Der Witzigmann-Monat im Ikarus Hangar-7

Marc Haeberlin, Roland Trettl, Hans Haas, Bobby Bräuer, Eckart Witzigmann, Karlheinz Hauser, Harald Wohlfahrt und Martin Klein

© Helge Kirchberger/Red Bull Hangar-7

Marc Haeberlin, Roland Trettl, Hans Haas, Bobby Bräuer, Eckart Witzigmann, Karlheinz Hauser, Harald Wohlfahrt und Martin Klein

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Der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann wurde am 4. Juli 75 Jahre alt. Aus diesem Anlass gibt es im Juli ein Geburtstagsmenü der Extraklasse, gekocht vom Hangar-7-Team unter der Leitung von Executive Chef Martin Klein und der beeindruckenden Liste der Gastköche, die auf die eine oder andere Art eine Beziehung zum Geburtstagskind haben.

1822 erschien Carl Friedrich von Rumohrs »Geist der Kochkunst«. Die Nouvelle Cuisine, die Rückbesinnung auf regionaltypische Gerichte, das wachsende Bewusstsein für gesundes Essen und gute Produkte – die Grundgedanken des Herrn von Rumohr haben eigentlich bis heute nichts an Aktualität eingebüsst. Und gelten auch für die Küche des Jubilars, der mit seinen Kreationen wahre Klassiker der Kochgeschichte geschaffen hat. Und nicht umsonst heisst eines seiner bekannten »signature dishes«: Kalbsbries Rumohr. Dieses steht nicht am Speisezettel des Jahrhundert-Menüs für Eckart Witzigmann im Hangar-7, obwohl die, die das aussergewöhnliche Menü zusammengestellt haben, sicher zumindest einmal im Leben diese Speise mit ihm gegessen haben, manche haben sie auch neu interpretiert.

Was schenkt man nun einem Jahrhundertkoch zum Geburtstag? Ein besonderes Menü jedenfalls und das Schöne daran ist, dass viele daran teilhaben können. Alle Gäste, die einen Tisch im Ikarus reservieren konnten, werden etwas erleben, dass es in dieser Form wohl sobald nicht mehr geben wird. Die Namen lesen sich wie das Who is Who der deutschen Sterne-Gastronomie: Bobby Bräuer (2 Michelin Sterne, Esszimmer by Käfer, München), Hans Haas (2 Michelin Sterne, Tantris, München), Karlheinz Hauser (2, Michelin Sterne, Seven Seas, Hamburg), Harald Wohlfahrt (3 Michelin Sterne, Schwarzwaldstube, Tonbach). Frankreich ist mit Kochlegende Marc Haeberlin (3 Michelin Sterne, L’Auberge de L’Ill, Illhaeusern) vertreten und Österreich mit Roland Trettl und dem Ikarus Team.

Geschmack-Sache. Das Menü.

1978 eröffnete Eckart Witzigmann sein Restaurant »Aubergine« in München und revolutionierte von da an die gastronomische Welt im deutschen Sprachraum. Was liegt näher, als das Jahrhundert-Menü mit Amuse Bouche zu eröffnen, die die Aubergine als Hauptgeschmack tragen. Das Ikarus-Team hat das perfekt komponiert: Falsche Oliven mit Auberginenpüree und Anchovis, ein Wagyu-Carpaccio mit Auberginensalat und Junglauch, Carabineros-Ravioli mit Auberginenmayo und Steinpilzsalat und eine köstliche Auberginenconsommé mit Gänseleber und Artischocken-Trüffelsalat kitzeln den Gaumen und erfreuen die Geschmackspapillen gerade so, um sie für den Gang zwei bereit zu machen, mit dem der Meister selber die Gäste überrascht. Eckart Witzigmann verbindet Tradition und Neues – Klassik mit Klasse: Rinder-Tatar mit knackiger roter Bete und Stör und Kaviar vom Salzburger Walter Grüll: ein Gedicht.

