Der gesündeste Lachs der Welt

Die charakteristische Farbe des Sockeye kommt von der Ernährung: Krill und kleine Krebse färben die Haut rot.

© Harald Hois

Die charakteristische Farbe des Sockeye kommt von der Ernährung: Krill und kleine Krebse färben die Haut rot.

© Harald Hois

Wenn es um den edelsten, feinsten und zartesten Wildlachs geht, der auf dem Weltmarkt erhältlich ist, kommt für viele Feinschmecker nur einer infrage: der Sockeye. Er gehört zur Gattung der fünf pazifischen Lachse und wird wegen seiner festen Konsistenz und dem feinen Aroma auf der ganzen Welt geschätzt.

Das Licht der Welt erblickt der Oncorhynchus nekra, so die systematisch-wissenschaftliche Bezeichnung des roten Wildlachs, in den kalten Seen und Flüssen von Alaska bis zum Sacramento River in Kalifornien, im Yukon-Territorium, in British Columbia (Kanada) sowie bei Washington und Oregon (USA). Er ist zu Hause in den asiatischen Küstengewässern vom Anadyrbecken bis Hokkaido, besonders an der Ostküste Kamtschatkas, seltener im Ochotskischen Meer.

Hier ernährt sich der Wildlachs von kleinen roten Krebsen, Garnelen und Krevetten. Dieser Krill verleiht ihm sein markantes Rot und seinen besonderen Geschmack. Auf seiner dreijährigen Reise durch die arktischen Meere nimmt er über den Krill ex­trem fettarmes Fleisch sowie eine Vielfalt an Nährstoffen und Omega-3-Fettsäuren zu sich – die Voraussetzung für den besonderen, feinen Geschmack.

Heiko Antoniewicz aus Werne gilt als echter Lachskenner. Der Deutsche ist bekannt für kulinarische Innovationen und die wissenschaftliche Annäherung an Lebensmittel. Er sagt: «Am Rotlachs schätze ich sehr, dass dieser durch den Wildfang in Alaska ein reines Naturprodukt darstellt. Die Textur unterscheidet sich deutlich von der eines Zuchtlachses, die feste und saftige Struktur des Fleischs bleibt auch nach der Zubereitung bestehen. Zudem ist er fettarm, sehr reich an Omega-3-Fettsäuren und somit besonders gesund. Er hat ein sehr reichhaltiges Aroma, was die Einzigartigkeit seiner Gerichte ausmacht.»

Tatsächlich sind die gesundheitlichen Benefits von Lachs enorm hoch. Allein schon die Zusammensetzung des vorzüglichen Fischfleischs spricht Bände, beinhalten 100 Gramm des köstlichen Fischs doch beispielsweise 2,7 Gramm Omega-3-Fettsäuren. Das ist die wohl gesündeste Form, Fett und Proteine zu sich zu nehmen – kein Fisch dieser Erde weist so positive Fettwerte auf. Die Vitamine A, D, B6, B12, B2, E sowie Niacin, Riboflavin und Mineralstoffe stärken das Immunsystem und sind wichtiger Bestandteil des zartrosa Fischs. Die Nährstoffe des Sockeye schützen Herz und Blutgefässe und senken den Blutfettspiegel. Die Antioxidantien haben eine entzündungshemmende Wirkung im menschlichen Körper. Die Omega-3-Fettsäuren stärken die Gehirnleistung, das Kalzium sorgt dafür, dass die Knochen gesund und stark bleiben. Der regelmässige Konsum der Nährstoffe des Lachses hebt nicht nur die Stimmung, er vermindert auch die Freisetzung von Stresshormonen und hilft beim Ein- und Durchschlafen – Wildlachs wirkt quasi wie Medizin.

Wenn kein stehendes Gewässer vorliegt, macht sich der auch als Blaurücken bekannte Kleinfisch schon nach einem Jahr Aufenthalt in seinen Geburtsgewässern auf den weiten Weg in Richtung Nordpazifik, vom nördlichen Japan bis zum Beringmeer und nach Los Angeles. Der subarktische Pazifik mit seinen enormen Schätzen an Meeresplankton und Krill stellt die ideale Nahrungsquelle für die Jungfische dar.

Im kanadischen British Columbia, genauer rund um den Shuswap Lake sowie im Tsútswecw Provincial Park, lässt sich der Zug der Lachse auch von Gästen und Touristen hautnah beobachten. Chris Whittaker, Executive Chef im «Jack Sam’s Restaurant & Lounge» in der «Quaaout Lodge & Spa» am idyllischen Little Shuswap Lake, sieht den Rotlachs als wichtigstes Nahrungsmittel in seiner Region: «Wir verarbeiten hauptsächlich den Sockeye in unserer Lodge. Die gesunden Fette gerade dieser Fischart und das Zartrosa des Fleischs verleihen dem Gericht eine ganz besondere Note, egal ob roh, geräuchert oder gebraten beziehungsweise gekocht.»

