Im China des 3. Jh. n. Chr. schreibt Dichter Shu Xi: Im Frühling essen wir Mantou (Dampfbrot) beim Bankett. Im Herbst, wenn der Nordwind weht, bieten wir Qisou (Sauerteigbrot) unseren Freunden an, und im Winter trösten wir uns mit einer Schüssel Nudeln in Suppe.

Die erste Pasta wurde im 3. Jahrhundert v. Chr. gekocht

Wie so viele köstliche Dinge verdanken wir auch die Pasta den Chinesen. Die meisten Historiker sind sich einig, dass die Chinesen als Erste auf die Idee gekommen sind, aus Mehl und Wasser einen Teig zu formen und diesen zu kochen, statt ihn – wie sonst üblich – zu backen. Die weltweit ersten archäologischen Nachweise für Pasta stammen aus dem dritten Jahrhundert vor Christus aus China. Aus dem dritten Jahrhundert nach Christus ist bereits eine »Ode an die Nudel« erhalten – verfasst vom chinesischen Dichter Shu Xi.

In Italien taucht Pasta das erste Mal im neunten Jahrhundert auf: In einem syrischen Text werden sogenannte «Itrya», getrocknete Nudeln aus Hartweizengriess, erwähnt. Sie dürften durch arabische Invasoren und/oder Händler nach Sizilien gelangt sein. Von dort verbreiteten sie sich schliesslich auf den Rest Italiens. 

Pasta war in Italien lange Zeit den Reichen vorbehalten

Als Marco Polo zu seinen Reisen nach China aufbrach, assen die Italiener also bereits seit mehreren Jahrhunderten Pasta. Anders als die Chinesen – und in deren Folge der Grossteil Asiens – verspeisten die Italiener ihre Pasta bald als «Pasta asciutta»: »trocken«, also nicht in der Suppe schwimmend, sondern als Hauptbestandteil der Mahlzeit mit Sauce.

Weil guter Hartweizen teuer und die Herstellung aufwendig war, war Pasta sehr lange – in vielen Gegenden Italiens bis ins frühe ­­20. Jahrhundert – den Reichen vorbehalten. Meist wurde sie extrem weich gekocht, bis zu einer Stunde, und dann gern mit Käse verspeist.

Der Begriff «al dente» wurde in Neapel geprägt

Eine Ausnahme bildete schon immer Neapel, jahrhundertelang das Zentrum der italienischen Pasta-Produktion: Die Nudeln waren hier verhältnismässig günstig und wurden bereits im 16. Jahrhundert von Strassenhändlern an das Volk verkauft. Weil es dabei schnell gehen musste, wurden sie nicht weich, sondern nur wenige Minuten und bissfest gekocht. Allmählich verbreitete sich diese ­Praxis in ganz Italien. Der Begriff »al dente« tauchte im Italienischen erstmals 1918 auf.

Die Praxis ist nicht nur für den Geniesser, sondern auch für Ernährungsbewusste wichtig: Pasta al dente macht weniger dick als weich gekochte Nudeln, weil die Stärke in ihr nur teilweise vom Körper aufgenommen werden kann.

(aus dem Falstaff Magazin 05/2016)