Joan, Josep und Jordi (v. r. n. l.): Falstaff traf die Brüder zum Interview / © James Sturcke
Joan, Josep und Jordi (v. r. n. l.): Falstaff traf die Brüder zum Interview / © James Sturcke

Joan, Josep und Jordi Roca betreiben in Girona das «El Celler de Can Roca». Das Restaurant wurde 2015 zum zweiten Mal an die Spitze der Pellegrino-Liste gewählt und als bestes ­Restaurant der Welt ausgezeichnet. Mit ­Falstaff sprachen die Brüder im Vorjahr über ­Messis Tore, Hühner im Weltraum, Heilige, Engel und ­Millionenangebote. Und über die Lust, die Nummer eins zu sein.

FALSTAFF: Meine Herren, wo ist Ihr kleiner Bruder Jordi? Wir waren mit allen drei ­Roca-Brüdern verabredet ...
Josep: Jordi, ach Jordi. Er hat sein Handy ausgeschaltet. Wir erreichen ihn nicht. Er ist das Genie bei uns, er darf das.
Joan: Jordi hat die irrsten Ideen.
Josep: (lacht) Einmal wollte er ein lebendes Huhn in die Stratosphäre schiessen. Beim ­Herunterfallen würde es durch die Reibungshitze gekocht...
Joan: (lacht)...ein anderes Mal plante er, eine Taube mit Schrot aus Gewürzen und Pfefferkörnern totzuschiessen ...
Josep: ...oder einen Koch grün einzuklei­den, auf einen grossen Teller zu legen und zu ­garnieren. Die Gäste sollten den Salat dann vom lebenden grünen Riesen pflücken. ­(Beide können kaum aufhören zu lachen.)
Joan: Das ist Teil unserer Philosophie. Humor, Unterhaltung, ein Hang zur Anarchie. Wir haben schon viele Teller gemacht, die Witze zum Essen waren. Um diese Freiheit beneiden uns viele Kollegen aus dem Ausland.

Weltraumhuhn, Gewürzschrottaube und grüner Riese sind Ideen geblieben. Welche von Jordis «Spinnereien» sind tatsächlich zu Gerichten geworden?
Joan: Das Dessert, das wie ein Tor von ­Messi schmeckt, wie die Freude und Euphorie der Fans.

Wie schmeckt Euphorie?
Josep: Wir haben Zitrusaromen und balsamische Noten benutzt.
Joan: Jordi erzählte einem Journalisten von der Idee. Der machte eine Riesengeschichte daraus. Das Telefon stand nicht still, Anrufe kamen auch aus Argentinien. Jordi nahm einen ­Teller in Form eines halbierten Balls, tat ­Rasen darauf und ein Muster, das Messis Dribbling vor dem Tor abbildete.
Die Gäste mussten den essbaren Ball durch ein Netz in Eis werfen. Dazu bekamen sie ­einen iPod mit dem Original-Radiokommentar.

Sie sind zur Nummer eins auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt gewählt ­worden, auch wegen Ihrer Kreativität. Haben Sie Angst, die Spitzenposition zu verlieren? Joan: Nein. Es ist schön, die Nummer eins zu sein. Das hätte man gerne öfter. Aber wenn man es nicht ist, geht die Welt nicht unter.

Sie arbeiten sehr viel. Denken Sie manchmal an Burnout oder Herzinfarkt?
Joan: Wir arbeiten von neun Uhr morgens bis drei Uhr morgens. Davor Frühstück mit den Kindern, zwischendrin Abendessen mit den Kindern. Aber das ist kein Opfer.
Josep: Ewig können wir das Tempo der ­letzten Jahre nicht durchhalten. Das ist schon irrwitzig.

Haben Sie noch genug Zeit – und Motiva­tion –, um kreativ zu sein?
Joan: Wir haben es glücklicherweise geschafft, eine Kreativtruppe aufzustellen, die auch funktioniert, wenn wir nicht da sind. In diesem Jahr haben wir mehr neue Gerichte erfunden als in den Jahren zuvor.

Kommen mit der Nummer-Eins-Platzierung die Etikettenesser?
Joan: Ja, das ist normal. Unsere Gäste sind Gourmets und Nicht-Gourmets. Die letzten 10'000 kamen aus 54 verschiedenen Ländern. Am schönsten ist es, wenn mir Leute, die schon überall waren, sagen: Das war das beste Essen meines Lebens. Dann kriege ich Gänsehaut, jedes Mal.
Josep: Wenn Joan kocht, steht ein Engel hinter ihm!

