Der Exklusive

Es gibt wenige Keller, die einen Weinkenner alleine mit Zahlen ins Schwärmen bringen. Der Keller des «Park Hotel Vitznau» gehört dazu: Sechs Lagerräume, 32'000 Flaschen, 3'500 Positionen und ein Einkaufswert von mehr als 26 Millionen Franken sprechen für sich. Seit 2017 ist Oliver Friedrich, Leiter der Gastronomie des Hauses, für die mehr als exklusive Auswahl verantwortlich. «Zu Beginn war ich von der Grösse des Kellers fast etwas erschlagen», sagt er, auf seine Aufgabe angesprochen. «Mittlerweile hat sich aber ­­­ein Wohlfühlfaktor entwickelt.»

Zu den Höhepunkten der Selektion gehören zum Beispiel eine Flasche Château d’Yquem 1811 und alle produzierten Jahrgänge seit 1890, 50 Jahrgänge Lafite-Rothschild und eine 5-Liter-Flasche ­Château Pétrus 1961. «Wir können ­nicht nur fast jeden Wunsch erfüllen, wir kön­­­nen zu jedem Wunsch auch noch eine hervorragende Alternative anbieten, um neu zu überraschen – ein wunderbares Gefühl», sagt ­Oliver Friedrich. Die grösste Herausforderung für ihn und sein Team ist die Logistik. «Wenn diese nicht stimmt, wäre das bei 3500 Positionen dann die sprichwörtliche Suche nach der Nadel im Heuhaufen.» ­Vorgekommen ist das zum Glück noch nie.

Parkhotel Vitznau
Seestrasse 18
6354 Vitznau
T: +41 41 3996060
www.parkhotel-vitznau.ch

Der Lokale

Das «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada zählt kulinarisch zu den Schweizer Top-Adressen – logisch, dass auch der Keller erstklassig, die Selektion an Bündner Top-Weinen einzigartig ist. Seit Anfang des Jahres verfügt Sommelière Anna Lena Junge über einen eigenen Gantenbein-Keller. «Da Private kaum Gantenbein kaufen können, ist das für viele Gäste schon besonders», sagt Junge. Leergetrunken sei der Gantenbein-Keller trotzdem noch lange nicht. «Wir bekommen zum Glück immer genügend vom neuen Jahrgang nach.» Auch wenn ein Haus wie «Schloss Schauenstein» gewisse Klassiker auf der Karte braucht, beschäftigte sich die Vollblut-Sommelière im letzten Jahr stark mit biodynamisch und natürlich produzierten Weinen und hat auch einige in die Selektion aufgenommen. «Viele dieser Weine sind heute sehr reintönig und meist auch viel bekömmlicher als herkömmliche Gewächse, das finde ich vor allem in der Weinbegleitung sehr wichtig.»
Schloss Schauenstein
Schlossgasse 77
7414 Fürstenau
T: +41 81 6321080
www.schauenstein.ch

Der Ländliche

Den Keller sieht man dem «Gupf» im Kanton Appenzell nicht an. Das alte Bauernhaus steht alleine auf einem der typischen Hügel der Region, doch dieser Hügel hat es sprichwörtlich in sich! 1998 wurde unter dem ländlichen Gasthof einer der atemberaubendsten Weinkeller der Schweiz eingerichtet – «vorausschauend für die Aufnahme grosser Kapazitäten.»
Die weitläufige Kelleranlage beherbergt unter anderem eine Weinschatzkammer mit einer einzigartigen Sammlung von Weinen der Domaine de la Romanée-Conti und – passend zum Haus – der weltweit grössten Schnitzerei eines Alpabzuges an der Wand. Unmittelbar daneben befindet sich der vielfach fotografierte Raum exklusiv für Grossformate. Besonders stolz ist der «Gupf» auf seine Weltrekordflasche mit 480 Litern Inhalt. Die 2,40 Meter hohe Flasche, eine Sonderanfertigung, ist mit 480 Litern Trockenbeerenauslese Nouvelle Vague Grande Cuvée No. 7 aus dem Jahr 2005 des Weinlaubenhofs Kracher aus dem österreichischen Burgenland befüllt und wurde 2010 ins Guinness Buch der Rekorde aufgenommen.
Der Keller ist das Reich von Hans Rhyner, der als Kellermeister seit vielen Jahren für den «Gupf» einkauft, gemeinsam mit Chefsommelier Stefan Schachner weiss er wie kein anderer, mit der rund 3000 Posi­tionen fassenden Selektion umzugehen. Die beiden finden für jeden Gast den passenden Wein.
Gupf 21
9038 Rehetobel
T: +41 71 8771110
www.gupf.ch

