Bier ist nicht mehr das, was es einmal war. Und das ist gut so! Braumeister experimentieren mit neuen Zutaten, Aromen und Verfahren, Craft-Biere erobern die Welt.

Dabei fällt es so manchem Verfechter des Reinheitsgebots nicht leicht anzuerkennen, dass ausgerechnet die USA für diese Neuordnung der Bierwelt verantwortlich sind. Und das kam so: «Was Amerika jetzt braucht, ist ein Drink!» – mit diesen Worten verkündete 1933 Präsident Franklin D. Roosevelt das Ende der Prohibition, jene Phase von 1919 bis 1933, in der Brauen, Destillieren, Handel und Konsum von Alkohol verboten waren. Bis heute sehen einige Bundesstaaten Einschränkungen im Umgang mit Alkohol vor, es existieren über 500 sogenannte «Dry Counties». Das bekannteste ist Lynchburg, Heimat des Whiskey-Giganten Jack Daniels. Der Tennessee-Whiskey darf dort zwar hergestellt, nicht aber ausgeschenkt werden. 1979 hoben Kongress und Präsident Jimmy Carter auch das Verbot des Heimbrauens auf. Den Industriebieren von Coors, Miller oder Anheuser-Busch, konnten nun geschmacks­intensive Brauspezialitäten entgegengesetzt werden. Die Craft-Beer-Revolution begann.

Sofort wurden Dutzende Brauereien in den USA gegründet (ausgenommen in Alabama und Mississippi, wo Heimbrauen bis 2013 verboten blieb), heute gibt es mehr als 3000. Auch Marken wie Sierra Nevada, New Bel­gium oder Oskar Blues begannen aus der Heimbraubewegung heraus. Europäische Brauenthusiasten entdeckten auf USA-Reisen den neuen Facettenreichtum bei Pale Ale, Porter und etlichen Spezialsuden. Wieder zu Hause, begannen sie in Italien, Grossbritannien oder Skandinavien ebenfalls mit Aromahopfen, Trockenhopfung und neuen Bierstilen zu experimentieren. Marken wie Mikkeller in Dänemark, BrewDog in Schottland, Nøgne Ø in Norwegen oder Birrificio Italiano nahe Mailand greifen die neue Brau-Philosophie auf.

Hopfenanbau in den USA: »Was Amerika jetzt braucht, ist ein Drink.« / Foto beigestellt
Hopfenanbau in den USA: »Was Amerika jetzt braucht, ist ein Drink.« / Foto beigestellt

Craft-Beer-Revolution: Plötzlich gibt es duftige Biere mit Aromatik und Nachhall. / © Arthur Los
Craft-Beer-Revolution: Plötzlich gibt es duftige Biere mit Aromatik und Nachhall. / © Arthur Los

Neue Hopfensorten
Plötzlich gibt es duftige Biere, deren Aromatik und Nachhall zur sensorischen Auseinandersetzung verleiten. Der klassische Lagerbiertrinker hat womöglich von Bitter- oder Edelhopfen aus der Hallertau, Tettnang oder Saaz gehört. Diese Hopfengattungen sorgen für Haltbarkeit, Schaum und Bitternoten, wie sie im Pils so typisch sind. Nun kommt die Gattung der Aromahopfen hinzu, die den Bieren fruchtige und florale Noten gibt.

Wie Weinfans von Rebsorten, sprechen Bierfreaks nun von Hopfensorten und nennen Citra, Cascade, Amarillo oder Nelson Sauvin. Die deutschen Hopfenbauern als wichtigste Rohstofflieferanten entwickeln Sorten wie Polaris, das dezente Mentholnoten aufweist, Huell Melon oder Mandarina Bavaria.

Als Inbegriff der Craft-Beer-Bewegung steht der Bierstil India Pale Ale (IPA). Der britische Stil stammt aus der Zeit, als das Bier den Transportweg in die indischen Kolonien überstehen musste. Um die Pale Ales haltbar zu machen, wurden sie stark eingebraut, mit reichlich Hopfen und höherem Alkoholgehalt. Auf das Verdünnen der Biere verzichteten die Kolonialtruppen in Indien und erfreuten sich an dem kräftigen Gebräu. Für die Craft-Brewing-Generation ist der Stil ideal geeignet. Bittere und aromatische Elemente sorgen für geschmackliche Abwechslung. Zudem verzeiht der Braustil einem Heim- oder Nachwuchsbrauer so manchen handwerklichen Fehler, der mit einer ordentlichen Hopfengabe überdeckt werden kann.

Wichtiger Bestandteil vieler Craft-Biere ist die Kalthopfung, auch als Hopfenstopfen oder Dry-Hopping bekannt. Hier verwendet der Brauer den Hopfen nicht nur im Brauvorgang, sondern gibt weiteren Hopfen in den Lagertank. Nun geben die ätherischen Öle des Hopfens, die sich im Brauprozess verflüchtigen würden, zusätzliche aromatische Nuancen in den Sud ab. Diese Art der komplexen Brauspezialitäten sollten nicht aus der Flasche verkostet werden. Weingläser eignen sich, um Duft und Aroma in ihrer ganzen Fülle zu erleben. Die Glasindustrie entwickelt derzeit neue Spezialbiergefässe, die den jeweiligen Bierstil ideal zur Geltung bringen sollen.

In Deutschland, Österreich und der Schweiz kommt die neue Bierbewegung im Vergleich zum Rest der Welt relativ spät an. Experten erklären das mit der hohen Qualität der Industriebiere. «Der Leidensdruck war nicht so gross wie in den USA oder Italien, wo die Industriebiere eher an dezent gehopftes Wasser erinnerten», sagt Eric Ottaway von der Brooklyn Brewery. Seit den 2010er-Jahren erleben aber auch hierzulande die Kreativbiere einen wahren Boom. Zahlreiche junge Start-ups brauen nun Pale Ale, IPA, Sauerbier oder Barley Wine. Selbst bei globalen Spielern wie AB-InBev, SABMiller oder Heineken kommt es zu neuen Brauunternehmungen oder zur Neupositionierung mit bewährten Marken.

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Text von Peter Eichhorn

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