Der Gipfel der Käsekultur

Für guten Bergkäse braucht man beste Milch, Erfahrung und geeignete Reiferäume. Anton Sutterlütty hat seinen in der Wiener Innenstadt gefunden.

Foto beigestellt

Für guten Bergkäse braucht man beste Milch, Erfahrung und geeignete Reiferäume. Anton Sutterlütty hat seinen in der Wiener Innenstadt gefunden.

Foto beigestellt

Die wahre Seele der Alpenregion steckt im Bergkäse.» Der Bregenzerwälder Käseprofi Caspar Greber – auch als «Käse-Caspar» bekannt – versucht, eine Erklärung zu finden, warum ausgerechnet Käse aus den Alpen so erfolgreich ist. Tatsächlich sind es vor allem die Käse aus hochwertiger Alpmilch, die bei internationalen Käsewettbewerben mit schöner Regelmässigkeit im Spitzenbereich landen. Und tatsächlich findet man hier auch den Ursprung des Käsemachens.

Die Wiege der Käsekultur liegt in der Schweiz. Hier wurde die Technik zur Herstellung von auf Lab basierendem Bergkäse erfunden, vermutlich in der Region Gruyère (auch Greyerz), wo die Käseherstellung schon 1115 erstmals erwähnt wurde. Mit grosser Wahrscheinlichkeit handelte es sich damals um Sauermilchkäse, denn die auf Lab basierende Fettkäseprodukion hat sich erst ab dem 15. Jahrhundert verbreitet.

Derr ehemalige Alpsenn Anton Greber gibt den Rohkäse mit dem Fangtuch in den Käsereif.

Foto beigestellt

Der österreichische Bergkäse ist der Bruder des Gruyère. Die Produktion von Gruyère hat auf der Alp in L’Etivaz eine lange Tradition, der gleichnamige Alpkäse wird dort seit Jahrhunderten in den Sommermonaten hergestellt. Diese Technik kam im 17. Jahrhundert über Vorarlberg nach Tirol und wurde schliesslich auch in ganz Österreich angewandt.

Harmonischer Geschmack entsteht erst durch sorgfältige Reife.

Harmonischer Geschmack entsteht erst durch sorgfältige Reife.

© Alexander Haider

Die Geheimnisse des Erfolgs

Der pragmatischen Intention, die auf den Alpen gemolkene Milch haltbar und transportfähig zu machen, standen vorerst einige Hürden im Weg. Die k. u. k. Monarchie hatte beispielsweise enormen Bedarf an nährstoffreicher Butter und unterband deswegen längere Zeit die Fettkäseproduktion. Auch der Klerus war jahrhundertelang mehr Verhinderer denn Verbreiter der Käsekultur.

Doch ein Nebeneffekt der Haltbarmachung mit Lab übertrumpfte schliesslich alle Vorbehalte: der herrlich würzige Geschmack. Der Grund dafür liegt einerseits in der Milch, die von gesunden Tieren kommt, die reichlich Bewegung haben und den ganzen Tag lang beste Kräuter und Gräser fressen.

Basis für beste Bergkäse-Qualität ist hochwertige Milch aus den Alpen.

© Shutterstock

Andererseits kommt es aber auch auf das über Jahrhunderte überlieferte Wissen um die Käseproduktion an. Caspar Greber vergleicht das mit einem Kochrezept, von dem man alle Zutaten und die Arbeitsschritte kennt, man wird es selbst aber niemals so gut hinbekommen wie die Grossmutter, die es schon ihr Leben lang zubereitet. Es kommt daher nicht von ungefähr, dass die besten Bergkäse der Welt aus der Schweiz und aus Österreich kommen.

Von der Alm zum Käse

Käsefreunde unterscheiden zwischen mehreren Arten von Hartkäse, den man als Überbegriff verstehen darf, denn nicht jeder Hartkäse ist auch ein Bergkäse. Die Milch für Selbigen muss zwar aus Bergregionen stammen, es darf aber auch Talmilch von verschiedenen Betrieben sein. Bei Alp- bzw. Almkäse darf nur Milch von einer einzigen Alp verarbeitet werden. Folgerichtig handelt es sich dabei um ein saisonales Produkt, denn die Kühe sind nur im Sommer auf der Alp.

