Die besten Fondue-Adressen in Zürich

Das «Swiss Chuchi» zählt zu den touristischsten Adressen für Fondue, beherrscht sein Handwerk trotzdem tiptop. 

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Das «Swiss Chuchi» zählt zu den touristischsten Adressen für Fondue, beherrscht sein Handwerk trotzdem tiptop. 

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Der feierliche Abschlussabend eines spitzenmässigen Skiurlaubs. Kalte Wintertage vor offenem Feuer. Silvester. Sportliches Gestapfe durch den Schnee, damit man zumindest einen Teil der Kalorienbombe, die man sich einverleibt hat, entschärft. Der genussvolle Seufzer: «Boah, war das gut!»

Das sind – zumindest international gesehen – die Assoziationen, die freudvollen Essern von nah und fern zum Thema Fondue einfallen. Erst im zweiten Gedankengang stellen sich Argumente ein, die den tatsächlichen Zauber dieses Klassikers ausmachen: gemeinsam mit Freunden oder der Familie um einen Tisch sitzen. Aus einem vollen Topf schöpfen, plaudern, herumalbern. Sich ein bisschen wie ein Kind fühlen, das mit einer Angel am Wasser sitzt und gespannt darauf wartet, was an deren Ende baumelt, wenn man sie wieder herauszieht. Gut – bei Fondue ist das Produkt vorhersehbar, schliesslich hat man es ja schon im Voraus auf einen Spiess gesteckt. Aber ob die Konsistenz des Happens und die Abstimmung der Zutaten auf der ganz eigens geformten «Gabel» dann wirklich so schmecken, wie man es sich vorgestellt hat, bleibt immer eine kleine Überraschung. 

Es sind Geschichten des Teilens von Genuss und Erinnerungen, die man mit Fondue assoziiert. So ist es auch kein Wunder, dass dieses eher winterliche Gericht gerade in Zeiten, da immer mehr «gesharet» wird, selbst in den warmen Monaten zunehmend seine Freunde findet; rund um den Zürichsee servieren immer mehr Lokale ganzjährig die Schweizer Version der «Tajine» oder «Mezze», je nachdem, in welcher Form sie kredenzt wird (siehe auch Adresskasten). Denn unter den Foodies von heute gilt das gemeinsame Zubereiten und Erleben als wesentlich erstrebenswerter als das Verschmelzen von kunstvoll hergestellten Schäumchen und Häubchen mit dem hedonistischen, niemals ganz zu sättigenden Ich.

Die Brigade des «Swiss Chuchi» im «Hotel Adler»
Die Brigade des «Swiss Chuchi» im «Hotel Adler».

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Acht verschiedene Käsesorten

Nur Achtung – wenn wir von Fondue sprechen, dann meinen wir Käse-Fondue. Unter Puristen gilt nämlich Fleisch-Fondue als Themenverfehlung, egal ob als «Bourguignonne» (in heissem Fett) oder «Chinoise» (in heisser Brühe) serviert. Schon allein deshalb, weil der französische Begriff «fondue» geschmolzen bedeutet, was Fleisch niemals sein kann. 

Das «echte» Fondue stammt, wie unschwer zu erraten, aus der französischsprachigen Schweiz. Savoyen behauptet sich ebenfalls gern als Ursprungsland, und das Piemont hat auch seine «Fonduta». Je nach Region variieren die Käsesorten: Das aufwändigste ist tatsächlich das Schweizer Fondue, denn es besteht in seiner ursprünglichsten Form aus acht (!) verschiedenen Käsen. Folgende Sorten werden in den meisten Quellen erwähnt: Emmentaler, Appenzeller, Beaufort, Comté, Gruyére, Vacherin Fribourgois, Greyezer, Ziger, Raclette (im Genfer Raum) oder Tilsiter (in der Ostschweiz). Nachdem sich diese Vielfalt nicht so einfach zusammentragen lässt, begnügen sich die meisten mit Abwandlungen der Original-Challenge. Aufgekocht wird der Käse traditioneller­weise mit Weissbier (heute immer öfter mit Weisswein), abgeschmeckt mit Knoblauch und Pfeffer. Als Bindemittel dient Stärke; am Ende kommt ein Schuss Kirsch dazu. 

