Kaffee ist ein Frischeprodukt und verträgt kein Mindesthaltbarkeitsdatum. / Foto beigestellt
Dass kalter Kaffee schön macht ist ein Mythos aus dem Barock und längst als solches bekannt. Auch, dass er dem Körper Wasser entzieht oder für empfindliche Mägen gänzlich ungeeignet ist stimmt nicht, wie wir wissen. Evelyne Rast von der Schweizer Traditionsrösterei Rast in Ebikon bei Luzern nähert sich dem Kaffee und den Irrtümern die sich um ihn Ranken von einer anderen Seite. Sie ist 2001 in das Unternehmen ihrer Eltern eingestiegen und hat sich, wie auch schon die Generationen vor ihr, ganz dem Kaffee verschrieben. Mit Blick auf die Bohne, das Röstverfahren und die Kaffeemaschine räumt sie mit weiteren Vorurteilen auf.
Röster des Jahres 2010 Das Unternehmen hat sich in seiner fast 100-jährigen Geschichte von einem Kolonialwarengeschäft zu einer Kaffeerösterei gewandelt. Für Markus und Trudy Rast sowie ihre Töchter Evelyne und Beatrice und den Schwiegersohn Adrian Gisler ist Kaffee ein Frischeprodukt. Der Rohkaffee wird in der Regel von Hand gepflückt, ist sonnengetrocknet und kommt aus Anbaugebieten wie Zentralamerika, der Karibik, Indonesien oder Australien. 2010 wurde das Familienunternehmen mit der für eine Rösterei höchsten Auszeichnung geehrt. «Röster des Jahres» zu sein bestärkte das Unternehmen, dass ihr Ziel, den besten Kaffee zu rösten, zwar hoch gesteckt jedoch erreichbar ist. Und damit ihre Kunden nicht nur die besten Produkte erhalten, sondern auch den besten Kaffee trinken, wurde 2002 die Kaffeeakademie in's Leben gerufen. Vom klassischen Barista-Grundkurs, über Cup Tasting bis hin zum Rösterkurs für Privatröster, Shop Röster und allgemein Kaffeebegeisterte: Die Spezialisten der Gourmet Rösterei bieten immer wieder Weiterbildungen und Kurse an.
Auch wenn mit einigen Irrtümern und Vorurteilen bereits aufgeräumt ist – es schleichen sich immer wieder Neue ein. Von der Bedeutung einer Angabe zur Mindesthaltbarkeit über die Wichtigkeit der Crema bis hin zur Frage, in welcher Regelmässigkeit eine Kaffeemaschine gereinigt werden muss: Evelyne Rast nennt die 10 gängigen Kaffee-Irrtümer und klärt auf.
Irrtum 1: Die wichtigsten Kaffeearten heissen Arabica und Robusta. Botanisch korrekt ausgedrückt heissen die beiden wirtschaftlich wichtigsten Kaffeearten «Coffea Arabica» und «Coffea Canephora». Robusta ist eine weitverbreitete Unterart, sogenannte Varietät, der Coffea Canephora.
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Irrtum 2: Arabica ist gut – Robusta schlecht. Arabica und Robusta (Coffea Canephora) können so nicht vergleichen werden. Beim Kaffee sind die Pflege der Pflanze, die Art der Ernte und die Weiterverarbeitung der geernteten Früchte wichtige Faktoren für die Qualität. Arabica hat einen Anteil von rund 60 Prozent, Robusta (Coffea Canephora) von 40 Prozent der Weltproduktion.
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Irrtum 3: Nur zertifizierter Kaffee ist fair gehandelter Kaffee. Für die qualitativ hochstehenden Rohkaffees werden auch die höchsten Preise bezahlt, Davon profitiert der Kaffee-Bauer. Bei den von uns eingekauften Rohkaffees beispielsweise sind die meisten Einstandspreise höher als bei Max Havelaar-Kaffees.
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Irrtum 4: Es spielt keine Rolle, in welchem Röstverfahren und in welcher Zeit Kaffee geröstet wird. In der traditionellen Trommel-Röstung wird in kleineren Chargen (bis 90 Kilo) immer von Hand geröstet, das heisst, der Röstmeister entscheidet mit dem Auge und der Nase, aufgrund der Zeit und der Temperatur, wann der Kaffee die optimale Röstdauer hat. Diese Zeit – rund 15 Minuten – brauchen die Aromen, um sich richtig entfalten zu können. Die Chlorogensäure kann sich abbauen, der Kaffee wird bekömmlich. Bei einer Turbo-Röstung kann der Röstprozess aber bereits nach 60 Sekunden abgeschlossen sein.
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Irrtum 5: Je heller geröstet wird, umso besser ist der Kaffee. Röststufen unterliegen dem Modetrend. Galt eine gewisse Zeit «je dunkler, desto kräftiger, desto intensiver, desto besser», ist heute die sogenannte «Zimt-Röstung», also eine helle Röstung, en vogue. Wobei sich der individuelle Geschmack natürlich auch bei Kaffee nicht unbedingt nach dem aktuellen Trend richten muss.
