Der grosse Bier-Test

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Braucht man die Amerikaner, um gutes Bier zu brauen? Nein, nicht unbedingt. Wobei ein Blick über den grossen Teich durchaus Im­­pulse für verschlafene Biermärkte bringen kann. Kommt halt darauf an, was man daraus macht.

Und die Schweizer Brauer sind da gut aufgestellt. Waren sie eigentlich schon immer – auch wenn die Schweizer Bierszene traditionell auf Importe angewiesen ist. Beim Malz sowieso: Schon in den 1920er-Jahren hatte der Malzimport aus Tschechien derartige Bedeutung, dass man sich unter anderem auf eine Handelsklausel einigte, nach der in der Schweiz nur tschechische Biere als «Pilsner» verkauft werden dürfen. Dass daher so manches Helle oder Spezial eine deutliche Pils­note hat, darf daher nicht verwundern. Zum anderen gibt es beachtliche Bier­importe, die den Schweizer Geschmack mitgeprägt haben. Lagen die Bierimporte vor 40 Jahren bei für damalige Zeiten beachtlichen 5,8 Prozent, so sind sie im Vorjahr auf 25,7 Prozent gestiegen. Das färbt auf die Gewohnheiten der Biertrinker ab – es spornt aber auch die Brauer an. 

Farbenspiel im Bierglas

Apropos abfärben: Schaut man sich in Schweizer Bierlokalen um, dann fällt auf, dass relativ viele Gläser mit halbdunklen und bernsteinfarbenen Bieren gefüllt sind. Tatsächlich hat die Schweizer Version der internationalen Craftbier-Revolution mit Amber-Bieren be­gonnen. Da war natürlich ein wenig Brauerei-Marketing dabei: Wenn sich ein Bier im Lokal farblich von der «Stange» absetzt, die der gewöhnliche Bierkonsument routiniert bestellt, dann wirkt das für die anderen Gäste schon auf grössere Entfernung interessant – da muss man noch nicht gerochen oder gekostet haben, was der andere da im Glas hat. Und so probiert man einmal. Und bleibt dann vielleicht dabei. Tatsächlich haben die amberfarbenen Biere schon in den 1990er-­Jahren die Schweizer Gastronomieszene er­­obert – zu einem Zeitpunkt, da in Europa noch niemand von Craftbieren gesprochen hat.

Die Schweiz ist also, wie man in der Bierszene sagt, ein «Land of Amber Waters». Wobei das Ittinger Bier eine besondere Rolle spielt. Erfunden wurde es von Martin Wartmann, damals Besitzer einer sehr traditionellen Mittelstandsbrauerei in Frauenfeld. 1982 stellte er die Verbindung mit der nahen ­Kartause in Ittingen her, Hopfen wurde im Klostergarten angebaut und ein bernsteinfarbenes Bier kreiert. Es war das erste Amber-Bier (und wurde auch erstmals als solches bezeichnet), international würde man es wohl als Vienna Style oder Wiener Lager bezeichnen.

Wartmanns Bier wurde erst belächelt, bald aber verging den Kritikern das Lachen: Plötzlich wurden dem Bier ganz neue Konsumentenschichten erschlossen – und für das Ittinger begannen sich auch andere Brauereien zu interessieren. Vielfach wurde es kopiert, aber bei Heineken ging man einen anderen Weg – die Grossbrauerei kooperierte erst mit Wartmann, bald aber erwarb sie Rezept und Markenrechte, was der Bierspezialität eine Verbreitung weit über die Ostschweiz hinaus eröffnete. 

Vorbild Amerika

Der Erfinder war zunächst ein «virtueller Brauer», weil seine Produktion zu Calanda Haldengut in Chur verlegt wurde. Aber lange hielt es Wartmann nicht aus, er wollte «nicht 40 Jahre Erfahrung als Brauer auf dem Golfplatz verlochen»: Er gründete zuerst mit dem «Back & Brau» eine der ersten Schweizer Gasthausbrauereien. ­Daraus wurde das über Aktien finanzierte Brauhaus Sternen – die Aktionäre haben auch als Gäste und Kunden eine starke Bindung an die Brauerei. Vor drei Jahren gründete er mit zwei Freunden noch die Pilgrim-Brauerei, um Craftbiere nach amerikanischem Vorbild zu brauen. Abgeguckt hatte er sich das bei mehreren Reisen in die USA («Boston ist für mich immer ­wieder ‹Kreativpause›») und nach Belgien, wo er vor allem die Verwendung obergäriger Hefen studierte – zurück in der Schweiz hat Wartmann dann den Bieren einen speziell schweizerischen «Twist» verpasst. Und er ist noch nicht am Ende: Das Kloster Fischingen hat einen Klosterkeller aus dem Jahr 1740 – hier sollen die Biere künftig in Barrique-­Fässern reifen. Viel spezieller geht es dann kaum noch.

