Die Geschichte des Whiskys

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Wie alt die Kunst der Whiskyherstellung wirklich ist, lässt sich heute nur mehr schwer nachvollziehen, genauso wie der genaue Ort, an dem der erste Whisky das Licht der Welt erblickte. Vereinfacht ausgedrückt ist Whisky nichts anderes als gebranntes Bier.

Voraussetzung für die Erfindung des Whiskys war also die Entdeckung der Destillation. Die ältesten Darstellungen von einfachen Destilliergeräten stammen aus Mesopotamien, dem heutigen Irak, und werden auf ein Alter von rund 5500 Jahren geschätzt – so alt ist Whisky dann aber auch wieder nicht. Die Destillation war zunächst in Zentral- und Vorderasien von Bedeutung, wo sie vor allem bei der Parfumherstellung zum Einsatz kam. Man ist sich heute uneinig, ob es Soldaten, Adelige und Könige oder Mönche waren, die die Kunst des Destillierens nach Schottland und Irland brachten. Plausibel erscheint aber die Version mit den Mönchen, die das Destillieren auf ihren Reisen kennengelernt haben und mit nach Hause brachten.

Wer hat’s erfunden?

Die berühmteste Version der Geschichte über den Ursprung des Whiskys ist vermutlich die des Mönchs und irischen Nationalheiligen St. Patrick, der die Whiskyrezeptur höchstpersönlich von Frankreich nach Irland gebracht haben soll. Vermutlich gehört diese Version zu den Legenden, aber eine gute Geschichte ist sie allemal und auch der Grund dafür, dass die Iren der Überzeugung sind, dass Whisky aus ihrem Land stammt.

Die Schotten sehen das freilich ganz anders. Sicher ist, dass der erste schriftliche Nachweis für die Destillation von Gerste zu Whisky in Zusammenhang mit einem schottischen Mönch steht. Der Mönch John Cor wird in Steuerdokumenten erwähnt, weil er 1494 Malz kaufte, um auf Anordnung von König James IV. «aqua vitae» zu brennen. Acht Bolen waren es, was nach heutigen Masseinheiten rund 870 Kilogramm entspricht. Das hätte theoretisch ausgereicht, um 1250 bis 1500 Flaschen modernen Whisky herzustellen. Bruder John war also vermutlich kein Neuling in Sachen Whiskybrennen, sondern ein erfahrener Meister. Er gehörte zu der reichen und angesehenen Benediktiner-Abtei Lindores in der Grafschaft Fife, wo das Lernen auf allen Ebenen zum Alltag gehörte, sein Expertengebiet dürfte vermutlich die Destillation gewesen sein. King James’ grosse Malzbestellung für die Abtei lässt vermuten, dass die Herstellung und der Konsum von Whisky im Schottland des 15. Jahrhunderts gut entwickelt waren.

«Bols Genever» nach dem Originalrezept von 1820.

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Fragen Sie Ihren Arzt – 
oder Friseur

John Cors Malzlieferung ist nicht nur der älteste Zeuge für die Whiskyherstellung in Schottland, sondern auch so etwas wie ein früher Beweis für königliche Lizenzvergaben. Steuern, Gesetze und das Ringen zwischen Staat, Whiskybrennern und Konsumenten markierten die bewegte Geschichte des Whiskys. 1505 vergab Schottland die Lizenz zum Whisky-Verkauf an die Barber von Edinburgh, also die Friseure. Barber von damals schnitten nicht nur Haare und Bärte, sie zogen einem bei Bedarf auch einen Zahn, nahmen chirurgische Eingriffe vor und verkauften eben auch Whisky. Diesen setzten sie mitunter auch als Medizin ein, etwa zum Desinfizieren von Wunden oder vielleicht auch einfach zum Ruhigstellen ihrer Patienten.

Whisky gehörte in Schottland und Irland zum Alltag, und von den Klöstern wurde das Wissen über dessen Herstellung ins Land getragen. Doch 1579 nahm die Geschichte einen ganz neuen Lauf. Schlechte Ernten auf der britischen Insel sorgten dafür, dass das Getreide knapp wurde. Der Staat entschied kurzerhand, das Whiskybrennen zugunsten der Nahrungsversorgung zu verbieten. Nur mehr Adelige – Earls, Lords, Barone und Gentlemen – durften für den Eigengebrauch brennen. Ein folgenschwerer Entscheid. Aus heutiger Sicht ist es fast logisch, dass diese Massnahme durchaus heftige Reaktionen hervorrief. Die als starrköpfig bekannten Schotten liessen sich noch nie gerne von oben herab befehlen oder gar verbieten. Und so begann das Schwarzbrennen zu florieren.