Der Überraschende

Bei der Eröffnung im Jahr 2017 be­­geisterte das «Bürgenstock Resort» mit seiner Architektur, den exklusiven Zimmern, dem Spa-Bereich, den kulinarischen Höhenflügen und nicht zuletzt mit der dazugehörenden Aussicht. Doch das junge «Bürgenstock Resort» verfügt auch über einen der spannendsten Weinkeller des Landes. Das ist mitunter der Verdienst von Chef-Sommelier Julien Alsoufi, Herr über mehr als 800 Positionen.
Im «Bürgenstock Resort» sind zwölf Restaurants und Bars untergebracht – allesamt mit einer eigenen Weinselektion. Insbesondere auf die Weinkarte im orientalischen «Sharq» ist Alsoufi stolz. Er und seine Kollegen servieren hier ausschliesslich libanesische Weine. «Unsere Masterweinkarte, auf der alle Weine des Resorts verzeichnet sind, setzen wir im ‹Sharq› sehr selten ein, die meisten Gäste lassen sich vom Exotischen begeistern», sagt der Herzblut-Sommelier. In seiner Selektion ist nichts in Stein gemeisselt, alles darf diskutiert werden. «Natürlich findet man bei uns auch Klassiker wie Sassicaia oder Ornellaia, doch wenn jemand diese bestellt, versuchen wir immer auch eine Alternative anzubieten. Wer in dieser Preisklasse trinkt, soll etwas Besonderes erleben dürfen.» Und Besonderes anzubieten hat Alsoufi genug, etwa Entdeckungen von kleinen Schweizer Produzenten, aus Osteuropa oder eine Selektion von 30 Jahrgangschampagnern – die übrigens äusserst fair kalkuliert sind.
Bürgenstock Resort
6363 Obbürgen
T: +41 41 6126000
www.buergenstock.ch

Der Ausgezeichnete

Der Keller des «The Chedi Andermatt» ist ausgezeichnet – und das gleich in mehrfacher Hinsicht. Erst jüngst zu einer der besten Weinkarten der Schweiz gekürt, überzeugt die Selektion genauso mit ihrer Breite wie mit ihrer Tiefe – wer hier nichts Passendes findet, mag keinen Wein. «Durch die ausgewogene Vielfalt an preiswerten und qualitativ hochwertigen Weinen sowie Raritäten und sehr exklusiven Tropfen findet jeder Gast den für sich passenden Wein», fasst Head-Sommelier Simon Gustafsson sein Konzept zusammen. Architektonisches Highlight des «The Chedi»-Kellers ist der fünf Meter hohe, verglaste Wine and Cheese Cellar, der neben 40 lo­­kalen und regionalen Käsesorten auch 627 Flaschen Wein beheimatet und den Eingang des Gourmetlokals «The Restaurant» säumt.
Insbesondere die Selektion im japanischen Restaurant des Hauses weiss zu begeistern. Die Karte umfasst 1200 Posi­tionen aus 26 Ländern. Nicht nur einige ­der besten Stillweine der Welt sind darunter zu finden, auch die Schaumwein-Auswahl gehört zu den exklusivsten und grössten der Schweiz. Dazu kommt eine Auswahl von mehr als 70 Sake – eine der grössten in ganz Europa. Mit so einer Selektion muss man natürlich umzugehen wissen, was das Team vom «The Chedi Andermatt» definitiv tut.
The Chedi Andermatt
Gotthardstrasse 4
6490 Andermatt
T: +41 41 8887488
www.thechediandermatt.com

Der Erfinderische

Zum St. Galler «Hotel Einstein» gehört die Vinothek Weinstein – logisch also, dass auch im Restaurant Wein mehr als eine Nebensache ist. Im «Einstein Gourmet» stehen zwischen den Tischen moderne Weinregale, sie bieten einen schönen Kontrast zum urigen Ambiente des Riegelbaus. Rund 1400 Positionen umfasst die Weinkarte – natürlich sind viele Positionen berühmter Provenienzen wie Bordeaux auf der Karte zu finden, doch der Schweizer Wein wird fast ebenso stark gewürdigt. Für die Küche zeichnen Sebastian Zier und Moses Ceylan verantwortlich. Der klassisch französische Kochstil von Zier verschmilzt mit der avantgardistisch-orientalisch geprägten Küche von Ceylan.
Keine leichte Aufgabe für einen Sommelier, könnte man jetzt denken. Doch Sommelier Tobias Hess meistert diese Aufgabe spielend und bietet neben einer normalen, aber hochstehenden Weinbegleitung auch immer eine Coravin-Weinbegleitung an. Dabei entkorkt Hess die exklusiven, raren Flaschen eben nicht, sondern schenkt sie mithilfe des Coravin-Weinausschank-Systems aus. Eine Erfindung, wie gemacht für diesen Ort. Besonderer Tipp: Die Coravin-Top-Weine können nicht nur als Weinbegleitung, sondern auch einzeln bestellt werden.
Einstein St. Gallen
Berneggstrasse 2
9000 St. Gallen
T: +41 71 2275555 
www.einstein.ch