Edelversion mit weissen Trüffeln

Neben der Schweizer Opulenz mutet das Savoyer Fondue fast bescheiden an, denn es besteht lediglich aus Emmentaler, Comté und Beaufort und wird von jeher mit Weisswein aufgekocht. Die «Fonduta Piemontese» kommt am üppigsten daher – mit einer Mischung aus Fontina mit Butter, Eigelb und Milch und in der Edelversion sogar mit weissen Trüffeln. Warm gehalten wird die Masse in einem «Caquelon», einem Topf aus Keramik auf einem Rechaud, in den dann Brot oder Kartoffeln mit Hilfe spezieller, langstieliger Gabeln eingetunkt werden. Wobei sich angeblich schon die alten Griechen an dem Schmelzgericht erfreuten. 

Warm gehalten wird das Schmelzgericht mit den vielen Beilagen im «Caquelon».
Warm gehalten wird das Schmelzgericht mit den vielen Beilagen im «Caquelon».

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So wird im elften Gesang von Homers «Odyssee» eine Fondue-Version aus geriebenem Ziegenkäse, Wein und Mehl beschrieben: «Hierin mengte das Weib, an Gestalt den Göttinnen ähnlich, ihnen des pramnischen Weins und rieb mit eherner Raspel Ziegenkäse drauf, mit weissem Mehl ihn bestreuend, nötigte dann zu trinken vom wohlbereiteten Weinmus ...»

Wer auch immer das erste Fondue der Welt gekocht haben mag, in der heutigen Wahrnehmung gilt es jedenfalls als Schweizer Nationalgericht. Ganz erheblich dazu beigetragen hat eine identitätsstiftende Kampagne aus dem Jahr 1934. Henri Tanner, Werbechef der grossen Genfer Molkerei Laiteries Réunies, rief damals in Genf die «Semaine de la bonne humeur» aus – selbstredend am steigenden nationalen Käseabsatz interessiert – und stellte dabei den Aspekt der Schweizer Gemütlichkeit in den Vordergrund. Bei der Weltausstellung in New York von 1939 kochte die Schweiz in grossem Topf und auf noch grösserer Bühne Fondue auf. Und als die Schweizer Soldaten nach dem Zweiten Weltkrieg quasi von Amtwegen regelmässiges Fondue-Essen verordnet bekamen, avancierte es endgültig zum Nationalgericht. 

Man konnte es drehen und wenden wie man wollte – in der jüngeren Schweizer Geschichte band und verband das herrlich aromatische Käsegericht nicht nur Zutaten, sondern auch die Menschen und deren 
Träume von einem besseren Leben. So lautete eine der legendärsten Werbekampagnen der Schweiz (natürlich im Auftrag der Käseunion) der Nachkriegszeit: «Fondue isch guet und git e gueti Luune.» Bis heute hat sich keiner gefunden, der dem widersprochen hätte.

Best of Fondue in Zürich

Restaurant Bernerhof
Eine der Top-Adressen – grossartig, die selbstgemachten Saucen.
Zeughausstrasse 1
8004 Zürich

Restaurant Burgwies
Es lebe die Vielfalt! Im Restaurant Burgwies stehen 18 verschiedene Käsefondue-Variationen zur Wahl.
Forchstrasse 271
8008 Zürich

Chässtube Rehalp
In der Chässtube trifft man auf Fondue in gemütlichuriger Atmosphäre. 
Forchstrasse 359
8008 Zürich

Restaurant Degenried
Das idyllisch gelegene Restaurant kann unter anderem mit der rustikalen Dolderbahn erreicht werden.
Degenriedstrasse 135
8032 Zürich

Restaurant Gmüetliberg
Bei romantischem Lagerfeuer wird den Gästen Fondue in hauseigenen Varianten serviert.
8143 Uetliberg/Zürich 

Huusmaa
Gemütlicher Châlet-Charme in überschaubarem Rahmen.
Badenerstrasse 138
8004 Zürich

Restaurant Le Dézaley
Nicht unbedingt das gemütlichste, aber sicher eines der besten Fondues!
Römergasse 7
8001 Zürich,

Milchbar
Freiluft-Fondue in der Nähe vom Paradeplatz.
Kappelergasse 16
8001 Zürich

Swiss Chuchi im Hotel Adler
Direkt an der Flaniermeile im Niederdorf gelegen, findet man hier cremiges Fondue.
Am Hirschengraben, Rosengasse 10
8001 Zürich

ERSCHIENEN IN

Food Zurich 2018
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