Der Wein Japans: Sake

Historische Sake-Flaschen im Meiji-Schrein in Tokio.

© Shutterstock

Historische Sake-Flaschen im Meiji-Schrein in Tokio.

© Shutterstock

Gutes Wasser macht guten Reis. Guter Reis macht guten Sake. Guter Sake macht Menschen glücklich», so einfach sieht das Yoshiko Ueno-Müller, die erste weibliche «Master of Sake Tasting», und beschreibt in ihrem kürzlich erschienenen Buch «Sake, Elixier der japanischen Seele» Japans Nationalgetränk als eine Art Göttertrunk, der schon vor Urzeiten als Opfergabe gebraut wurde, «um den wilden Geist der Naturgötter zu besänftigen».

Sake ist in Japan ein Volksgetränk. Er weist mehr als fünfhundert verschiedene Aromen auf. In Europa wird der Reiswein noch als Exot gesehen, erfreut sich aber vor allem in der Spitzengastronomie wachsender Beliebtheit. Dabei handelt es sich um die sogenannten «Premium-Sorten», die ein Drittel der Gesamtproduktion in Japan ausmachen. Der heiss getrunkene Sake aus industrieller Produktion, der in vielen Sushi-Buden serviert wird, ist damit nicht gemeint. 

Tradition seit über 2000 Jahren

Sake gehört zu den ältesten Kulturgetränken der Welt. Archäologische Funde belegen, dass schon um 300 v. Chr. in der Yayoi-Periode Reis als Kulturpflanze von China nach Japan gelangte. Die Bauern kauten die Reiskörner offenbar, um die Stärke in Zucker umzuwandeln. Diese gekaute Masse wurde vergoren und getrunken und ist somit die Urform des Sake. Sake wird in fast ganz Japan produziert, lediglich eine von 47 Präfekturen des Landes weist keine Produktion auf. 

Die Gekkeikan-Sake-Brauerei wurde 1637 gegründet und ist eine der bekanntesten des Landes.
Die Gekkeikan-Sake-Brauerei wurde 1637 gegründet und ist eine der bekanntesten des Landes.

Foto beigestellt

Der richtige Reis

Um guten Sake herstellen zu können, ist, ähnlich wie bei Wein die Rebsorte, erst einmal die Reissorte von grosser Bedeutung. Herkömmlicher Reis, der üblicherweise zum Essen verwendet wird, ist für Sake eher wenig geeignet, da diese Sorten über nicht allzu viel Stärke verfügen. Sake-Reissorten sind hingegen reich an Stärke, was sich sehr gut auf den Geschmack des Endproduktes auswirkt.

«Generell ist es erlaubt und üblich, Sake eine gewisse Menge an destilliertem Alkohol aus Zuckerrohr, genannt Jozo, zuzusetzen.»

Reis wird für die Sake-Produktion gewaschen und eingeweicht.

Foto beigestellt

Die Kategorien

Um die optimale Geschmacksausbeute zu erreichen, wird der Reis poliert, da in den äusseren Schichten des Korns vermehrt Proteine und Fette auftreten, die eigentliche Stärke ist erst im Kern des Korns enthalten. Je nach Politurgrad, genannt «Semai Buai», lässt sich Sake in verschiedene Kategorien einteilen:

 «Futsu-shu» stellt dabei die einfachste Qualität dar und erfordert keine Politur der Körner. «Honjozo»-Sake weist einen Grad von 70 Prozent auf, das bedeutet, dass 30 Prozent der Grösse wegpoliert wurde. 

Als besonders fein gelten die Qualitäten «Ginjo», dem mindestens sechzig Prozent, und «Daiginjo», bei dem fünfzig Prozent der ursprünglichen Reiskorngrösse erhalten bleiben. 

Generell ist es erlaubt und üblich, Sake eine gewisse Menge an destilliertem Alkohol aus Zuckerrohr, genannt Jozo, zuzusetzen. Das soll das Aroma abrunden und den Sake leichter im Geschmack machen. 

Alle, die Reiswein bevorzugen, bei dem der Alkohol rein aus der Vergärung von Reis entstanden ist, sollten nach der Zusatzbezeichnung «Junmai» Ausschau halten, die nur verwendet werden darf, wenn kein Jozo-Alkohol im Spiel ist. Somit ist etwa ein «Daiginjo-Junmai-Sake» zu hundert Prozent aus Reis gemacht, der mindestens zu fünfzig Prozent poliert wurde. Hat sich der Braumeister nun entschieden, wie der Sake am Ende werden soll, geht es an die Produktion. Der Reis wird zunächst gewaschen, eingeweicht und gedämpft. Diese Schritte werden zeitlich genau überwacht, da sie wesentlich zum Geschmack des Endproduktes beitragen. 