Nicht nur die schottische Bevölkerung und ihre Beziehung zu ihrem Nationalgetränk formten die Whisky-Welt, wie wir sie heute kennen, auch die Landschaft trug ihren Teil dazu bei. Und damit sind nicht etwa die Torfvorkommen oder die Gerstenfelder gemeint. Die vielen verwinkelten Täler und die hügelige Landschaft der Highlands begünstigten das illegale Brennen und machten Kontrolleuren aller Art das Leben schwer. Auch die 1707 eingeführte Malzsteuer half nichts. Unter militärischem Schutz versuchte die Obrigkeit, die Steuern einzutreiben, meist ohne Erfolg. Illegale Brennereien fand man höchstens per Zufall anhand der Rauchfahne, nicht selten waren die Betreiber beim Eintreffen der Beamten aber bereits vorgewarnt und sprichwörtlich über alle Berge.

Die erwähnte Rauchfahne stellt eine weitere Eigenheit der Whisky-Produktion auf den Britischen Inseln an. Denn Torf – verwittertes Gras – wird seit Jahrhunderten als Brennstoff verwendet. Dies nicht etwa aus ästhetischen oder geschmacklichen Gründen, sondern ganz einfach, weil in vielen Gegenden der Britischen Inseln keine Bäume wachsen. Während heute höchstens Malz damit geräuchert wird, diente er früher auch zum Befeuern der Brennblasen.

1757 wurde das Whisky-Brennen in Schottland wegen schlechter Ernten für ganze drei Jahre ausgesetzt, 1781 wurde gar das Heimbrennen für den Eigengebrauch untersagt. Doch die Schotten scherte das alles wenig. Man schätzt heute, dass es im 17. und 18. Jahrhundert in Schottland sage und schreibe 14000 illegale Brennereien gegeben hat.

Die Zeit der Whisky-Barone

Im Jahr 1770 gab es nur mehr eine Handvoll legale Brennereien. Rund zwei Drittel des legalen Whiskys kamen aus einer einzigen Brennerei, Ferintosh in der Nähe von Inverness. 409.000 Liter pro Jahr stiess die Destillerie damals aus, eine beachtliche Menge, die allerdings nicht annähernd reichte, um den Durst nach Whisky zu stillen. So kamen um die Jahrhundertwende immer mehr Unternehmer auf den Plan. Die sogenannten Whisky-Barone eröffneten Brennereien in den Lowlands von bis dahin nicht gekanntem Ausmass. Der Whisky, der damals in den grossen Fabriken der Lowlands produziert wurde, ist mit den heutigen Destillaten in keinster Weise zu vergleichen. Es handelte sich dabei nur selten um echten Malt Whisky, wie er in den Highlands hergestellt wurde, sondern um Destillate aus anderem Getreide – etwa aus ungemälzter Gerste oder aus Weizen.

Französische Cognac-Destillerien galten als Vorbild.

© Gettyimages

Die Whisky-Unternehmer achteten in erster Linie auf ihren Profit und probierten nicht nur so viel Whisky wie möglich aus dem Getreide zu brennen, sondern diesen auch schnell zu verkaufen. Die Destillate wurden also quasi direkt ab Distille vermarktet oder nur wenige Wochen eingelagert; sie galten als scharf und dünn. Viele tranken den minderwertigen Whisky deshalb nicht etwa pur, sondern verdünnt mit Wasser oder mit Zugabe von Zitrone. Der illegal produzierte Highland-Whisky aber hatte bereits damals einen hervorragenden Ruf, was mitunter sicher auch den schlechten Produkten auf dem Markt zu verdanken war.

Bis 1823 wurde der Handel mit Whisky in Schottland von Schmugglern kontrolliert. Damals wurde der «Excise Act» eingeführt. Für eine jährliche Gebühr von 10 Pfund wurde eine Destillerie legal, gleichzeitig wurden die illegalen Whisky-Produzenten hart bestraft. Innerhalb weniger Jahre entstanden so Hunderte neuer, legaler Destillerien.