Ihre Eltern betreiben immer noch den alten «Celler de Can Roca» gleich um die Ecke. ­Denken Ihre Mutter und Ihr Vater auch, dass Sie die besten Köche der Welt sind?
Joan: Nein. Sie sind die Ersten, die den ganzen Listenkram nicht ernst nehmen. Für sie ist es am wichtigsten, dass wir uns gut verstehen. Aber natürlich sind sie stolz.
Josep: (lacht) Einmal waren sie hier, weil das Fernsehen einen Film machte. Unser ­Vater hat sich totgelacht über unsere Arbeit. Hat den dünnen Gamba-Chip hochgehalten und immer wieder gerufen: «Wo ist die ­Gamba?» Zum Glück hat ihm der Chip ­geschmeckt.

Wo wären Sie ohne Ihre Eltern?
Joan: Wir sind, was wir sind – wegen unserer Familie, wegen der Tradition, wegen der ­bescheidenen Wurzeln.

Welche Werte haben Ihre Eltern Ihnen mitgegeben?
Josep: Opferbereitschaft, Heiterkeit, Grosszügigkeit, Gastfreundschaft.

Ihr Lieblingsessen bei Mama?
Joan: Escudella, ein katalanischer Eintopf. Den macht sie immer samstags, vor allem im Winter.
Josep: (lacht)...und vor allem für sich selbst!
Joan: Wir haben ein paar moderne Versio­nen gekocht, aber irgendwann damit aufgehört. Man kann dieses Gericht nicht besser ­machen. Also lassen wir es.

Als sie vor 27 Jahren angefangen haben, ­waren manchmal kaum Gäste da ...
Josep: Kaum Gäste? Kein einziger Gast!

Kamen Ihnen Zweifel?
Joan: Hombre! Wir wussten tief drin in uns, dass es funktionieren würde. Aber es war nicht leicht. Zum Glück hatten die Eltern uns ein Häuschen geschenkt, und so hatten wir keinen finanziellen Druck.

Wer ist der Chef?
Josep: Der Älteste, Joan.
Joan: (lacht) Unsinn. Wir zweifeln, wir denken nach, wir versuchen, eine gemeinsame Lösung zu finden.

»Im Sommer machen wir zu und fahren mit der ganzen Brigade ein paar Wochen nach Südamerika – ›El Celler de Can Roca‹ on tour.« – Joan roca / © James Strucke
»Im Sommer machen wir zu und fahren mit der ganzen Brigade ein paar Wochen nach Südamerika – ›El Celler de Can Roca‹ on tour.« – Joan roca / © James Strucke


«Im Sommer machen wir zu und fahren mit der ganzen Brigade ein paar Wochen nach Südamerika – El Celler de Can Roca on tour.» – Joan Roca / © James Strucke

Stimmt es, dass Sie so etwas wie umgekehrte Demokratie praktizieren? Wenn zwei «hü» sagen und einer «hott», dann setzen Sie «hott» um? Funktioniert das wirklich? Oder ist das nur PR-Prosa?
Josep: Nein, es funktioniert. Das ist kein PR-Gequatsche. Aber der eine muss trotzdem versuchen, die anderen zu überzeugen.

Könnte das Restaurant weiterexistieren, wenn einer von Ihnen dreien aufhört?
Joan: Nein, dann wäre Schluss.

Sie lieben «Das Parfüm» von Patrick Süskind und beschäftigen in Ihrer Brigade einen ­Parfümeur. Warum in Gottes Namen einen Parfümeur?
Joan: Düfte sind integraler Bestandteil eines Gerichts: kein guter Teller ohne gute Düfte.
Josep: Ausserdem haben wir grosse Nasen, das macht das Riechen leichter. (Beide lachen.) Jordi hat einmal ein Eis mit Rosen-Erdbeer-Geschmack am Stiel gemacht, das die Form seines Zinkens hatte. Im Ernst – wir haben seit 14 Jahren ein Projekt: Wir ­integrieren ­erfolgreiche Düfte grosser Hersteller in unsere Desserts. Die Gäste lieben es.

Die Hauptfigur in Süskinds Buch tötet, um den perfekten Duft zu bekommen. Sind Sie bereit, Grenzen zu überschreiten für das ­perfekte Gericht? 
Josep: (lacht) Derzeit nicht.
Joan: Wir wollen alle technischen Mittel ausnutzen, um möglichst gut zu kochen. ­Momentan konzentrieren wir uns aufs ­Gefriertrocknen. Wenn kein Wasser drin ist, zum Beispiel in Frühlingszwiebeln, schmecken sie intensiver. Unsere Küche ist voll­gepackt mit den teuersten Geräten. Die sind aber nur Mittel zum Zweck.

Was sind Sie? Köche? Künstler? Forscher? Träumer?
Joan: Köche und Kunsthandwerker. Die Forschung interessiert uns. Im Sommer machen wir hier alles zu und fahren mit der kompletten Brigade für ein paar Wochen nach Südamerika. «El Celler de Can Roca» on tour. Neue Produkte, neue Zubereitungsweisen, eine neue Kultur. Unser Botaniker hier in Spanien hat uns mehr als 1000 Pflanzen gezeigt, die wir nicht kannten. 350 davon verwenden wir inzwischen regelmässig. Und Kunst ist wichtig. Wir haben neulich eine Art multimediale kulinarische Oper gemacht, auch bei der Berlinale. Das war toll.