In Österreich und in der Schweiz ist dafür echte Handarbeit vorgeschrieben: Das Entrahmen erfolgt durch händisches Abschöpfen, es wird noch mit Holz befeuert, und der Käse wird manuell mit dem Käsetuch herausgehoben. Auf jeder Alp wächst anderes Futter, jeder Käser hat seine eigene Philosophie. Alleine im Bregenzerwald gibt es fast 100 Alpen mit ebenso vielen unterschiedlichen Käsen. Wie vom schweizerischen Gruyère gelernt, beeinflusst die Reifeperiode in einer Höhle oder einem Stollen den Geschmack sehr positiv.

Bei Verkostungen gelingt es den Sennern erstaunlich oft, einen Käse der richtigen Alp zuzuordnen. Im Handel kursieren allerdings Produkte, die eine Herstellung auf der Alm suggerieren. Es lohnt sich daher, auf geschützten Ursprung (g. U. oder AOP) zu achten.

Caspar Greber ist diplomierter Käsesommelier und einer der gefragtesten Experten des Landes.

Foto beigestellt

Bergkäse-ABC

Alp- bzw. Almkäse
Die Milch muss aus einem einzigen Betriebskreislauf (einer Alm) stammen und direkt auf der Alm verarbeitet werden. Das Entrahmen der Milch erfolgt ausschließlich durch Abschöpfen, es wird noch mit Holz befeuert, und der Käseauszug erfolgt händisch mit dem Käsetuch.

Bergkäse 
Die Milch darf von verschiedenen Betrieben stammen, auch Talmilch ist erlaubt. Die Milch darf zu einer Produktionsstätte transportiert werden, in der mechanische Bearbeitung mittels Zentrifuge erfolgen kann. Wie beim Alp-käse darf aber nur silofreie Rohmilch verwendet werden.

Hartkäse
Überbegriff für Käse, die mindestens drei Monate gereift sind und einen Wassergehalt von maximal vierzig Prozent aufweisen. Neben Berg- und Alpkäse gehören beispielsweise auch Emmentaler oder Asmonte dazu.

Herkunftssiegel
Mit dem Zeichen g. U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) wird ein Lebensmittel ausgezeichnet, das nach einem anerkannten Verfahren in einem bestimmten Gebiet aus Zutaten aus diesem Gebiet hergestellt wurde. Eine vergleichbare Schweizer Kennzeichnung ist AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Empfehlungen

Österreich

  • Alpkäse von Anton Sutterlüty, 22–24 Monate gereift, www.antonmachtkes.at
  • Rupp Vorarlberger Bergkäse g. U., 12 Monate Reife, www.rupp.at
  • Der »klenne« Bergkäse der Sennerei Schnifis (in kleinen Formen verarbeitet), 12 Monate gereift, www.sennerei-schnifis.at
  • Bregenzerwälder Hochalpenkäse, mind. 12 Monate Reife, www.furore.at
  • Vorarlberger Bergkäse g. U. von  VorarlbergMilch, 6 Monate gereift
  • Emmi Vorarlberger Alpkäse g. U., 6 Monate gereift, www.emmi.com
  • Urtyroler von TirolMilch, mindestens 12 Monate gereift, www.tirolmilch.at
  • Bio-Wiesenmilch Almkäse, Kärntnermilch, 6 Monate Reife, www.kaerntnermilch.at

Schweiz

  • Le Gruyère AOP von Pierre Buchillier, Fromagerie Les Moulins, www.leshopbio.ch
  • Le Gruyère d’alpage AOP von Jean-Claude Pittet, Alpage Les Amburnex, www.gruyere.com
  • L’Etivaz AOP von Jean-Louis Karlen, Alpage La Pierreuse

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 02/2017.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Ziegenfrischkäse-Eis mit Klarapfel-Vermouth und erstem Grün

Die Oberösterreicher Helmut Rachinger und sein Sohn Philip kochen in ihrem Restaurant »Mühltalhof«. Was das Vater-Sohn Gespann dort unter anderem...