Ein Teil des gedämpften Reises wird separiert und mit Koji, einem speziellen Schimmelpilz, geimpft. Der Koji sorgt dafür, dass sich die Stärke im Reis in vergärbaren Zucker umwandelt, und ist somit für die alkoholische Gärung unerlässlich. 

Die Vergärung

Ist das gelungen, werden der Rest des gedämpften Reises sowie Wasser und Hefe mit dem Kojireis in einen Gärbottich getan und zu Sake vergoren. 

Bei diesen Arbeitsschritten hat jeder Braumeister seinen eigenen Stil, ähnlich einem Winzer oder Bierbrauer. Der fertige Sake wird abgepresst und noch ein wenig gelagert, ehe er in Flaschen abgefüllt wird. Derzeit ist Sake noch vorwiegend – und das ist wenig verwunderlich – in japanischen beziehungsweise asiatischen Lokalen zu finden. Dennoch interessieren sich inzwischen auch immer mehr heimische Gastronomen und Barkeeper im deutschsprachigen Raum für das Getränk.  

«Sake wird heute in fast ganz Japan produziert, lediglich eine von 47 Präfekturen des Landes weist keine Produktion auf.»

Die kleine Sake-Brauerei Tomita gewinnt internationale Preise.
Die kleine Sake-Brauerei Tomita gewinnt internationale Preise.

Foto beigestellt

«Unglaublich genial»

Einer der Pioniere auf diesem Gebiet ist der Österreicher und Master-Sommelier Alexander Koblinger, ein echter Sake-Experte mit entsprechender Ausbildung, der den japanischen Reiswein im Gourmetrestaurant «Obauer» in der Nähe von Salzburg schon vor Jahren etablieren konnte. «Viele, die bei uns im Restaurant einen Sake zum ersten Mal probiert haben, sind inzwischen von diesem Getränk völlig überzeugt und bestellen ihn immer wieder.» 

Der Sake muss allerdings genau auf die Speisen abgestimmt werden, wobei sich immer wieder neue, interessante Kombinationen ergeben. So hat sich etwa herausgestellt, dass zu einem Zwiebelrostbraten der «Shichihonyari-Junmai-Sake» der Brauerei Tomita besonders gut passt. 

Es sind Spitzenköche wie Juan Amador («Ich halte Sake für ein unglaublich geniales Getränk»), Sven Elverfeld, Nils Henkel und Tim Raue, die laufend mit Sake experimentieren. Oder es sind Fanatiker wie der Gastronom Igor Kuznetsov. Der gebürtige Russe hat in Moskau die Liebe zur japanischen Küche entdeckt und ist regelmässig in Japan, um neue Sake-Qualitäten zu finden, die er mit seinen Ramen-Gerichten kombinieren kann. «Serviert wird Sake bei uns auf traditionelle Art mit einem Glas im Holzbecher», erklärt er, «manchmal müssen wir den Gästen aber erklären, dass es sich um keine Spirituose handelt.» 

Nicht nur im Restaurant

Aber nicht nur im Restaurant macht Sake Freude, auch im privaten Umfeld erfreut er sich zunehmender Beliebtheit. Momentan ist das Angebot in Europa eher begrenzt, allerdings bemühen sich vor allem Geschäfte mit starkem Japan-Bezug, diese Lücke zu schliessen. 

Best of Sake:

Mehr Informationen und Wissenswertes finden Sie in der Falstaff-Ausgabe 07/2016.

Aus dem Falstaff Magazin 07/2016.

MEHR ENTDECKEN

  • Themenspecial
    Japan kulinarisch
    Eine Vielfalt, die sich sehen lassen kann: Gäste erwartet japanischer Perfektionismus soweit das Auge reicht. Ein Besuch für die (Geschmacks)sinne.
  • 20.05.2015
    Kanpai! Auf guten Sake.
    Sake ist eine sensorische Entdeckung. Den Guten zu finden, nicht ganz einfach. Wir verraten drei profunde Bezugsquellen.
  • Cocktail-Rezept
    Around the World
    Ein asisatisch inspirierter Sommerdrink mit Gurke, Ingwer und Sake in der Hauptrolle.
  • 20.10.2016
    Japans Shootingstar: Whisky
    Japanische Whiskys zählen mittlerweile zu den besten der Welt. Ein weltweiter Hype, der überrascht.

