Die besten Eissalons Europas

© StockFood | Pizzi, Alessandra

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In welchem Land wird am meisten Glace gegessen? Richtig, in Italien, wo sonst? Für Italiener ist Speiseglace weit mehr als nur eine kulinarische Erfrischung, «gelato artigianale», wie Qualitätseis in Italien genannt wird, ist eine echte Wissenschaft. Und das ist gar nicht übertrieben, denn in der Nähe von Bologna gibt es tatsächlich eine «Gelato University». Sie wurde 2003 vom Inhaber der Firma Carpigiani, Italiens ältestem Glacemaschinenhersteller, gegründet und wird seither Jahr für Jahr von Interessenten und Gasthörern aus aller Welt gestürmt. Inzwischen gibt es von der sagenhaften Glaceuni auf der ganzen Welt Ableger oder zumindest Kurse – auch im deutschsprachigen Raum.

Zwölf Kilo Gelato pro Jahr

Bologna ist überhaupt die Glacemetropole Italiens – mit über 300 einschlägigen Lokalitäten, in denen hochwertiges Gelato 
verkauft wird. Gelato – das Wort bedeutet einfach «Gefrorenes» – ist in Italien eine Art nationales Kulturgut und rangiert von der Bedeutung her irgendwo zwischen Pizza und Pasta. Etwa zwölf Kilo «gelato artigianale» verdrückt ein Italiener im Durchschnitt pro Jahr, weit mehr als alle anderen Europäer. Und da ist noch gar nicht von industrieller Glace aus dem Supermarkt die Rede, denn zwischen Industrie-Glace und handwerklich anspruchsvoll hergestellter Glace ist der Unterschied ungefähr so gross wie zwischen Mineralwasser und Champagner.

Gelato enthält im Unterschied zu herkömmlicher Eiscreme weit weniger Luft und ist somit stärker verdichtet, aber dennoch sehr weich und fein schmelzend-cremig. Geht es nach der reinen Lehre, werden für ein Gelato nur hochwertige Naturprodukte wie Milch, Rahm, Zucker, Nüsse, Früchte oder andere Lebensmittel verwendet. Der Fantasie und der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt: In den Gelaterias Italiens gibt es inzwischen auch Gelati mit Gorgonzola-, Trüffel-, Tomaten-, Rotwein-, Basilikum-, Thymian- oder Lavendel-Geschmack. In der «Cremeria Cavour» in Bologna, in Sachen Glace eine der Top-Adressen der Stadt, ist man unter anderem besonders stolz auf eine Kombination aus Ricotta und dem Saft von Amalfi-Zitronen.

Aber auch Quantität kann beeindrucken: Im «Fenocchio», einem Familien-betrieb in Nizza, werden immerhin fast 100 verschiedene Sorten angeboten, hergestellt in einem Labor im Hinterland, darunter Glace-Kreationen mit Lavendel, Blumen oder exotischen Gewürzen. «Nie war die Vielfalt der Glacesorten so gross wie heute», sagt Reto Crola, einer der vier Inhaber des «El Bertin» in Schaffhausen, einer der besten Gelaterias hierzulande. Crola werkelt ständig an neuen Rezepten und testet jedes Jahr etwa fünf bis zehn neue Sorten. «Wir arbeiten hauptsächlich mit saisonalen Zutaten, dem was der Markt gerade hergibt. Aktuell beispielsweise Holunderblüten und Rhabarbar», berichtet er. Dazu findet sich unter den knapp 26 Sorten des «El Bertin» immer wieder auch Avantgardistisches, wie Blauschimmelkäseglace oder ein Glace mit Mastixharz aus Griechenland.

Eis damals und heute

Welcher Geschmack auch immer, für viele Glaceliebhaber macht erst die verlockende Cremigkeit den Genuss aus. Die Grundlage dafür legten italienische Konditoren im 16. Jahrhundert. Sie platzierten eine Metallschüssel in eine tiefkalte Mischung aus Schnee, Wasser und Salpetersalzen, um darin eine Creme aus Ei und Rahm unter ständigem Rühren erkalten zu lassen. So entstand ein thermostabiler Schaum – und damit das klassische Milchglace.

Die Glace zum Mitnehmen wiederum geht in Europa der Überlieferung nach auf italienische Immigranten in Grossbritannien zurück, die dort in den Grossstädten ab Mitte des 19. Jahrhunderts auf den Strassen Glace an kleinen fahrbaren Ständen verkauften.
Doch was ist nun der Unterschied zwischen einem wirklich guten und einem eher durchschnittlichen Eis? Reto Crola gibt darauf eine klare Antwort: «Je weniger Zusatzstoffe und je natürlicher der Geschmack, desto besser die Glace.»

Tatsächlich werden vor allem bei der industriellen Produktion noch immer häufig verschiedene Hilfsstoffe sowie künstliche Aroma- und Farbstoffe zugesetzt oder fertig gemischte Glacegrundmassen aufgeschlagen und gefroren. «Ist die Glace zu mastig, zu cremig, deutet das auf Hilfsstoffe hin», erklärt uns Reto Crola. Handwerklich produzierte Glace besteht hingegen aus nur wenigen Zutaten. Gute Gelaterias stellen ihre Ware mehrmals täglich aus frischen Zutaten her. Dafür wird die Glacémasse zunächst erhitzt, dann gekühlt, geschlagen und zweimal gefroren – fertig ist die Abkühlung.


