Die Höhen des Norbert Niederkofler

© Daniel Töchterle

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Er gilt als einer der besten Vertreter der Alpenküche. In Südtirol wird er sogar als die Nummer eins im Land gehandelt: Norbert Niederkofler ist in jedem Fall ein echter Ausnahmekoch.

St. Kassian im Gadertal, hoch oben in den Dolomiten: Hier hat Norbert Niederkofler den Aufstieg zur Spitze geschafft. Hier, im »Restaurant St. Hubertus« im »Hotel Rosa Alpina«, hat er im Laufe von 22 Jahren eine Küche entwickelt, die so eigenständig, unverwechselbar und anspruchsvoll ist, dass viele Urlauber nur ihretwegen die den langen Weg in Kauf nehmen und aus allen Ländern der Welt angereist kommen. Dabei meint er, auf seinen Küchenstil angesprochen: »Ich will gar keinen eigenständigen Stil haben. Hat mich nie interessiert. Ich muss nichts kreieren. Das ist Krampf.«

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Niederkofler ist nicht nur beim Kochen, sondern auch als Person ziemlich quergebürstet. Kein Konformist, keiner, der auf der Jagd nach Michelin-Sternen andere kopiert oder sich von ihnen allzu viel inspirieren lassen will. »Ich sag nie: Das hab ich gemacht. Wenn ich nicht da bin, müssen das meine Köche machen. Ich sehe das als Mannschaftssport. Ich bin der Trainer.«

Ob kokette Bescheidenheit oder echtes Understatement, zwei Michelin-Sterne und jede Menge an Auszeichnungen hat er jedenfalls schon. Aus einer ursprünglich ganz einfachen Pizzeria ist durch ihn ein international anerkannter Gourmet-Hotspot entstanden. 

Norbert Niederkofler hat buchstäblich eine lange Reise hinter sich. Seine Eltern hatten im Ahrntal eine kleine Pension und ein Lebensmittelgeschäft. Sein Vater starb, als er siebzehn war. Nach der Hotelfachschule arbeitete er in einem Sporthotel in Südtirol, dann in der Schweiz. Doch irgendwie war ihm alles zu eng. Er ging nach Amerika, 1985. »Dort hab ich damals irre viel Geld verdient. So tausend Dollar die Woche.«

Er reist sechs Monate quer durch die Staaten. Lebt bei Indianern, danach zieht es ihn runter nach Mittelamerika. Irgendwann ist kein Geld mehr da. »Mit zweitausend Lire in der Tasche bin ich zurück nach Südtirol.«

Er ruft vom Bahnhof seine Mutter an: »Hol mich ab, ich hab kein Geld.« Die Mutter erkennt ihn zunächst gar nicht. Er hat lange Haare und einen Vollbart, ist angezogen wie ein Indianer.

Danach heuert er bei Mövenpick an (»Dort hab ich unglaublich viel gelernt«), arbeitet in Lech am Arlberg und in Sylt und landet schließlich mit dreißig in der »Aubergine« bei Eckart Witzigmann in München. Dort bleibt er ein Jahr.

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Niederkofler redet gern vom »Rhythmus der Natur«, den er in seine Gerichte und Menüs einbringen will. »Wir entwickeln unsere Gerichte immer um das Produkt herum. Das Produkt ist für uns das Wichtigste.« 

Niederkofler und sein Team bemächtigen sich aller Kochtechniken, die es heute gibt – von Stickstoff bis Schockfrosten: »Wie bekommen wir das auf den Teller? Das ist die entscheidende Frage.«

Er arbeitet zum Beispiel fast immer mit Traubenkernöl. Warum? Weil es keine Farbe hat, keinen Geschmack, aber die ölige Konsistenz, die er braucht. »Wir machen alle Öle selber. Zum Beispiel Basilikumöl. Oder Zitronenverbeneöl. Zehn Minuten in den Mixer. Da bekommt es die richtige Temperatur. Dann eine Nacht lang lagern. Die Teilchen, die man nicht braucht, setzen sich ab.«

Gerichte, sagt Niederkofler, können praktisch jeden Tag entstehen. »Wir machen auch sehr viel mit ganzen Tieren. Da muss alles verarbeitet werden. Etwa Forelle, geräuchert, Haut abgezogen, getrocknet, dann frittiert. Die Gräten werden für die Sauce verwendet. Es wird alles zu 100 Prozent aufgebraucht.«

Am Anfang sei es schon schwierig gewesen, die Leute hierher in diese Abgeschiedenheit zu bringen. Jetzt nicht mehr. »Heute haben wir nur noch rund drei Prozent Südtiroler. Es kommen viele wegen des Restaurants.«

Niederkofler mit Familie: »Die Dolomiten haben mich den Kontakt zur  Natur gelehrt.«

Niederkofler mit Familie: »Die Dolomiten haben mich den Kontakt zur Natur gelehrt.«

© Daniel Töchterle

Nein, heute möchte er nicht mehr weg von hier. Die Südtiroler Küche hat für ihn ein riesiges Potenzial. Dieser Mix aus Mediterran, Österreichisch und Ungarisch. 

Er lebt mit seiner Frau und seinem Sohn gern in Südtirol, hier oben in den Bergen.  »Die Dolomiten haben mich den Kontakt zur Natur gelehrt«, sagt er und lächelt. 

Und das sei gut so.

INFO

© Alex Filz

Hotel & Spa Rosa Alpina 
Restaurant St. Hubertus
Strada Micurá de Rü, 20
39036 St. Kassian in Abtei (BZ) 

T: +39 0471 849500
www.rosalpina.it

Das »Hotel Rosa Alpina« in St. Kassian in Alta Badia ist ein 5-Sterne-Luxushotel mit vier Restaurants. Eines davon ist das Gourmetrestaurant »St. Hubertus« mit zwei Michelin-Sternen seit 2007.

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