Der Gipfel der Käsekultur

Für guten Bergkäse braucht man beste Milch, Erfahrung und geeignete Reiferäume. Anton Sutterlütty hat seinen in der Wiener Innenstadt gefunden.

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Für guten Bergkäse braucht man beste Milch, Erfahrung und geeignete Reiferäume. Anton Sutterlütty hat seinen in der Wiener Innenstadt gefunden.

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Die wahre Seele der Alpenregion steckt im Bergkäse.» Der Bregenzerwälder Käseprofi Caspar Greber – auch als «Käse-Caspar» bekannt – versucht, eine Erklärung zu finden, warum ausgerechnet Käse aus den Alpen so erfolgreich ist. Tatsächlich sind es vor allem die Käse aus hochwertiger Alpmilch, die bei internationalen Käsewettbewerben mit schöner Regelmässigkeit im Spitzenbereich landen. Und tatsächlich findet man hier auch den Ursprung des Käsemachens.

Die Wiege der Käsekultur liegt in der Schweiz. Hier wurde die Technik zur Herstellung von auf Lab basierendem Bergkäse erfunden, vermutlich in der Region Gruyère (auch Greyerz), wo die Käseherstellung schon 1115 erstmals erwähnt wurde. Mit grosser Wahrscheinlichkeit handelte es sich damals um Sauermilchkäse, denn die auf Lab basierende Fettkäseprodukion hat sich erst ab dem 15. Jahrhundert verbreitet.

Derr ehemalige Alpsenn Anton Greber gibt den Rohkäse mit dem Fangtuch in den Käsereif.

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Der österreichische Bergkäse ist der Bruder des Gruyère. Die Produktion von Gruyère hat auf der Alp in L’Etivaz eine lange Tradition, der gleichnamige Alpkäse wird dort seit Jahrhunderten in den Sommermonaten hergestellt. Diese Technik kam im 17. Jahrhundert über Vorarlberg nach Tirol und wurde schliesslich auch in ganz Österreich angewandt.

Harmonischer Geschmack entsteht erst durch sorgfältige Reife.

Harmonischer Geschmack entsteht erst durch sorgfältige Reife.

© Alexander Haider

Die Geheimnisse des Erfolgs

Der pragmatischen Intention, die auf den Alpen gemolkene Milch haltbar und transportfähig zu machen, standen vorerst einige Hürden im Weg. Die k. u. k. Monarchie hatte beispielsweise enormen Bedarf an nährstoffreicher Butter und unterband deswegen längere Zeit die Fettkäseproduktion. Auch der Klerus war jahrhundertelang mehr Verhinderer denn Verbreiter der Käsekultur.

Doch ein Nebeneffekt der Haltbarmachung mit Lab übertrumpfte schliesslich alle Vorbehalte: der herrlich würzige Geschmack. Der Grund dafür liegt einerseits in der Milch, die von gesunden Tieren kommt, die reichlich Bewegung haben und den ganzen Tag lang beste Kräuter und Gräser fressen.

Basis für beste Bergkäse-Qualität ist hochwertige Milch aus den Alpen.

© Shutterstock

Andererseits kommt es aber auch auf das über Jahrhunderte überlieferte Wissen um die Käseproduktion an. Caspar Greber vergleicht das mit einem Kochrezept, von dem man alle Zutaten und die Arbeitsschritte kennt, man wird es selbst aber niemals so gut hinbekommen wie die Grossmutter, die es schon ihr Leben lang zubereitet. Es kommt daher nicht von ungefähr, dass die besten Bergkäse der Welt aus der Schweiz und aus Österreich kommen.

Von der Alm zum Käse

Käsefreunde unterscheiden zwischen mehreren Arten von Hartkäse, den man als Überbegriff verstehen darf, denn nicht jeder Hartkäse ist auch ein Bergkäse. Die Milch für Selbigen muss zwar aus Bergregionen stammen, es darf aber auch Talmilch von verschiedenen Betrieben sein. Bei Alp- bzw. Almkäse darf nur Milch von einer einzigen Alp verarbeitet werden. Folgerichtig handelt es sich dabei um ein saisonales Produkt, denn die Kühe sind nur im Sommer auf der Alp.

