Der Wiener «Pastamara»-Chef im Interview

Ciccio Sultano

© Benedetto Tarantino

Ciccio Sultano

© Benedetto Tarantino

Um sizilianisches Lebensgefühl geniessen zu können muss man Wien nicht mehr verlassen. Am 3. Dezember wird im Ringstrassenhotel «The Ritz-Carlton, Vienna» das «Pastamara» eröffnet. Der Name hat nichts mit einer Pasta zu tun, sondern stammt von dem Begriff «Pasta Amara», damit ist eine bestimmte Kakaopaste gemeint, die für die Herstellung von Schokolade verwendet wird. In Modica, in der Nähe von Ragusa im Südwesten Siziliens, wird Schokolade seit jeher so gemacht.

Der Bezug zur Patisserie stammt nicht von ungefähr, denn der Koch und Spiritus Rector, Ciccio Sultano, hat seine Karriere in einer Konditorei begonnen. Nachdem er internationale Erfahrungen gesammelt hat (USA, Deutschland) kam er nach Sizilien zurück und eröffnete sein Ristorante «Duomo» in Ragusa das mittlerweile zwei Michelin-Sterne trägt. Sein zweites Restaurant das «I Banchi» ist eine moderne Interpretation einer Trattoria. Nebenher betreibt er noch eine Landwirtschaft und vermarktet eine eigene Produktlinie. Sultano ist nicht nur italienischer Starkoch, er ist auch Botschafter sizilianischer Genusskultur, die er nun im «The Ritz-Carlton, Vienna» verankert.

The Ritz Carlton, Vienna

Foto beigestellt

Starkoch Sultano im Interview

Welche Gemeinsamkeiten hat die sizilianische mit der österreichischen Küche?
Das Süss-Saure, das ist ähnlich. Auch die vielen Gewürze und auch das im Wasser gekochte. In Syrakusa, Palermo, Catania und Wien, das ist wie Streetfood. Es gibt diesen traditionellen Einfluss, der vom Land kommt. Wir haben einen Vulkan, der Ätna zwingt dich dazu, vor der Natur Respekt zu haben. Was Österreich und Sizilien gemeinsam haben, ist die Schönheit der Natur.

Haben Sie die Österreichische Küche gekannt?
Nein, nur das Wiener Schnitzel. Damals in Wien habe ich sicher fünf oder sechs gegessen. Meine Mutter ist die Meisterin des Panierens. Die paniert, als wären das Schmuckstücke von Bulgari.

Weshalb kombinieren Sie das Restaurant mit einer Bar?
Eine Bar mit Küche löst dir einige Probleme. Es nimmt dir die Arroganz, ich will eine Botschaft geben, dass wir casual sind. Wenn du dich hinsetzen und essen willst, dann ist das auch der richtige Ort. Aber du kannst auch nur einen Kaffee trinken. Und du musst kein Vermögen dafür ausgeben. Aber gleichzeitig kannst du hier auch einen Teller Pasta essen. Und du bist nicht dazu verpflichtet, zu nichts.

Als Sizilianer liebe ich alles, was gut und schön ist – ich kann nicht mit weniger. Das ist meine Grenze.

Caponata, Cannoli, Campari...

Sizilien ist ein Schmelztiegel verschiedenster Kulturen – Römer, Griechen, Byzantiner, Mauren und sogar Normannen, alle haben ihre Spuren hinterlassen, die man auch in den traditionellen Gerichten wiederfindet. Noch heute sind Marillen, Zucker, Zitrusfrüchte, Honig-Melonen, Reis, Cous-Cous, Safran, Rosinen, Muskatnuss, Nelken, Pfeffer und Zimt Grundpfeiler der sizilianischen Küche. Es ist ein wundersames Kaleidoskop an Aromen und Geschmäckern, die Sultano somit nach Wien bringt. Es ist aber auch eine Küche der armen Menschen, die Cucina Povera, deren Reichtum nicht im Besitz, sondern in der Qualität der Lebensmittel liegt. Je einfacher ein Gericht ist, desto besser müssen die Zutaten sein. Sizilien ist damit gesegnet.

Im Herzen des neu geschaffenen Lokals in der ehemaligen Lobby des Grand Hotels befindet sich eine quadratisch angelegte Bar. Dort wird der klassische italiensiche Aperitivo zelebriert, der einen genussvollen Abend beginnen lassen kann, oder nicht selten für sich abendfüllend wird. Neben italienischen Klassikern wie Aperol-Spritz oder Campari Soda gibt es eine elaborierte Auswahl an Aperitivo-Cocktails wie «Ritz-Spritz» (Aperol mit Blutorangen-Likör) oder «Olive Oil Martini» (mit Oliven-Öl fat washed Wodka mit Wermut). Herzstück der Bar ist ein eigener Negroni-Wagen, der zur Aperitivo-Zeit durchs «Pastamara» rollt, die Cocktails werden vor den Augen der Gäste zubereitet. Dazu reicht man eine Selektion salziger Köstlichkeiten und kleiner Pastagerichte auf Kosten des Hauses.

Das «Pastamara» kann aber auch ein sizilianisches Restaurant für sich sein. Die bunte und manchmal geheimnisvolle Vielfalt der sizilianischen Küche hat ein neues Zuhause gefunden. Die Pasta wird ebenso wie die Grissini selbstverständlich hausgemacht. Als Antipasto wird beispielsweise typische Caponata (sizilianischer Gemüseeintopf) mit Oktopus serviert. Eine Minestrone (kräftige Gemüsesuppe) darf natürlich auch nicht fehlen. Eine seltene Spezialität sind die Spaghetti mit Bottarga-Sauce und auch die Ravioli mit Ricotta und Lammragout sind ein Gedicht. Eines der Hauptgerichte ist eine augenzwinkernde Hommage an das Wiener Schnitzel: Schwertfisch in Mandelpanier.

Unter der Führung der Falstaff Sommelière des Jahres – Sindy Kretschmar – wurde eine Weinkarte mit über 200 Positionen ausschliesslich italienischer Weine, natürlich mit Sizilien-Schwerpunkt, zusammengestellt. Da die Wurzeln von Starkoch Sultano in der Patisserie liegen, darf man sich besonders auf die Desserts freuen. Neben den typischen sizilianischen Cannoli (knusprige Teigrollen mit Ricotta gefüllt) gibt es eine feine Auswahl ein Eis und Sorbets.

INFO

The Ritz Carlton Vienna
Schubertring 5-7
1010 Wien
T.: +43131188
«Pastamara» ist täglich ab 8 Uhr morgens für alle Gäste geöffnet. 
www.ritzcarlton.com

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