Der gesündeste Lachs der Welt

Die charakteristische Farbe des Sockeye kommt von der Ernährung: Krill und kleine Krebse färben die Haut rot.

© Harald Hois

Die charakteristische Farbe des Sockeye kommt von der Ernährung: Krill und kleine Krebse färben die Haut rot.

© Harald Hois

Wenn es um den edelsten, feinsten und zartesten Wildlachs geht, der auf dem Weltmarkt erhältlich ist, kommt für viele Feinschmecker nur einer infrage: der Sockeye. Er gehört zur Gattung der fünf pazifischen Lachse und wird wegen seiner festen Konsistenz und dem feinen Aroma auf der ganzen Welt geschätzt.

Das Licht der Welt erblickt der Oncorhynchus nekra, so die systematisch-wissenschaftliche Bezeichnung des roten Wildlachs, in den kalten Seen und Flüssen von Alaska bis zum Sacramento River in Kalifornien, im Yukon-Territorium, in British Columbia (Kanada) sowie bei Washington und Oregon (USA). Er ist zu Hause in den asiatischen Küstengewässern vom Anadyrbecken bis Hokkaido, besonders an der Ostküste Kamtschatkas, seltener im Ochotskischen Meer.

Hier ernährt sich der Wildlachs von kleinen roten Krebsen, Garnelen und Krevetten. Dieser Krill verleiht ihm sein markantes Rot und seinen besonderen Geschmack. Auf seiner dreijährigen Reise durch die arktischen Meere nimmt er über den Krill ex­trem fettarmes Fleisch sowie eine Vielfalt an Nährstoffen und Omega-3-Fettsäuren zu sich – die Voraussetzung für den besonderen, feinen Geschmack.

Heiko Antoniewicz aus Werne gilt als echter Lachskenner. Der Deutsche ist bekannt für kulinarische Innovationen und die wissenschaftliche Annäherung an Lebensmittel. Er sagt: «Am Rotlachs schätze ich sehr, dass dieser durch den Wildfang in Alaska ein reines Naturprodukt darstellt. Die Textur unterscheidet sich deutlich von der eines Zuchtlachses, die feste und saftige Struktur des Fleischs bleibt auch nach der Zubereitung bestehen. Zudem ist er fettarm, sehr reich an Omega-3-Fettsäuren und somit besonders gesund. Er hat ein sehr reichhaltiges Aroma, was die Einzigartigkeit seiner Gerichte ausmacht.»

Tatsächlich sind die gesundheitlichen Benefits von Lachs enorm hoch. Allein schon die Zusammensetzung des vorzüglichen Fischfleischs spricht Bände, beinhalten 100 Gramm des köstlichen Fischs doch beispielsweise 2,7 Gramm Omega-3-Fettsäuren. Das ist die wohl gesündeste Form, Fett und Proteine zu sich zu nehmen – kein Fisch dieser Erde weist so positive Fettwerte auf. Die Vitamine A, D, B6, B12, B2, E sowie Niacin, Riboflavin und Mineralstoffe stärken das Immunsystem und sind wichtiger Bestandteil des zartrosa Fischs. Die Nährstoffe des Sockeye schützen Herz und Blutgefässe und senken den Blutfettspiegel. Die Antioxidantien haben eine entzündungshemmende Wirkung im menschlichen Körper. Die Omega-3-Fettsäuren stärken die Gehirnleistung, das Kalzium sorgt dafür, dass die Knochen gesund und stark bleiben. Der regelmässige Konsum der Nährstoffe des Lachses hebt nicht nur die Stimmung, er vermindert auch die Freisetzung von Stresshormonen und hilft beim Ein- und Durchschlafen – Wildlachs wirkt quasi wie Medizin.

Wenn kein stehendes Gewässer vorliegt, macht sich der auch als Blaurücken bekannte Kleinfisch schon nach einem Jahr Aufenthalt in seinen Geburtsgewässern auf den weiten Weg in Richtung Nordpazifik, vom nördlichen Japan bis zum Beringmeer und nach Los Angeles. Der subarktische Pazifik mit seinen enormen Schätzen an Meeresplankton und Krill stellt die ideale Nahrungsquelle für die Jungfische dar.

Im kanadischen British Columbia, genauer rund um den Shuswap Lake sowie im Tsútswecw Provincial Park, lässt sich der Zug der Lachse auch von Gästen und Touristen hautnah beobachten. Chris Whittaker, Executive Chef im «Jack Sam’s Restaurant & Lounge» in der «Quaaout Lodge & Spa» am idyllischen Little Shuswap Lake, sieht den Rotlachs als wichtigstes Nahrungsmittel in seiner Region: «Wir verarbeiten hauptsächlich den Sockeye in unserer Lodge. Die gesunden Fette gerade dieser Fischart und das Zartrosa des Fleischs verleihen dem Gericht eine ganz besondere Note, egal ob roh, geräuchert oder gebraten beziehungsweise gekocht.»

Lachsräuchereien wie jene in Trapper’s Creek verarbeiten die Wildlachse fachgerecht. Labels wie KSA (Kosher Supervision of America) oder MSC (Marine Stewardship Council’s Chain of Custody Standard) sorgen für eine fachgerechte Verarbeitung – was man am besten einmal selbst ausprobieren sollte. In Russland gibt eine spezielle Rauchprozedur nach einem altem russischem Rezept, die dem Wildlachs übrigens das Beste und Feinste an Geschmack verleiht.

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Falstaff Nr. 03/2019
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