Blended Whisky ist guter Whisky

Bis in die 1860er-Jahre war Whisky vor allem ein Getränk, das betrunken machen musste, grosser Genuss stand weniger im Vordergrund. Wer reich war, kaufte ein Fass davon, wer arm war, liess sich beim nächsten lizensierten Verkaufspunkt etwas in ein mitgebrachtes Gefäss füllen oder man trank ihn glasweise in Pubs, Bars und Hotels. Heute muss Whisky per Gesetz mindestens drei Jahre reifen, um als solcher bezeichnet werden zu dürfen. Doch bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde der meiste Whisky relativ frisch verkauft – egal ob Malt oder Blend.

1853 kam der Whisky-Händler Andrew Usher aus Edinburgh auf die bahnbrechende Idee, einen rauchigen, intensiven Malt aus den Highlands mit einem neutraleren, weicheren Whisky aus den Lowlands zu mischen – das Konzept des Blended Whisky war geboren. 1860 wurde in Schottland ein Gesetz erlassen, das es erlaubte, Grain und Malt Whiskys mitei-nander zu mischen. Damals entstanden berühmte Marken von Blended Scotch Whisky wie «White Horse» oder «Johnnie Walker». Bis heute besteht deren Geheimnis aus dem richtigen Blend von Malz- und Grain Whisky. Diese Produkte waren oft von hoher Qualität und günstiger zu produzieren als reine Malts. Und wenn man mal einen gefunden hatte, der einem schmeckte, konnte man ihn immer wieder kaufen – Blended Whisky hatte für die Konsumenten nur Vorteile. Das Geschäft mit den schottischen Blends florierte.

Wichtig für den Erfolg von Blended Scotch Whisky war auch eine irische Erfindung. Aeneas Coffey liess sich im Jahr 1823 seine «Coffey Still» patentieren, eine Brennapparatur, die eine kontinuierliche und damit günstige Destillation zuliess. Die so hergestellten Whiskys entsprachen durchaus dem Massengeschmack der damaligen Zeit. Für die irische Whiskey-Branche war diese Zeit einschneidend. Die irischen Brennmeister, die bis dahin bekannt waren für ihre eher leichten Brände, wollten ihre Traditionen behalten und setzten die Coffey Stills zunächst nicht ein. Sie schafften es nicht, sich dem Geschmack der Kunden anzupassen und verloren mit der Zeit einen Grossteil ihrer Marktanteile.

Hinzu kamen ein Handelsembargo gegen Irland, zwei Weltkriege und das Unvermögen der irischen Brenner, sich neuen Umständen anzupassen. Zur Jahrtausendwende gab es gerade mal noch drei irische Whiskey-Destillerien. Erst seit wenigen Jahren steigt die Zahl der Brennereien wieder – und das verhältnismässig rasant. Von nur mehr vier Destillerien im Jahr 2013 stieg die Zahl auf heute 24 Betriebe an, und viele weitere Betriebe befinden sich im Bau oder sind geplant.

In den grossen Destillen von Glenfiddich wird der meistverkaufte Single Malt der Welt produziert.

In den grossen Destillen von Glenfiddich wird der meistverkaufte Single Malt der Welt produziert.

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Umso reifer, desto besser?

Die Geschichte des Whiskys ist in erster Linie eine Geschichte von Schottland und Irland. Doch von dort aus setzte er seinen Siegeszug in die ganze Welt an. Längst nicht nur die USA besitzt heute eine blühende Brennerszene. Auch in Japan entstand Anfang des 19. Jahrhunderts eine ebensolche. Die Inspiration dafür aber kam stets von den Britischen Inseln. Während es in den USA britische Siedler waren, die das Whisky-Handwerk von zu Hause mitbrachten, war es im Fall von Japan einzig der Landsmann Masata-ka Taket-s-u-ru, der als Sohn eines Sake-Brau-ers 1918 nach Schott-land zog, um dort die Welt des Whis-kys ken-nen-zu-ler-nen – und sich in ebendiese verliebte.

Zur selben Zeit herrschte in den USA die Prohibition. Alkohol war verboten und die heimischen Destillerien mussten den Betrieb einstellen. Die legendäre Marke «Jack Daniel’s» wurde erst nach dem Zweiten Weltkrieg erneut produziert. Während die Prohibition die Destillerien im eigenen Land bedrohte, war schottischer Whisky weiterhin verbreitet in den USA. Einerseits wurde er als Medizin vermarktet, andererseits in grossen Mengen ins Land geschmuggelt und in den geheimen Bars – den sogenannten Speakeasys – ausgeschenkt. Den Schotten eröffnete das ganz neue Märkte. Denn der Whisky wurde nicht etwa direkt in die USA geschmuggelt, sondern von den Britischen Inseln in der USA nahe Gebiete gebracht. Der Whisky kam also zunächst nach Kanada, auf die Westindischen Inseln oder zu den Inseln Saint-Pierre und Miquelon. Von dort war die Fahrt nach Amerika praktikabel und im besten Fall geschützt vor der Obrigkeit. Die Iren hingegen verstanden es auch nicht, die Prohibition zu ihrem Vorteil zu nutzen, und verzichteten darauf ihre Produkte in die USA zu liefern.

