleinen Teller nach dem anderen an den Tisch bringt: eine Blutwurstpraline in geröstetem Mandelmantel mit aromatischem Apfelmousse oder eine Garnele, die in einem kross gebratenen Tintenfisch steckt und sich auf einem gerösteten und mit Olivenöl getränkten Stück Brot präsentiert. Die Kreationen, die unter dem Namen Tapas oder Pinxtos die Küche verlassen, sind nicht nur perfekt gegart, sondern auch fantasievoll kreiert und spiegeln den Aromenreichtum der Insel wider. Die Weintafel listet dazu die Top-Weine Mallorcas auf. Zu Recht galt die Bodega »Gaudeix« vom Start weg als eine der besten Tapas-Bars Mallorcas. Ein Platz ist hier abends schwer zu bekommen.

Schwarzes Ei mit Kaviar vom Kalmar: ein Gericht des sternegekrönten »Zaranda« / © Brigitte Jurczyk
Schwarzes Ei mit Kaviar vom Kalmar: ein Gericht des sternegekrönten »Zaranda« / © Brigitte Jurczyk

Genauso wie bei Emilio Innobar, der sanften Variante eines vollblütigen Mexikaners, den tout Palma kennt. Vor zwei Jahren kam er nach Stationen in Europa und Asien auf die Balearen und hat sich dann ganz schnell in die Herzen seiner Gäste gekocht. Freunde nennen ihn einen Zauberer, der virtuos in die Töpfe der verschiedenen Landesküchen greift und beherzt das Beste miteinander kombiniert. Sein Bonito mit Zucchini, Mandeln und Parmesan ist ein kulinarischer ­Bestseller. Sein Restaurant mit grossformatigen Fotos und offener Showküche in einem 300 Jahre alten Stadthaus ist so schick, dass Til Schweiger seinen 50. Geburtstag bis tief in die Nacht hier feierte. Ein paar Strassen weiter gibt sich das »Bistro Canela« so unscheinbar, dass man fast an ihm vorbeiläuft, ohne es zu bemerken.

Schmal ziehen sich die Räumlichkeiten bis tief ins Gebäude hinein. Lange Zeit hatten Fabian Fusters Eltern hier einen Delikatessenladen. Er selbst verspürte erst einmal wenig Lust, etwas Eigenes zu kreieren. Viel lieber eroberte er die Küchen der Welt und kochte in angesagten Restaurants von Amsterdam über Barcelona und London bis Tokio. »No Rules«, antwortet der gebürtige Mallorquiner auf die Frage, welchen Küchenstil er in seinem im November 2013 eröffneten Bistro pflegt. »Wenn ich die besten Produkte habe«, sagt der sympathische Koch, dessen informelles Bistro mit viel Kunst ausgestattet ist, »dann ist es einfach, wunderbare Gerichte zu kreieren.«

An gute Lebensmittel zu kommen ist leicht auf der Baleareninsel. Obwohl: 90 Prozent der Produkte, die auf der Insel verbraucht werden, stammen vom Festland, sagt eine Statistik, die einen nachdenklich werden lässt. Erstaunlich, denn abseits der Touristenzentren an der Küste ist Mallorca doch eine einzige grosse landwirtschaftliche Fläche, auf der Ziegen und Schafe und auch das schwarze mallorquinische Hausschwein unter jahrhundertealten Oliven- und Eichenbäumen grasen, wo 200 verschiedene autochthone Feigenarten gedeihen. Die wunderbare Ramallet-Tomate wächst hier genauso wie die süsse Paprikasorte »Pebre de Tap de Corti«. Und auch die Orangen aus Sóller und die Marillen aus Porreres gelten als einzigartig. Peter Maffay sah vor Jahren das Potenzial der Insel und baute hier einen Biobetrieb auf. Seine Finca »Ca’n Sureda« im Valle de Ca’n Aixertell, einem der letzten urwüchsigen Täler an der Ostseite des Tramuntana-Gebirges, öffnete kürzlich auch einen Hofladen, in dem es von selbst gemachtem Käse bis zu Olivenöl, Gemüse und Marmeladen alles zu kaufen gibt. Wer nicht selbst in diese Ecke Mallorcas vordringt, kann die köstlichen Produkte auf der Website bestellen und sich nach Hause schicken lassen. Es gibt auch einen kleinen Shop in Palma. Der Erlös wandert übrigens in die Peter-Maffay-Stiftung.

