Die besten Bäcker der Welt

Christophe Vasseur, Chef der Bäckerei «Du Pain et des Idees» arbeitete vor seiner Karriere als Bäcker im Seidenhandel.

© Benoit Linero

Christophe Vasseur, Chef der Bäckerei «Du Pain et des Idees» arbeitete vor seiner Karriere als Bäcker im Seidenhandel.

© Benoit Linero

Paris - Du Pain et des Idees (siehe Bild oben)

Hinter vielen der neuen grossartigen Bäckereien steckt ein Quereinsteiger. So auch bei «Du pain et des idées» (Brot und Ideen). Chef Christophe Vasseur ist kein gelernter Bäcker, sondern arbeitete zuvor im Seidenhandel. Seine Bäckerei wurde für Innovationen wie Brot aus geröstetem Mehl bekannt und für ihr «Pain des Amis», einen grossen Laib, von dem Stücke nach Gewicht gekauft werden können. Und es wäre nicht Paris, würde der Laden nicht auch umwerfend schick aussehen. Vor Kurzem ist Vasseurs erstes Buch «Le Pain de la Terre à la Table» (Das Brot, von der Erde zum Tisch) erschienen. 

www.dupainetdesidees.com

San Francisco - Tartine

© Tartine

Vielleicht die beste, sicher aber die derzeit berühmteste Bäckerei der Welt. Chad Robertson, der Mann hinter «Tartine», hat eine ganze Generation an jungen Bäckern weltweit inspiriert. Vor dem Stammhaus in San Francisco stehen Fans Stunden für Brot an, mittlerweile sind Filialen in L. A., Seoul und Tokio im Gespräch. Sein Signature-Brot, der Tartine-Laib aus sehr feuchtem Weizen-Sauerteig, wird mittlerweile rund um den Globus kopiert und ist eine Ikone der Backkunst geworden. Wer es nachbacken will: Das Rezept findet sich in Robertsons erstem Buch «Tartine Bread».

www.tartinebakery.com

Sydney - Iggy's Bread

© Shutterstock

Sydney ist berühmt für seine Kaffeehäuser, in denen es nicht nur Spitzen-Kaffee, sondern auch grossartiges Essen gibt. Das Brot für diese kulinarischen Tempel liefert sehr oft «Iggy’s Bread», eine kleine Bäckerei gleich bei Sydneys wunderschönem Bronte Beach. Das Weizen-Sauerteigbrot (im Tartine-Stil) ist mindestens so spektakulär wie der Blick von den nahen Klippen auf das Meer, und wer einen der limitierten Bagels will, muss früh aufstehen. Verdanken tun die Sydneysider den Shop übrigens ihren Wellen: Das Stammhaus ist eigentlich in Cambridge (USA), weil der Chefbäcker aber begeisterter Surfer ist, wurde in Sydney eine Filiale eröffnet.

www.iggysbread.com/down-under

Washington, D.C. - Seylou

© Seylou

Jonathan Bethony hat einige Jahre im legendären «Bread Lab» in Seattle gearbeitet und gebacken, wo intensiv zu neuen, geschmackvolleren Getreidesorten geforscht wird. Diesen Herbst hat er mit seiner Frau Jessica in Washington eine eigene Bäckerei aufgesperrt und sie nach dem westafrikanischen Wort für Adler, «Seylou», genannt. Das Paar bäckt dort ausschliesslich hundert Prozent Vollkornbrote aus lokalen Getreidesorten im Holzofen. Das Ganze wirkt vielleicht ein wenig sektiererisch, Bäcker auf der ganzen Welt aber schwärmen, wie gut das Ergebnis ist, und pilgern zu Jonathan, um von ihm seine Geheimnisse zu erfahren.  

www.seylou.com

Paris - Polâine

© Polaine

Lionel Poilâne war bereits vor der aktuellen Brot-Renaissance ein Bäckerstar. Kunden aus der ganzen Welt kommen in seine Pariser und Londoner Läden (oder bestellen per Luftfracht), um das berühmte «Miche» zu kosten: ein gut zwei Kilo schweres, rustikales Sauerteigbrot. Eines der Geheimnisse des Erfolgs: Jeder Bäcker, der für «Poilâne» arbeitet, hat einen eigenen Holzofen zur Verfügung und ist für sein Brot komplett von Anfang bis Ende verantwortlich – vom Einheizen des Ofens über das Teigkneten bis zum Backen. Das garantiert besondere Sorgfalt bei der Zubereitung.

www.poilane.com

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Falstaff Nr. 07/2017
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