Den Schotten eröffnete das ganz neue Märkte. Denn der Whisky wurde nicht etwa direkt in die USA geschmuggelt, sondern von den Britischen Inseln in der USA nahe Gebiete gebracht. Der Whisky kam also zunächst nach Kanada, auf die Westindischen Inseln oder zu den Inseln Saint-Pierre und Miquelon. Von dort war die Fahrt nach Amerika praktikabel und im besten Fall geschützt vor der Obrigkeit. Die Iren hingegen verstanden es auch nicht, die Prohibition zu ihrem Vorteil zu nutzen, und verzichteten darauf ihre Produkte in die USA zu liefern.

Junge Traditionen

Überraschend mag sein, dass zwei der heute prägendsten Eigenschaften von Whisky relativ jung sind. 1964 wurde in den USA ein Gesetz erlassen, dass Whiskey-Destillerien ihre Fässer nur einmal verwenden durften. Das rief die Schotten auf den Plan, die die alten Fässer kurzerhand kauften. Heute ist der Geschmack der Amerikanischen Weiss-Eiche für die meisten schottischen Whiskys ikonenhaft. Das zweite für die Whisky-Produktion wichtige Fass – das Sherry-Fass – wird vermutlich seit dem 18. Jahrhundert verwendet. Damals wurde Sherry nicht etwa in Flaschen, sondern in Fässern nach England importiert. Die vorhandenen Sherry-Fässer wurden anschliessend in den Whisky-Destillierien weiterverwendet. Weil Sherry heute nur mehr in Flaschen exportiert wird, werden die verwendeten Sherryfässer eigens für die Whiskyproduktion importiert.

Die zweite wichtige und junge Errungenschaft für den Scotch Whisky ist die Vermarktung von Single Malts. Erst Anfang der 1960er-Jahre wagte Glenfiddich den Schritt und begann erstmals, einen Single Malt zu vermarkten. Ein Marketing-Coup und ein Grosserfolg sondergleichen. Die legendäre dreieckige Glenfiddich-Flasche wurde schnell zu der Ikone, die sie heute noch ist – und das nicht nur in Schottland, sondern weltweit. Andere Marken zogen bald nach und begannen rare, edle Whisky-Editionen in kleiner Zahl auf den Markt zu bringen. Whisky wurde zu einem Luxusprodukt und Sammlerobjekt. Eine Entwicklung, die bis heute anhält.

Japanischer Whisky wurde 2015 zum «Best Whisky of the World» gekürt und boomt bis heute.

© Beam Suntory

In der Folge entstand ein ganz neuer Whisky-Markt, Journalisten begannen, sich für die Produkte zu interessieren und Experten, sie zu bewerten. Einerseits trug dies zum heute hohen Ansehen vieler schottischer und irischer Marken bei, andererseits brach es aber auch ihre Vormachtstellung auf. Eine wahre Sensation gelang der japanischen Whisky-Szene im Jahr 2015, als der angesehene britische Kritiker Jim Murray einen japanischen und keinen schottischen oder irischen Whisky zum «Best Whisky of the World» kürte. Die Folge war ein wahrer Boom für den japanischen Whisky, der bis heute anhält.

Auch wenn es im ersten Moment vielleicht so wirkt, eine Konkurrenz für schottischen oder irischen Whisky sind die Japaner nicht, genauso wenig wie die Hersteller von Whisky in Österreich, Deutschland, der Schweiz oder Skandinavien. Whisky ist schliesslich längst viel mehr als ein geistreiches Getränk für den schnellen Genuss, nämlich eine anspruchsvolle Spirituose, die die verschiedensten Facetten zeigt, je nachdem, wo auf der Welt sie entsteht. Für den Whisky-Liebhaber mit einem offenen Geist gab es sicherlich niemals bessere Zeiten als heute, um der legendären Spirituose auf den Grund zu gehen.


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