Der Zug zur Kirsch’: Die Zuger Kirschtorte

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http://www.falstaff.ch/nd/der-zug-zur-kirsch-die-zuger-kirschtorte/ Der Zug zur Kirsch’: Die Zuger Kirschtorte Kaum eine Torte ist in der Schweiz so beliebt und bekannt wie die Zuger Kirschtorte. Für den Premium-Brand, den es dafür braucht, stellen die süssen Früchtchen aber hohe Ansprüche an die Destillateure. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/a/d/csm_Cherries-c-Shutterstock-2640_3b4fe54cca.jpg

Aemli, Baschimeiri, Benjaminler, Dollenseppler, Güpfer, Helener, Labächler, Spitzibüeler, Zopf: das sind einige Namen der 63 regionalen Zuger Brenn­kirschen. Deren Früchte sind kleiner und aromatischer als Tafelkirschen, und meist so süss, dass sie – sobald geerntet – möglichst rasch eingemaischt und gebrannt werden müssen. Sonst beginnen sie sofort zu gären. Da Kirschen dermassen fragil sind, nehmen sich viele Destillateure Kirsch erst gar nicht vor.

Erfahrung und Leidenschaft

In Zug, südlich von Zürich, gibt es seit 1870 die Distillerie Etter. Der einstige Firmenchef, Hans Etter, findet Kirsch fast so vielseitig wie Rotwein. Und auch sein Kirsch muss 18 bis 24 Monate reifen, damit er rund und harmonisch wird. «Es braucht viel Erfahrung, die Geschmackserinnerungen des Gehirns und einen guten Gaumen, um hervorragende, stimmige Cuvées zu mischen». Damit die grosse Nachfrage nach Zuger Kirsch abgesichert werden kann, gab es in den letzten Jahren in Zug viel Initiative, um den Baumbestand auszubauen. Sind die Kirschenbäume ausgesetzt, und tragen sie endlich, besteht das Risiko der ungünstigen Witterung. Durch Kälte ist die Ernte in so manchen Jahren bedroht. Es hängt immer davon ab, zu welchem Zeitpunkt es gefriert. Frost im April bewirkt eine viel geringere Ernte, dadurch sind – wie auch bei den Trauben – die Früchte aber meist aromatischer.

2011 wurde der Kirschenanbau im Kanton Zug von der UNESCO in der Liste der «lebendigen Traditionen der Schweiz» vermerkt.
2011 wurde der Kirschenanbau im Kanton Zug von der UNESCO in der Liste der «lebendigen Traditionen der Schweiz» vermerkt.

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Eine der hervorragenden Sorten zum Brennen sind die Lauerzer, sehr kleine Kirschen, die sich gut von den Stängeln lösen. Das ist wichtig, weil die Bäume für die Ernte geschüttelt und die Früchte auf ausgelegten Tüchern gesammelt werden. So muss man nicht auf jeden Baum klettern, denn Brennkirschen sind alles Hochstammsorten. Wenn die Kirschen wieder zu blühen beginnen, prangt die Region Zug bis zum Zugersee in der weissen Pracht. Bis zur Ernte hoffen die Obstbauern auf Schönwetter, damit der traditio­nelle «Zuger Chriesimärt» mit den frischgepflückten Kirschen und weiteren Chriesi-Spezialitäten abgehalten werden kann.

Ein Besuch lohnt sich, besonders am Eröffnungstag. An diesem kann man einen Lauf der Einheimischen mit acht Meter langen Leitern durch die Altstadt, den so genannten Zuger Chriesisturm, miterleben, nachdem mittags um 12 Uhr die legendäre Zuger Chriesigloggä das Ereignis angekündigt hat.

Hier geht es zum Rezept für die Wundertorte


Das Buch zum Kirsch

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Nach sechs Jahren Arbeit ist es nun erhältlich: CHRIESI, Kirschenkultur rund um Zugersee und Rigi, herausgegeben von DNS-Transport Zug (Ueli Kleeb & Caroline Lötscher) mit Beiträgen von Ueli Kleeb, Michael van Orsouw, Sabine Windlin, Atlant Bieri, Andri Pol, Jasmin Huber

600 Seiten, Hardcover, Goldschnitt, gebunden, mit 1000 Abbildungen
Preis CHF 88.– zuzügl. Versandkosten,
ISBN 978-3-9524417-7-0.
dns-transport.ch, mail@dns-transport.ch

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Location: Tennisclub Zug, eufeldweg 10, 6300 Zug
Tickets: unter zugopen.ch/tickets

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