Die Bedeutung von Umami

© Gina Müller

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Umami steht für würzig und fleischig, wirkt harmonisierend, gibt Tiefe und ist wohl die angenehmste und zugleich auch die komplizierteste aller Geschmacksrichtungen. Im Japanischen bedeutet es so viel wie «köstlich». Wobei – erst seit dem Jahr 2002 gilt umami offiziell als fünfte Geschmacksqualität neben süss, sauer, bitter und salzig. Dabei war umami für die gesamte menschliche Evolution von Bedeutung: Denn erst durch das Feuermachen wurden Lebensmittel geniessbar, die zuvor nicht zum Essen taugten, und durch Grillen, Kochen oder Braten kommt auch der Umami-Geschmack zum Vorschein. Hätte er unsere Vorfahren nicht überzeugt, hätten sie wohl die Feuer wieder gelöscht – mit wer weiss welchen Konsequenzen.

Den Umami-Geschmack definiert hat der Chemiker Kikunae Ikeda an der Universität von Tokio im Jahr 1908. Das lag der Legende nach an einer Algensuppe seiner Frau, die ihm aussergewöhnlich gut schmeckte. Bei einer chemischen Analyse nach dem Ursprung des Wohlgeschmacks kam heraus, dass es an den verkochten Kombualgen lag, die extrem hohe Glutamatmengen aufweisen. Und weil die Suppe weder süss noch sauer, bitter oder salzig schmeckte, nannte Ikeda ihren Geschmack, wie er ihn fand: köstlich – umami!

Glutamat macht Umami

Verantwortlich für den Geschmack sind Eiweissbausteine, sogenannte Aminosäuren. Sehr häufig vertreten ist die Glutaminsäure. Sie ist in Proteinen mit anderen Aminosäuren in einer Kette aneinandergereiht. Bei ­zunehmender Kochzeit bricht die Kette auf und die Aminosäuren werden freigesetzt. Dann können wir sie schmecken, weil die Moleküle klein genug sind, um an Ge­­schmacksrezeptoren anzudocken.

Sind zwei dieser Aminosäuren völlig frei, schmecken wir umami: Glutaminsäure in Form des ­Salzes Glutamat und Asparaginsäure als ­Aspartat. So werden lange gekochte Suppen oder Saucen zu echten Glutamatbomben. Bei einer Hühnersuppe dauert es drei Stunden, bis freies Glutamat enthalten ist. Als Umami-Nonplusultra ist Dashi bekannt, die Grundlage für Misosuppen. Dabei handelt es sich um einen japanischen Fischsud aus Thunfischflocken und Kombualgen. Statt Thunfischflocken können dafür auch Shiitake­pilze mit gerösteten Sojabohnen oder geröstetem Reis verwendet werden.

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Omnipräsent in der Natur

Enthalten ist Glutamat aber in vielen Lebensmitteln, die wir oft zum Würzen einsetzen: Parmesan etwa oder Pilze, reife Tomaten und Zwiebeln – die Grundzutaten einer vollmundigen Küche. Ebenso sorgen Spargel, Erbsen, gekochte Kartoffeln, Linsen, Kohl, Walnüsse, Mandeln oder Sonnenblumenkerne, Sellerie, Karotten oder Knoblauch für mehr Tiefe in den Gerichten. Aus diesen Zutaten lässt sich auch eine vegane Würzpaste zubereiten, die jeder Speise mehr Geschmack verleiht. Man merkt: Nicht nur Fleisch und Käse sind Glutamat-Bomben, auch Vegetarier und Veganer kommen vor allem über Gemüse auf ordentlich UmamiGeschmack. Obst hingegen enthält kaum Glutaminsäure.

Abgesehen von langem Kochen entsteht der natürliche Umami-Geschmack auch durch Reifen und Fermentieren, da sich bei diesen Prozessen ebenfalls die lebensmitteleigenen Eiweissketten aufspalten und so die darin eingebundene Glutaminsäure freisetzen. So zählen fermentierte Gemüse wie Sauerkraut oder Kimchi zu den «guten» Umami-Quellen. Als Ergebnis der Fermentation von Sojabohnen schmeckt Sojasauce ebenfalls intensiv umami. In der asiatischen Küche kommt sie deswegen häufig zum Einsatz, weil durch das kurze Anbraten im Wok die Zutaten selbst keine Glutaminsäure freisetzen können. Käse hingegen schmeckt zunehmend stark umami, je länger er reift.

Mit Umami abrunden

Umami vermindert den bitteren Geschmack von Zutaten und macht Süsses runder. So ­reduziert die Tomate zur Leber deren Bitterkeit und der Parmesan jene des Basilikums im Pesto. Fehlt einem Dessert die Vollmundigkeit, kann mit umami Zutaten der Ge­­schmack intensiviert und verlängert werden. Ein abgekühlter und geklärter Fond aus Hühnerschenkeln, Zitronengras, Holundersaft, Meersalz und Zucker würde beispielsweise diesen Effekt erzielen.

Sachlichkeit für Glutamat

«Umami ist nichts anderes als der herzhafte Geschmack hydrolysierter Proteine. Untersuchte man die stundenlang gekochten und reduzierten Fonds, Brühen, Glacés und Saucen aus Zutaten vom Biobauern auf freie Glutaminsäuren, würden sie bei Foodwatch auf dem Index landen wegen des naheliegenden Verdachts auf grosszügige Glutamatbeigabe», schreibt Thomas Vilgis, Professor für Physik am Max-Planck-Institut in Mainz und Vorstand der Deutschen Akademie für Kulinaristik in einem Kommentar zum fünften Geschmack. Denn Glutamat gilt bei vielen – ob Hobby- oder Profikoch, Verbraucherschützer oder Fachkraft – immer noch als «Geschmacksverstärker» und Zungenfeind.

Dabei ist «die Diskussion um natürlich oder künstlich aus wissenschaftlicher Sicht schlicht irreführend. Für die Funktion eines Stoffes beim Kochen und dessen Wirkung im Organismus ist es vollkommen ­unerheblich, wie er hergestellt wird, wenn seine Moleküle identisch sind», so Physiker Thomas Vilgis. Die Kontroverse rund um Glutamat als Ausgangspunkt für guten ­Geschmack bedarf offenbar nach wie vor mehr Sachlichkeit – und damit hat umami einiges gemein mit süss.

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Falstaff Nr. 06/2020
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