Mehr zum Thema

News

Languedoc: Qualitätsweine aus dem Süden Frankreichs

Das Languedoc ist eines der grössten Weinbaugebiete der Welt und bietet preiswerte Alltagsweine, immer öfter auch absolute Spitzen-Kreszenzen. Der...

News

Die Sieger der PiWi Trophy Schweiz 2020

Weine aus pilzwiderstandsfähigen Rebsorten machen Nachhaltigkeit im Weinbau greifbar, treffen so den Nerv der Zeit und schmecken zudem noch äusserst...

News

Ornellaia: Benefiz Online-Auktion gestartet

Zwölf edle Flaschen des Ornellaia Vendemmia d'Artista 2017 »Solare« mit speziellen Designeretiketten werden zum Charity-Los für das Programm Mind's...

News

Kennen Sie das Label Swiss Wine Gourmet?

Das Label Swiss Wine Gourmet von Swiss Wine Promotion wird zunehmend bei Restaurants, Cafés und Hotels angebracht, die Schweizer Weine über ihre...

Advertorial
News

Top 5: Die besten Sangiovese unter zehn Euro

Sie ist eine der wichtigsten Rotweinsorten Italiens, die Sangiovese-Traube. Wir haben die besten Preis-Leistungs-Weine selektiert.

News

Die Weinlese 2020 hat begonnen

Der Jahrgang 2020 verspricht ein Grosser zu werden. Die Politik plädiert für faire Preise von mindestens 50 Cent pro Kilo Trauben.

News

Südtirol: Kleines Land – Grosse Weine

Was die Fläche anbelangt, zählt Südtirol zu den Schlusslichtern. Dennoch vergeben Weinführer regelmässig Höchstnoten an Südtiroler Spitzengewächse.

News

Jahrhundertealte Rebsorte wiederentdeckt

Sensation im Burgenland: Die jahrhundertealte Rebsorte «Muscat de Noir Eisenstadt» konnte ausgepflanzt werden.

News

«Late Releases»: Gereifte Rieslinge von Gut Hermannsberg

Erst mit Reife zeigt sich die Grösse der Lagen: Im Interview erklärt Karsten Peter, warum sich das Weingut im Nahetal für die späte Vermarktung dreier...

News

Hans Kilger verpflichtet Walter Polz als Weingutsleiter

Der erfahrene Winzer übernimmt die Leitung des steirischen Weinguts der Domaines Kilger und residiert künftig im Schloss Gamlitz.

News

Coole Weine für heisse Tage

Die Falstaff-Redaktion hat eine Auswahl der besten Weine für den Sommer zusammengestellt.

News

Die Genussregion Bündner Herrschaft entdecken

Beim Genussfestival vom 4. bis 27. September stehen regionale Kulinarik und Wein im Zentrum.

Advertorial
News

Top 5: Die schönsten Weinschlösser

Leben und arbeiten im Schloss. Was für viele wie ein kühner Traum klingen mag, ist für einige Winzer und Weinenthusiasten Realität. Wir haben die...

News

Ornellaia: Weinlese unter ungewohnten Umständen

Das Jahr 2020 war für die Spitzenkellerei Ornellaia in der Toskana ein besonderes. Trotz den erschwerten Bedingungen versprechen sich die Winzer...

News

Top 8 deutsche Rieslinge 2018

Die Weine des hervorragenden Jahrgangs 2018 haben erste Flaschenruhe hinter sich und präsentieren sich in Top-Form.

News

Hochkarätige Mini-Vertikale: Old World Cabernet aus Tasmanien

Zehn, zwölf Jahre alt und kein bisschen müde: Wir haben die beginnend reifen Jahrgänge der «Domaine A» aus der australischen Weinregion verkostet und...

News

Diese Weine empfiehlt Amanda Wassmer-Bulgin für den Sommer

Die Weindirektorin des «Grand Hotel Quellenhof» sorgt mit ihren drei Wein-Tipps aus der Schweiz und Argentinien für sommerliche Frische im Glas.

Cocktail-Rezept

Sommer-Sake-Cocktail

Dieser Drinkt stammt aus dem »The Japanese Restaurant« des »The Chedi Andermatt« in der Schweiz, das mit 99 Reisweinen über eine der größten...

Cocktail-Rezept

Mr. Sumo

Diesen Sake-Cocktail kreierte Sigrid Schot von der Wiener »Hammond Bar« anlässlich der Sake Week Vienna.

News

Sake – Neuer Schweizer Speisenbegleiter

Mit dem ersten Schweizer Master Sake Sommelier, eigenen Sake-Gläsern und Sake-brauenden Champagner-Experten hat der japanische Wein seinen Platz in...