Lachsräuchereien wie jene in Trapper’s Creek verarbeiten die Wildlachse fachgerecht. Labels wie KSA (Kosher Supervision of America) oder MSC (Marine Stewardship Council’s Chain of Custody Standard) sorgen für eine fachgerechte Verarbeitung – was man am besten einmal selbst ausprobieren sollte. In Russland gibt eine spezielle Rauchprozedur nach einem altem russischem Rezept, die dem Wildlachs übrigens das Beste und Feinste an Geschmack verleiht.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Tischgespräch mit Mike Müller

Falstaff sprach mit dem Schauspieler und Fernsehhost über die Lust am Spielen und Kochen und seine langjährige Beziehung zu Viktor Giacobbo.

News

Restaurant der Woche: Namun

Für hochkarätige asiatische Küche lohnt sich ein Ausflug nach Bad Ragaz: Bei fernöstlicher Musik und Dekoration geniesst man im «Namun» aromatische...

News

Restaurant der Woche: Römerhof Arbon

Herausgeputzte und historische Atmosphäre: Im «Römerhof Arbon» wird das Speisen zum aussergewöhnlichen Gesamterlebnis.

News

Feuerring in Stockholm

Chefkoch Chris Züger reiste mit Feuerring-Designer Andreas Reichlin nach Schweden in den botanischen Garten, um das Rosendal-Kochteam zu schulen.

Advertorial
News

Food Pairing: Spaghetti Royal

Edler Hummer und bodenständige Spaghetti vereinen sich in diesem Rezept zu einem unwiderstehlichen Gericht. Dazu gibt es perfekt harmonierende Weine...

News

Restaurant der Woche: UniQuisine Atelier

Stansstad bietet mit dem «UniQuisine Atelier» grosses Kochkino. Chefkoch und Kochkünstler Christoph Oliver kreiert ein sternewürdiges Menü.

News

Rezeptstrecke: Kostbare Inselschätze

Sizilien mit seiner Vielfalt an hochwertigen Lebensmitteln ist ein Paradies für Köche – und Feinschmecker. Hier verraten drei hochdekorierte...

News

Tischgespräch mit Julian Rachlin

Falstaff spricht mit Geiger, Bratschist und Dirigent Julian Rachlin über die Leidenschaft zur Kulinarik und zum Reisen, die Bibel des Essens und altem...

News

Die Krone des Geschnetzelten

Das Zürcher Geschnetzelte gilt vielen als Schweizer Nationalgericht. Wir liessen uns in der «Kronenhalle» zeigen, wie einfach man diese geniale,...

News

Sven Wassmer verrät neues Restaurant-Konzept

Erste Einblicke: Nach Monaten der Vorbereitung, veröffentlicht Wassmer nun Namen und Konzept der zwei neuen Restaurants im «Grand Hotel Quellenhof» in...

News

FOOD ZURICH 2019: Chuchi Fäscht

FOTOS: Das Finale der FOOD ZURICH, dem grössten Food-Event der Schweiz, bot mit dem Chuchi Fäscht hochkarätige Kulinarikhighlights.

News

Restaurant der Woche: Kin

Pflichtprogramm für neugierige Geniesser: das Zürcher «Kin» serviert genussvolle und asiatisch inspirierte Speisen.

News

Gemüsekochbuch: Die sechs Jahreszeiten

Beim Essen gibt es viel mehr als nur vier Jahreszeiten – je nach Wetter ist stets ein anderes Gemüse reif. Starkoch Joshua McFadden hat seinem...

News

Essay: Migration geht durch den Magen

Menschen, die gern gut essen, trinken und kochen, sind meist die angenehmeren Zeitgenossen. Denn kulinarisch Interessierte können gar nicht anders,...

News

Rezepte: Schweizer Food-Pairing

Die diesjährige FOOD ZURICH steht ganz im Zeichen des Food Pairing: Drei Spitzenköche verraten ihre Rezepte mit den dazu passenden Drinks.

News

Top 10: Rezepte für Rohes Rind

Pure Fleischeslust: Frisches, rohes Rindfleisch, gewürzt mit Pfeffer und garniert mit Petersilie ist der Inbegriff von Genuss. Falstaff hat die Top...

News

International Hotspot: «TaBar», Lubljana

Die «TaBar» ist das gallische Dorf des guten Geschmacks an der Touristenmeile Ljubljanas: feines Essen und spannender slowenischer Wein.

News

Artischocke: Heilendes Distelgewächs?

Die Artischocke findet seit Jahrtausenden sowohl als Lebensmittel als auch als Heilmittel Verwendung. Was bleibt von der Tradition für...

News

Jamie Oliver übergibt Restaurants an Masseverwalter

Betroffen sind 25 britische Standorte des Starkochs, 1300 Arbeitsplätze sind gefährdet.

News

Caminada: Zweitbestes Restaurant in Europa

Das «Schloss Schauenstein» schaffte es im Ranking der besten Restaurants in Europa auf Platz zwei – der Spitzenplatz ging nach Schweden.