In Österreich und in der Schweiz ist dafür echte Handarbeit vorgeschrieben: Das Entrahmen erfolgt durch händisches Abschöpfen, es wird noch mit Holz befeuert, und der Käse wird manuell mit dem Käsetuch herausgehoben. Auf jeder Alp wächst anderes Futter, jeder Käser hat seine eigene Philosophie. Alleine im Bregenzerwald gibt es fast 100 Alpen mit ebenso vielen unterschiedlichen Käsen. Wie vom schweizerischen Gruyère gelernt, beeinflusst die Reifeperiode in einer Höhle oder einem Stollen den Geschmack sehr positiv.

Bei Verkostungen gelingt es den Sennern erstaunlich oft, einen Käse der richtigen Alp zuzuordnen. Im Handel kursieren allerdings Produkte, die eine Herstellung auf der Alm suggerieren. Es lohnt sich daher, auf geschützten Ursprung (g. U. oder AOP) zu achten.

Caspar Greber ist diplomierter Käsesommelier und einer der gefragtesten Experten des Landes.

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Bergkäse-ABC

Alp- bzw. Almkäse
Die Milch muss aus einem einzigen Betriebskreislauf (einer Alm) stammen und direkt auf der Alm verarbeitet werden. Das Entrahmen der Milch erfolgt ausschließlich durch Abschöpfen, es wird noch mit Holz befeuert, und der Käseauszug erfolgt händisch mit dem Käsetuch.

Bergkäse 
Die Milch darf von verschiedenen Betrieben stammen, auch Talmilch ist erlaubt. Die Milch darf zu einer Produktionsstätte transportiert werden, in der mechanische Bearbeitung mittels Zentrifuge erfolgen kann. Wie beim Alp-käse darf aber nur silofreie Rohmilch verwendet werden.

Hartkäse
Überbegriff für Käse, die mindestens drei Monate gereift sind und einen Wassergehalt von maximal vierzig Prozent aufweisen. Neben Berg- und Alpkäse gehören beispielsweise auch Emmentaler oder Asmonte dazu.

Herkunftssiegel
Mit dem Zeichen g. U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) wird ein Lebensmittel ausgezeichnet, das nach einem anerkannten Verfahren in einem bestimmten Gebiet aus Zutaten aus diesem Gebiet hergestellt wurde. Eine vergleichbare Schweizer Kennzeichnung ist AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Empfehlungen

Österreich

  • Alpkäse von Anton Sutterlüty, 22–24 Monate gereift, www.antonmachtkes.at
  • Rupp Vorarlberger Bergkäse g. U., 12 Monate Reife, www.rupp.at
  • Der »klenne« Bergkäse der Sennerei Schnifis (in kleinen Formen verarbeitet), 12 Monate gereift, www.sennerei-schnifis.at
  • Bregenzerwälder Hochalpenkäse, mind. 12 Monate Reife, www.furore.at
  • Vorarlberger Bergkäse g. U. von  VorarlbergMilch, 6 Monate gereift
  • Emmi Vorarlberger Alpkäse g. U., 6 Monate gereift, www.emmi.com
  • Urtyroler von TirolMilch, mindestens 12 Monate gereift, www.tirolmilch.at
  • Bio-Wiesenmilch Almkäse, Kärntnermilch, 6 Monate Reife, www.kaerntnermilch.at

Schweiz

  • Le Gruyère AOP von Pierre Buchillier, Fromagerie Les Moulins, www.leshopbio.ch
  • Le Gruyère d’alpage AOP von Jean-Claude Pittet, Alpage Les Amburnex, www.gruyere.com
  • L’Etivaz AOP von Jean-Louis Karlen, Alpage La Pierreuse

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 02/2017.

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