Huchen, Flusskrebse

Hans Haas ist seit vielen Jahren Chef im Tantris, dem Ort, an dem auch Witzigmann ab 1971 Kochgeschichte geschrieben hat. Haas ist ein Grossmeister der Einfachheit. Das heisst, jedes seiner Gerichte konzentriert sich auf ein Produkt, das in Szene gesetzt wird. Und wie: Sein Poelierter Huchen mit Holunderblütenjus und Selleriepüree ist ganz grosse Koch-Kunst und eine Geschmackssinfonie vom Allerbesten. »Wir haben uns Gerichte überlegt, die Eckart (Witzigmann) gerne isst und die auch etwas mit dem zu tun haben, was wir mit ihm und seiner Kochkunst verbinden«, sagten die Meisterköche am Ikarus-Herd. Und so hat sich Bobby Bräuer für Flusskrebse, Aal, Dill und Gurken entschieden und so gekonnt miteinander verbunden, dass der geneigte Geniesser nicht genug davon bekommen kann. Und irgendwo im kulinarischen Hinterkopf denkt man auch an Gerichte des Geburtstagskindes: an die Gefüllten Krebsnasen beispielsweise.

Hummer, Steinbutt

In seinem Gourmetrestaurant in Hamburg verbindet Karlheinz Hauser klassisch-französische Kochkunst mit neuen Ideen, ganz so, wie es auch Witzigmann tun würde, hätte er heute noch ein Restaurant. Und so ist Hausers Bretonischer Hummer mit Karotte, Yuzu und Kokos ein Opernlibretto zusammengesetzt aus feiner, ausgewogener Säure mit dem exotisch-rundem Kokosgeschmack, beides meisterlich verbunden mit dem Hummergeschmack. Ein kulinarischer Himmel? So könnte er sein. Nun aber kommt Roland Trettls Steinbutt in Salzteig mit Kapern, Bacalao-Trippa und Resina Bohnen. Seine Meisterschaft zeigt sich in der Reduktion der Geschmäcker und der Zusammenführung der »Essenzen«: fast ein wenig erinnert es an ein Cassoulet, den Klassiker der südfranzösischen Küche, dieses hier jedenfalls ist eine solch grandiose Ausgewogenheit Aromen, dass man den Steinbutt in Algen und Salzteig fast »vergisst« – aber nur fast.

Kalb, Kir Royal

Der Grossmeister der klassischen Küche, Harald Wohlfahrt, sorgt für den Fleischgang. Und er wählt dafür Zweierlei vom Kalb, einmal mit Barbecuelack, einmal mit Kräutern. Wohlfahrts Credo: sämtliche kulinarische Ressourcen seien bereits entdeckt, deshalb kreiert er seine köstlichen Kreationen aus traditionellen Produkten, das aber so gekonnt und fein, dass man nicht genug davon bekommen kann. Das Ikarus Team serviert als erfrischenden Zwischengang einen fruchtigen »Kir Royal« – als Sorbet-Interpretation mit einem Schokoblättchen mit Witzigmann-Konterfei.

Pêche Haeberlin

Und dann das Dessert von Marc Haeberlin. Wer einmal in der L’Auberge de L’ill gegessen hat, der weiss, welche Kochkunst hier daheim ist. Sein Vater Paul war einer der grossen Mentoren von Eckart Witzigmann und von ihm ist auch das Rezept der »Pêche Haeberlin«, kreiert vor 50 Jahren. Wie viele Witzigmann Gerichte ist auch diese himmlische Nachspeise ein grosser Klassiker. Die Kombination aus Pfirsich, Champagner Sabayon und Pistazieneis ist ganz und gar nicht altmodisch, sondern klassisch-modern, köstlich einfach und erinnert an den Geschmack der Kindheit. Einfach ein Dessert, wie es sein soll und auch sein kann, Suchtpotenzial inklusive.

Ausblick

Freuen Sie sich mit Falstaff auf kulinarische Festspiele im Monat August. Martin Klein und sein aussergewöhnliches Ikarus Team haben ein Menü der Extraklasse für Sie vorbereitet. Ein Menü, das geprägt ist von Martin Kleins kulinarischen Grundsätzen und dem grossen Können, das ihm zwei Michelin-Sterne gebracht hat: Produktbewusstsein, Liebe zum Detail und Ehrlichkeit.

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