Die besten Eissalons in der Übersicht

Grom

© Mauritius Images

Italien, Florenz

Eigentlich stammt die Firma Grom ja aus Turin, aber die glaceverliebten Toskaner haben die Marke mit der edlen Verpackung längst «adoptiert». Grom ist das Kulteis schlechthin. Für die verschiedenen Glacesorten werden wenig Zucker und nur die besten Zutaten aus der jeweiligen Region verwendet (beispielsweise Haselnüsse aus dem Piemont oder Pistazien aus Sizilien) und feinste Schokolade aus Südamerika (Ecuador, Peru). Auch in New York, Paris und hierzulande sind die verschiedenen Geschmacksrichtungen der Eismanufaktur bereits ein Renner.

www.grom.it/de


Al Settimo Gelo

© Shutterstock

Italien, Rom

Gute Glacen gibt es in Rom in Hülle und Fülle. Zu den Betrieben mit alter Tradition gehört das «Al Settimo Gelo» etwas nördlich der Vatikanseite. Berühmt ist der Betrieb vor allem für eigene Kreationen wie etwa Glace aus Cassata mit frischem Büffelricotta oder Fruchtglace aus Kaki, Birne, Kastanie, Zitronen aus Sizilien oder Hibiskusblüten. Die Glace hat keine künstlichen Aromen und beim Fruchtglace einen hohen Fruchtanteil.

www.alsettimogelo.it


Fenocchio

© Shutterstock

Frankreich, Nizza

Ein Familienbetrieb im Herzen der Stadt, der bei jedem Ausflug an die Côte d’Azur auf der To-do-Liste stehen sollte: Die 98 (!) verschiedenen Sorten – von Lavendel über Rose und Mojito bis Zimt – werden im Hinterland in einer Art Laboratorium unter strengsten hygienischen Vorkehrungen hergestellt und täglich ins Geschäft auf dem Place Rossetti transportiert. Die Früchte die Glace pressen die Fenocchios übrigens selbst und frieren sie danach ein – nur so sei gewährleistet, dass nichts beigemischt wird.

www.fenocchio.fr


Fräulein Frost

© Seasons.agency

Deutschland, Berlin

Der Basis-Salon in Berlin-Neukölln ist ein Dorado für Experimentierfreudige: Sorten wie Erdbeer-Basilikum, Schokolade-Ingwer oder Gurke-Zitrone-Minze bekommt man bekanntlich nicht an jeder Ecke. Aber das Inhaber-Ehepaar Charlotte Pauly und Carsten Andörfer hat natürlich auch die Klassiker im Repertoire und damit eine derartig grosse Fangemeinde, dass man im Sommer die Schlange schon von Weitem sieht.

Fräulein Frost auf Facebook.


Pozzetto Gelato

Foto beigestellt

Frankreich, Paris

Die angeblich beste Glace von Paris gibt es im vierten Arrondissement in der Rue du Roi de Sicile. Es ist von herrlich cremiger Konsistenz und versetzt einen mit dem köstlichen Geschmack quasi direkt in die Ferien nach Italien. Auch wenn die Auswahl bei «Pozzetto Gelato» eine eher überschaubare ist – alle Sorten sind handgerührt und beinhalten feinste Ingredienzien. Besonderes Suchtpotenzial wird den Sorten Pistazie und Caffè nachgesagt.

www.pozzetto.biz


Cremeria Cavour

Foto beigestellt

Italien, Bologna

Dass Bologna bei 390.000 Einwohnern 300 Gelaterien zählt, kommt nicht von ungefähr. Schliesslich gilt die Universitätsstadt als italienische Glace-Metropole – und die «Cremeria Cavour» als die Top-Adresse der Stadt: Neben zahlreichen (fruchtigen) Klassikern finden hier auch Eis-Gourmets feinste Kreationen, das «Il Gigante» (Pinienkerneis mit gerösteten Kernen) oder das «Cavour» (Ricotta mit dem Saft von Amalfi-Zitronen) sind allemal eine Sünde wert. Da ist es auch gut, dass Glace in Italien nicht in Kugeln serviert wird, sondern mit einem Spachtel. Da hat man mehr davon.

www.cremeriacavour.it


El Bertin

Eissalon Schaffhausen

Foto beigestellt

Schweiz, Schaffhausen

Das «El Bertin» gilt hierzulande als eine der besten Adressen wenn es um Glace geht. Bereits seit 1997 setzt man bei der Glaceproduktion auf reines Handwerk und kreiert saisonal inspirierte Sorten aus ausschliesslich natürlichen Rohstoffen. Wegen des hohen Andrangs ist im Sommer jedoch mit längeren Wartezeiten zu rechnen. 

www.elbertin.ch


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2019
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