Die Food und Wine Pairing-Meister

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Vom Sommelier über den Barkeeper bis zum kreativen Chocolatier – diese Persönlich­keiten sind wahre Meister ihres Fachs und leben den Begriff «Pairing» auf ihre ganz eigene Art und Weise.

Die Foodpairing-Meister

Aurélien Blanc

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Sommelier «Pavillon» im Hotel «Baur au Lac»

Aurélien Blancs Begeisterung ist ansteckend. Seit 2008 war der gebürtige Franzose als Chef-Sommelier im «Pavillon» tätig und seit 2016 leitet er das Sternerestaurant im Hotel «Baur au Lac» mit einer Begeisterung, der man sich nur schwer entziehen kann. Aurélien Blanc verfügt nicht nur über fundiertes Fachwissen, was Wein und dessen Kombination mit Speisen betrifft, er vermag den Gast auch dafür zu begeistern. Zu Hilfe eilen ihm dabei sein französischer Charme – inklusive entsprechendem «Accent» – und natürlich sein Team, das zu den besten der Stadt gehört. Der beste Beweis: Blancs Kollege Marc Almert wurde Mitte März Sommelier-Weltmeister, eine der grössten Auszeichnungen in diesem Beruf. Aurélien Blanc selber wurde 2018 zum Schweizer Sommelier des Jahres gekürt. Bei Wett­bewerben geht es Aurélien Blanc lange nicht nur ums Gewinnen. Sie sind für ihn ein Ansporn in der dynami­schen Weinwelt stets «up to date» zu sein und neuen Entwicklungen offen zu begegnen – wie etwa Natur­weinen oder Sake. Und diese Begeisterung für Neues, Unentdecktes vermag Aurélien Blanc auch zu seinen Gästen zu tragen, mit ganz viel Charme.

bauraulac.ch


Kay Keusen

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Taucherli-Schokolade

Schokolade zu produzieren, ist äusserst langwierig und komplex. Nur die Kombination aus den richtigen Bohnen, der perfekten Fermentation, der richtigen Röstzeit und den richtigen Methoden macht eine Schokolade perfekt, davon ist Kay Keusen überzeugt. Seine Marke Taucherli steht für edelste Schweizer Trink- und Tafelschokolade made in Zurich. Begonnen hat alles mit dem sogenannten «Taucherli», ein in eine Spezialform gegossenes, grosses Praliné, das von hochwertiger Schweizer Schoggi umhüllt und mit einem Holzstil ausgestattet ist. In heisse Milch eingerührt, wird so heisse Schokolade auf ein ganz neues Niveau gehoben. Mittlerweile umfasst das Sortiment von Kay Keusen auch edelste Tafelschokolade – einerseits puristisch nach dem Motto «Bean to Bar» hergestellt, andererseits auch in mutiger Kombination. Zu den Highlights der Taucherli-«Pairings» gehören zum Beispiel die Schokolade mit gerösteten Rapssamen, die mit prickelndem Popping-Candy oder die mit Himbeeren, Rosenblüten und Haselnüssen. Kay Keusen gehört definitiv zu den kreativsten Schokolademachern der Stadt – seine neueste Kreation ist übrigens eine Tafel ganz in Pink.

taucherli.com


Team von Tritt-Käse

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Einem Reisenden den besten Käseladen der Stadt zu empfehlen, ist für einen Zürcher keine einfache Aufgabe – die Vielfalt ist schlichtweg zu gross. Den Tritt-Käseladen in der Markthalle im Viadukt allerdings wird in diesem Zusammenhang sicher niemand vergessen. Was Samuel Spörri und sein Team für ihre Kunden aufspüren, sucht seinesgleichen in der ganzen Stadt. Ob Ziegenkäse aus dem Loiretal, Schafskäse aus dem Piemont, Entdeckungen und Klassiker aus der ganzen Schweiz oder Milch direkt vom Bauernhof am Stadtrand – Tritt-Käse lässt die Herzen jedes Gourmets mit Hang zu Milchprodukten höherschlagen.