Ideales Domizil für Ruhesuchende: das »Jardi d’Arta« / © Brigitte Jurczyk
Ideales Domizil für Ruhesuchende: das »Jardi d’Arta« / © Brigitte Jurczyk

Ideales Domizil für Ruhesuchende: das »Jardi d’Arta« / © Brigitte Jurczyk

Der Norden
Still ist es hier im Norden Mallorcas. Stiller als in den Touristenhochburgen der Küste. Schmale Wege schlängeln sich durch Olivenhaine am Fusse des Tramuntanagebirges. Hier und da tauchen alte Fincas auf, die längst in den Besitz von deutschen Prominenten gewechselt sind. Ein gutes Terrain, um sich zurückzuziehen. Weiter östlich liegt das Paradies für Biker. Allein 200.000 Radsportler entdecken Jahr für Jahr den Reiz dieses Fleckchens Erde. In Artà, einem Städtchen auf einem Hügel, scheinen die Uhren stehen geblieben zu sein. Von der Wallfahrtskirche Sant Salvador aus schaut man hinunter auf ein Häuserlabyrinth, das den kleinen Berg überzieht. Kurz unter dem Kirchenbau liegt, etwas versteckt am Rand des Orts, ein kleines, altes Hotel, das vor Kurzem von zwei Berlinern übernommen und mit viel Herzblut und Geschmack ausgebaut und modernisiert wurde. Gast­geber ist jetzt ein Schweizer Vollblut-Hotellier im (Un-)Ruhestand, der junge, hübsche Koch Emanuel Duering stammt aus Buenos Aires. Bevor er ins »Jardi d’Artà« zog, stand er mit Emilio Innobar am Herd und hat dort das Zauberhandwerk gelernt, das er auf seine ganz eigene Art interpretiert. Das Hotel selbst besteht aus einem guten Dutzend Zimmer, die sich auf verschiedene Gebäude verteilen, verbunden durch kleine Plätze und Gärten, zu denen Treppen und Stufen führen. Das Ganze ist mit Goldfischteich und Springbrunnen, ­rosenberankten Terrassen, einem Minipool und kühlen Innenhöfen so verwunschen ­gestaltet, dass man sich verwundert die ­Augen reibt. Ein ideales Versteck für Leute, die mit zwanzig Büchern auf die Insel reisen und weder Strandpartys noch Remmidemmi vermissen. 

Ein ähnlich abgeschiedenes Refugium, das diesmal aber eine ganze Nummer grösser ist und im Umfang eher an ein Märchenschloss erinnert, hat im April vergangenen Jahres ein Hamburger Unternehmer im Westen Mallorcas bei Calviá eröffnet. Umgeben von Lavendelfeldern und Olivenhainen liess er ein ehemaliges Herrenhaus in ein elegantes Hotel mit holzvertäfelten, geräumigen Zimmern, elegantem Design und perfektem ­Service verwandeln, zu dem eine palmengesäumte Auffahrt führt. Gäste, die abends das Restaurant »Zaranda« ansteuern, das unter einer gewölb­ten Decke im Erdgeschoss des 5-Sterne-Hotels liegt, leuchtet das Haus schon von Weitem einladend entgegen. Sie werden magisch angezogen von optisch anspruchsvoll arrangierten Kompositionen wie Schwarzem Ei mit weissen Zwiebeln und Kaviar vom Kalmar oder einer glasierten Kalbs­zunge mit Lauch. Was Fernando Perez Arellano und seine ehrgeizige Mannschaft dort im schon jetzt mehrfach ausgezeichneten Res­taurant vollbringen, lässt sich ganz einfach als kulinarisches Feuerwerk bezeichnen, das noch lange über den Abend hinaus in der Erinnerung strahlt.

Mallorca: Tipps & Adressen

Text von Brigitte Jurczyk
Aus Falstaff Nr. 05/2014 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 06/2014

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