Neben den vielen Kleinbrauerei-Gründungen gibt es auch eine Reihe von gestandenen Mittelständlern, die die Chancen der neuen Craftbierkultur zu nutzen verstanden haben.

Und das ist ja der Kern der ganzen Bierbrauerei: Natürlich geht es für viele Brauer darum, gut trinkbare und damit einfach zu verkaufende Biere an den Mann oder die Frau zu bringen – das ist entgegen vielen Vorurteilen gegen Grossbrauereien gar nicht so einfach. Ein gutes Helles oder Spezial gehört zu den am schwersten zu brauenden Bieren der Welt. Denn diese Biere vergeben keinen Fehler – jedes Aroma, ob falsch oder richtig, zeigt sich, jeder Geschmack, ob angenehm oder weniger angenehm, hängt sich an. Gerade deshalb werden ja viele Mainstream-Produkte grosser Brauereien so neutral hin­getrimmt: An extrem sauberen Bieren nimmt keiner Anstoss – und kleine Brauer tun sich schwer, sie zu imitieren. Heineken liefert mit seinem Flaggschiff den besten Beweis – ein wirklich internationaler Geschmack, niedriges Profil, feiner Esterton und völlig eigenständig. So etwas kann man nicht in Grosis Waschküche brauen.

Die Kategoriesieger

Wobei natürlich der Vorwurf im Raum stehen bleibt, dass derartige Biere langweilig sein können. Und gerade in der Schweiz haben hunderte junge Brauer mit mehr oder weniger professionellem Hintergrund Alternativen zu brauen begonnen. Und sich dafür die Unterstützung ihres persönlichen Umfelds gesichert. Da gibt es zum Beispiel die kleine Brauerei Bieraria Tschlin im Engadin: Über 1500 Ak­­tionäre, die meisten davon aus der engeren Umgebung, haben Anteile gezeichnet und 1,5 Millionen Franken aufgebracht, um ein regionales Wirtschaftskonzept umzusetzen.

Wobei es neben den vielen Kleinbrauerei-Gründungen, von denen einige weltweites Ansehen gewonnen haben – die «New York Times» nannte das «Abbaye de Saint Bon-Chien» aus dem Jura überhaupt das «beste Bier der Welt» –, auch eine Reihe von gestandenen Mittelständlern gibt, die die Chancen der neuen Craftbierkultur zu nutzen verstanden haben. Locher war dabei wahrscheinlich die erfolgreichste Brauerei: Vom kleinen Landbierbrauer in Appenzell, der mit einem Vollmondbier aufhorchen hat lassen, hat man sich im Lauf von 20 Jahren zur respektablen Grösse von einer Viertelmillion Hektolitern hochgearbeitet – mit klassischen Bieren, aber auch der einen oder anderen Spezialität. Und die Braugeschichte ist noch nicht zu­­ Ende: Laufend gibt es neue Biere zu entdecken – und bei den meisten lohnt es, einfach zu kosten.


Die Klassenbesten

1. Alltagsbier

Schlanker Körper, zartbittere Note, feine Aromatik. Das Bier für den Alltagsgenuss gibt Kraft, macht Spass, erfreut – aber überfordert nicht die Sinne.

2. Craftbier für Einsteiger

Wie aus einem bodenständigen Durstlöscher ein Edelgetränk wurde: Charakterstark abseits des Mainstreams, oft richtig exotisch – das macht das schicke «Handwerks-Bier» so sexy.

3. Stark & Zugänglich

Bernstein für den Gaumen! Herzhafte Fruchtigkeit zeichnet die Bierklasse aus, mit der sich Mönche einst durch die Fastenzeit schummelten.

4. Nur für Kenner

Eine eigene Form von Dessert: Mit wenig Kohlensäure, süssen Noten und einer seelenvollen «Wärme» erfreuen diese Biere vor allem Experimentierfreudige und Experten.

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