Rezept

Ziegenfrischkäseschaum mit Viola und Feigen

Der ehemalige steirische Beamte Thomas Riederer ist nun einer der besten Köche unseres Landes und stellt uns seine Variation mit Ziegenfrischkäse vor.

News

Fromage á trois: Rupp Käse im Porträt

Die Privatkäserei Rupp macht in dritter Generation Käse aus Leidenschaft. Grund genug, das Vorarlberger Traditionsunternehmen ein wenig unter die Lupe...

Rezept

Variationen mit Käse

Das Rezept stammt von dem schwäbischen Koch Thorsten Probost, der im Restaurant ­»Griggeler Stuba« in Lech/Vorarlberg kocht.

Rezept

Broadakrapfen

Das Rezept stammt von Simon Taxacher, der in seinem Restaurant ­»Simon ­Taxacher« in Kirchberg in Tirol kocht.

Rezept

Alpine Misosuppe

Das Rezept stammt von dem Küchenchef Andreas Döllerer, der das Restaurant ­»Genießerrestaurant Döllerer«, Golling in Salzburg betreibt.

News

«Big Green Egg»: Grill-Festival erstmals in Aarau

25 Spitzenköche und Foodprofis erweisen am 23. April dem kultigen Holzkohlegrill die Ehre. Besucher erwarten kulinarische Gaumenfreuden sowie...

News

Restaurant der Woche: Co Chin Chin

Traditionelle vietnamesische Küche im urbanen Ambiente gibt es im «Co Chin Chin» zu geniessen.

News

Restaurant der Woche: Attisholz

Als Symbiose der Moderne und Tradition verlassen Gerichte die Küche unter Jörg Slaschek.

News

Restaurant der Woche: Bayview

Schnörkelfreie Gerichte gepaart mit einem atemberaubenden Ausblick auf den Genfersee machen Michel Roths Küche zu einem besonderen Erlebnis.

News

Welches Wasser passt zu welchem Wein?

Im besten Fall harmoniert das Wasser mit dem Wein. Woran man das erkennen kann, ist hier nachzulesen.

News

Südtiroler Apfelkraft

Südtirol ist eines der wichtigsten Apfelanbaugebiete Europas. Aber auch Steinobst und Beeren werden im »Obstgarten Südtirol« angebaut.

News

Südtiroler Ähren-Sache

Südtiroler Bäcker geben darauf acht, dass Brot bekommt, was es braucht, um aus der Masse herauszustechen: beste Grundzutaten und Zeit. Wie das geht...

News

Bitte für uns Knödel

Der Knödel ist in Südtirol kulinarisches Kulturgut. Er vereint ­Widersprüchliches und schafft dabei Frieden am Teller. Eine kleine Hommage an die...

News

Crevetten: Meeresgenuss oder Massenzucht?

Gute Crevetten sind eine echte Delikatesse und sollten auch als solche behandelt werden. Wer den besten Geschmack und ein gutes Gewissen will, kauft...

News

Krustentiere im Überblick

Der Falstaff verrät alle wissenswerten Fakten zu den schmackhaften Meeresbewohnern.

News

Unter der Schale: Drei Rezeptideen mit Krustentieren

Lust auf Meer: Drei Spitzenköche verraten ihre Rezepte mit Krustentieren.

News

Redzepis Rachenzähmerin

Mit seiner «New Nordic Cuisine» hat «Noma»-Küchenchef René Redzepi die Kulinarikwelt revolutioniert. Inspiration holte er sich dafür in der...

News

Neuer Küchenchef in der Seerose Resort & Spa

Sylvio Heinrich löst Andre Buser als Küchenchef der fünf Restaurants der «Seerose» in Meisterschwanden ab.

News

Erstes Hot Dog Festival in Zürich

Im «The Studio» gibt es ab Mittwoch rund hundert verschiedene Hot Dog-Variationen, DJs, Live-Acts und passende Getränke.