Entscheidend bei der Röststufe ist, dass sie auf die jeweilige Zubereitungsart abgestimmt ist. Eine sehr helle Röstung wie die «Zimt-Röstung» macht meist Sinn, wenn der Kaffee «drucklos», wie zum Beispiel in einem Hario-Filter, zubereitet wird.
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Irrtum 6: Gerösteter Kaffee muss zu Hause «nachgereift» oder «gelagert» werden. Kaffee aus unserer Rösterei – wo der Kaffee erst nach Eingang der Bestellung geröstet wird – ist zum sofortigen Genuss bereit, wenn er zu Hause eintrifft. Die Verpackung mit Ventil bietet einen Aromaschutz, allerdings nur so lange, bis der Beutel geöffnet wird. Füllen Sie nur so viel Kaffee in den Mühlen-Behälter, wie Sie an einem Tag trinken. Verschliessen Sie den Beutel möglichst luftdicht, und bewahren Sie den Kaffee kühl und dunkel auf.
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Irrtum 7: Je länger das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum, desto frischer ist der Kaffee. Ein Frischprodukt wie Kaffee müsste mit dem «Herstellungsdatum», das heisst mit dem Röstdatum, bezeichnet werden, nicht mit der Mindesthaltbarkeit. Das Rösten ist der Übergang von einem länger haltbaren Gut (Rohkaffee) zu einem nur noch bedingt haltbaren Frischprodukt. Da die Lebensmittelverordnung (LV) kein MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) für Kaffee vorsieht, findet man sehr unterschiedliche, von den Röstern oder Verkäufern selbst festgelegt, MHD von drei Monaten bis zu zwei Jahren. Beachten Sie deshalb: Kaffee ist ein Frischprodukt, und gerösteter Kaffee hat einen Fett- respektive Öl-Anteil von bis zu 20 Prozent. Kaffeearomen sind sehr flüchtig, und mit Kontakt mit Sauerstoff oxidiert das Fett sehr schnell und wird ranzig. Wärme und Licht fördern den Abbau der Kaffeearomen.
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Irrtum 8: Die Crema ist ein Hinweis auf einen perfekt gebrühten und geschmacklich hervorragenden Kaffee. Eine Crema entsteht beim Kaffee-Brühen unter Druck, ob der Kaffee von hoher oder tiefer Qualität ist oder ob er Ihnen schmeckt oder nicht. Bei richtiger Zubereitung Mit Druck entsteht immer eine Crema. Die Welt des «drucklosen» Brühens wird aber immer vielfältiger und die Aromen, die beispielsweise mit dem Hario-Filter aus meist sortenreinen Kaffees entlockt werden, sind überwältigend. Der Mensch neigt der Gewohnheit zu: Wir sind uns in unseren Breitengraden Kaffee ohne Crema weniger gewöhnt. In anderen Ländern ist der Zugang zu Kaffee ohne Crema verbreiteter.
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Irrtum 9: Mein Kaffee schmeckt sauer oder bitter, das liegt an der falschen Röstung. Jeder Kaffee weist einen gewissen Grad an Säure oder Bitterkeit auf, diese beiden Geschmacksrichtungen gehören zum Kaffee. Ist der Kaffee zu sauer oder zu bitter, liegt es in der Regel an der falsch gewählten Zubereitungsart oder an der falschen Zubereitung. Zu dominante Säure oder Bitterkeit ist oft ein Zeichen von Über- oder Unterextraktion. Übrigens: Säure und Bitterkeit sind meist nicht gleichzeitig dominant und weisen auf unterschiedliche Fehler bei der Zubereitung hin.
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Irrtum 10: Meine Maschine zeigt nach 250 Kaffeebezügen an «Bitte Reinigen», das reicht vollkommen. Die Maschine weiss nicht, ob Sie die 250 Tassen in zwei Tagen oder in drei Monaten bezogen haben. Mit jeder Tasse lagert sich Fett in der Maschine ab. Je regelmässiger, am besten täglich, Sie den Reinigungsprozess durchführen, desto besser schmeckt Ihnen der Kaffee. Die Bratpfanne reinigen Sie ja auch nach jedem Gebrauch. Nehmen Sie zum Reinigen die Brüheinheit aus der Maschine und waschen Sie unter warmem Wasser die Fettrückstände ab. Wenn sie die Brüheinheit nicht aus der Maschine nehmen können, entfernen Sie mit Reinigungstabletten die Fettrückstände im Inneren der Maschine. Reinigen Sie auch regelmässig den Bohnenbehälter vom abgelagerten Kaffee-Fett. Das rasch ranzig werdende Fett wird sonst von den frisch eingefüllten Kaffeebohnen aufgenommen.
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