Die Brüder hautnah. Falstaff fühlte ihnen auf den Zahn / © James Sturcke
Die Brüder hautnah. Falstaff fühlte ihnen auf den Zahn / © James Sturcke


Ihre Gerichte sind manchmal sehr kompliziert. Muss man ein Intellektueller sein, um sie zu verstehen?
Joan: Nein. Wir wollen mit unserem Essen Geschichten erzählen. Wir erzählen aber nur Geschichten, die Gäste verstehen können. Alle anderen bleiben im Kopf. Die Gäste müssen nicht wissen, was vorher passiert ist mit dem, was sie auf der Gabel haben.
Josep: Mit Wein machen wir das ähnlich.

Sie haben ja einen Riesenkeller: 2'600 verschiedene Weine, insgesamt 40'000 Flaschen ...
Joan: (lacht) Ja, Josep kauft und kauft. ­Niemand weiss, wie viel Geld da inzwischen drin­steckt. Und er verkauft die Weine so ­billig. (Beide lachen.)
Josep: Wenn wir in der Bodega Riesling oder Grünen Veltliner verkosten, dann liegt vor den Gästen ein Stück Seide in einer gro­ssen Schale aus Schiefer. Der Schiefer gibt visuell einen Eindruck von der Mineralität der Weine. Wenn man die Seide anfasst, spürt man Eleganz und Spannung. So kann man den Wein unmittelbar erfahren. Ob junger Mann, Opa, Gourmet oder Etikettenesser: Jeder soll jeden Wein verstehen, niemand soll sich eingeschüchtert fühlen.

Verachten Sie Leute, die Ihre Arbeit trotzdem nicht verstehen?
Beide: Nein!
Josep: Wenn aber ein ganzer Tisch nach jedem einzelnen Gang aufsteht und zum Rauchen geht – das macht mich irre. Da will ich morden.

Es gibt so viele Fernsehsendungen und Bücher übers Kochen. Trotzdem essen immer mehr Menschen ... Müll. Haben Sie – die Köche, die Vorbilder – versagt? Verschüchtern Sie die Leute mit Ihrem technokratischen Perfektionismus?
Joan: Das ist paradox, ja. Wir Köche fordern seit Langem, dass sich etwas ändern muss. Das kriegt man aber nicht mit Büchern hin, da muss man in die Schulen. Das machen wir hier in Girona. Die Kinder müssen lernen, darauf zu achten, was sie essen. Ich glaube, da bewegt sich gerade etwas.

Sie sagen, Sie seien verlobt mit dem Non­konformismus und versuchen so, sich ein ­Rebellen-Image zu geben. Geht es am Ende nicht nur ums Geld?
Joan:
(lacht) Der Rebell ist Jordi. Sie sehen ja, der ist immer noch nicht da.
Josep: Wir hatten Angebote, Restaurants in Luxushotels in London, Paris, New York, ­Peking, Hongkong, Singapur, Tokio, Manila, Dubai, Beirut und São Paulo zu eröffnen. Wir sagten den Investoren immer: «Wir müssten von Ihnen unanständig viel Geld verlangen.» Und die antworteten: «Wie viel? Wir zahlen.» Am Ende lehnen wir immer ab. Luxus und wir – das passt nicht zusammen. Wir sind ein Restaurant in einem Arbeiterviertel. Wenn wir das klonten, würden wir uns selbst demontieren.

Was machen sie, wenn Sie ihre Brüder ärgern wollen?
Joan: Wir gehen immer sanft miteinander um.

Über was lästern Sie gerne?
Josep: Wir lästern nicht.

Das kann doch nicht sein! Kein Ärgern, kein Lästern, kein Schimpfen über Gäste, kein Streit untereinander. Nur Respekt und Toleranz. Das macht Angst. Sitzen hier Heilige?
Josep: (lacht) Joan kann richtig herumbrüllen. Das macht er aber nur ein Mal im Jahr.
Joan: (lacht) Beim letzten Mal war dummerweise das Fernsehen da. Die haben alles mitgeschnitten.

Welchen Menschen würden Sie mit auf eine einsame Insel nehmen? Welches Getränk? Und welches Nahrungsmittel? 
Joan: Meine Frau, einen grossen Champagner und Jamón Ibérico.
Josep: Meine Frau und einen Burgunder.

Und das Lebensmittel?
Josep: Riesling. (Beide lachen.)

Interview von Christoph Teuner  
Fotos von James Sturcke
Aus Falstaff Nr. 03/2014

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