Doch das ist noch lange nicht alles: Das Team von Tritt-Käse ist auch meisterlich in der Beratung. Ganz egal, ob es darum geht, den richtigen Käse mit einem Rezept oder einem Wein zu «pairen» oder eine Empfehlung dem Geschmack des Kunden anzupassen. Begonnen hat übrigens alles 1988 mit der Übernahme der Sennerei Alp Tritt in Emmetten im Kanton Nidwalden – daher der bis heute bestehende Name. Den Neusennern wurde bald klar, dass sie den Käse vom Sommer direkt vermarkten müssen, und sie begannen, dies zunächst als Marktfahrer zu tun. Seit 2010 ist Tritt-Käse im Zürcher Viadukt zu finden.

tritt.ch


Emi Fukahori

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Barista im «Mame»

«The best coffee is the coffee you like» – steht am Fenster des «Mame», der Wirkungsstätte vom Emi Fukahori. Und das ist Programm, denn Fukahori und ihrem Partner Mathieu Theis ist es ein besonderes Anliegen, mit ihren Gästen deren persönlichen Lieblingskaffee zu finden, respektive ihre Gäste mit ihrem Lieblingskaffee zu «pairen». Fukahori macht das auch nach objektiven Massstäben mehr als gut: Die Zürcherin mit japanischen Wurzeln vertrat beim «World Brewers Cup 2018» – der Barista-Weltmeisterschaft in Brasilien – die Schweiz und gewann. Mit ihrem Sieg ist die junge Barista somit nicht nur neue Kaffeeweltmeisterin, sie beweist gewissermassen auch, dass der beste Kaffee der Welt eben aus Zürich kommt. Wer Fukahoris Kuppelkünste zwischen Mensch und Kaffee am eigenen Leib erfahren will, sollte eines der zahlreichen Kaffeeseminare oder ein Blind-Tasting für Private besuchen. Oder ganz einfach im «Mame» an der Josefstrasse einkehren und sich einen der aromareichen Filterkaffees brühen lassen – mit etwas Glück von der Weltmeisterin persönlich.

mame.coffee


Andreas Klore und Xu Kunming

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Barkeeper von der «4 Tiere Bar»

Gin gehört zu den vielfältigsten Spirituosen unserer Zeit – das ist natürlich vor allem den Brennereien zu verdanken, die immer neue Produkte lancieren. Doch ohne die Barkeeper, die damit umzugehen wissen, wären die meisten dieser Produkte nur kurz verfügbar. Xu Kunming und Andreas Kloke sind wahre Meister, was das betrifft. Sie haben sich mit ihren kreativen Gin-Kreationen in die Herzen der Zürcher geshakt: Neben einer Auswahl von mehr als 400 verschiedenen Gins aus aller Welt, stehen in der Barkarte der «4 Tiere Bar» beispielsweise Drinks, die Gin ganz neu «pairen»: etwa «Ginger & Beetroot» mit Randen-Schnaps oder «I don’t like Hugo» mit Cucumber Gin, Ingwer-Rhabarber-Likör und Minze. Ihre Gin-Expertise geben die Bartender auch gerne weiter: Bei ihren Afternoon-Workshops wird mit einem Welcome-Drink gestartet, um anschliessend verschiedene Gin-Kategorien zu verkosten und alles Wissenswerte von der Technik bis zum Tonic zu erfahren.

viertiere.ch


Patrick Marxer

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Fleischveredler von DasPure

«Angefangen hat alles vor vielen Jahren in einer kalten Winternacht um die Weihnachtszeit: Patrick Marxer war enttäuscht über den angebotenen Lachs. Deshalb entschied er sich, seinen eigenen Fisch zu räuchern. Kurzerhand baute er mitten im Wald ein Zelt auf, machte ein Feuer und räucherte die ganze Nacht Lachs. Seit jenem Abend hat es sich der gelernte Laborant zur Aufgabe gemacht, gute Produkte noch besser zu machen.» – Soweit die Geschichte.

Patrick Marxer, seine Firma DasPure und deren ökologische Delikatessen sind aus der Zürcher Genussszene nicht mehr wegzudenken. Er beliefert nicht nur unzählige Restaurants und gehört zu den gern gesehenen Grill­meistern der Stadt, er entwickelt viele Produkte auch direkt mit den Gastronomen – so werden er und seine Kunden zu «Food Pairs», die sich sehen lassen können. Marxer hat heute nicht nur das perfekte Rezept für Räucherlachs entwickelt, sondern auch solche für Würste, Fleischgerichte, ein­gelegte Gemüse, Würz­pasten und vieles mehr. Zu kaufen gibt es seine Produkte übrigens an verschiedenen Orten in der Stadt oder direkt in seiner Räucherei in Wetzikon vor den Toren Zürichs.

daspure.ch


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