Der Festtagsklassiker Lachs und was man zu ihm trinkt

Lachs macht sich beim Weihnachtsessen hervorragend. Vor allem mit dem passenden Wein!

© Shutterstock

Lachs macht sich beim Weihnachtsessen hervorragend. Vor allem mit dem passenden Wein!

Lachs macht sich beim Weihnachtsessen hervorragend. Vor allem mit dem passenden Wein!

© Shutterstock

http://www.falstaff.ch/nd/der-festtagsklassiker-lachs-und-was-man-zu-ihm-trinkt-1/ Der Festtagsklassiker Lachs und was man zu ihm trinkt Schon die Farbe des Lachses zeigt seine Aussergewöhnlichkeit an. Daher gehört der Fisch aus dem Norden in unseren Breiten auch ganz selbstverständlich zur festlichen Tafel: Ob als Canapée zum Jahreswechsel, raffiniert heiss geräuchert oder im Ganzen als Weihnachtsessen serviert – der richtige Wein erhöht diesen Genuss noch! http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/b/b/csm_shutterstock_1850523334_edaf3af018.jpg

So aussergewöhnlich der Lachs auf dem Speiseplan auch ist, bleibt er zunächst einmal Fisch und mag als solcher zitrusfruchtige Begleitung. Der Pink Grapefruit-Touch eines guten Rosés aus der Provence hat hier jedenfalls die Pole Position in Sachen Begleitung. Zumindest, wenn man sich nicht für das naheliegendste Pairing mit Schaumwein entscheidet. Hierbei muss man aber ein wenig Erfahrung besitzen, denn gerade die modernsten Winzersekte und Champagner ohne Dosage – «extra brut» bzw. «pas dosé» – lassen den Leckerbissen mitunter auch metallisch schmecken.

Etwas «Schmalz» sollte als Gegengewicht zur Lachs-Vorspeise schon sein. Wird auf Canapées oder Tramezzini serviert, gilt diese Regel erst recht – denn auch diese Weissbrote erhöhen die Fülligkeit auf Seiten des Lachses. Weshalb etwa auch hier Rosé-Champagner mit hohem Chardonnay-Anteil eine perfekte Option, zumal im Festmenü, darstellen. Säure in Massen, lautet das Erfolgsrezept des Schaumweingourmets. Denn wenn der Fisch mit seinem Fett genussvoll den Mund auskleidet, ist eben kein «Gaumen-Kärcher» gefragt, der all diesen Geschmack wieder wegspült.

Kräuter zum Warmgeräucherten

Auch wenn er in Österreich seltener serviert wird, stellt der beinahe zerfallende heiss-geräucherte Lachs wieder andere Anforderungen als die im Fettgehalt naturbelassenere Variante aus dem kalten Rauch. Hier muss es entsprechende Säure im Wein geben, die mit dem relativ mürb-trockenen Fisch mithält. Etwas (Kräuter-)Würze schadet auch nicht, weshalb neben einem betont trockenen (!) Muskateller auch der Weissburgunder hier eine gute Möglichkeit der Genussmaximierung darstellt. Wer einen international sortierten Keller sein Eigen nennt, darf auch gerne einen Viognier oder einen Chenin Blanc dazu entkorken. Und auch der Zierfandler, bei dem man nie so recht wusste, wann er passt, hat da seinen Gala-Auftritt. Da in der Marinade mitunter Honig und Salz zum Einsatz kommen, macht sich ein wenig Fruchtsüsse auch immer gut zu dieser spannenden Lachsvariante, die auch top mit Pasta, Tortilla oder Risotto kombinierbar ist.

© Shutterstock

Oranger Fisch & roter Wein

Beim als Hauptgang servierten Lachs ist es vor allem die Zubereitung, die alles entscheidet – auch die Weinfarbe. Denn beim pochierten Fisch, aber auch langsam im Ofen gegarten (etwa im Blätterteig und mit Kräuterfarce), wird ein mittelkräftiger Weisswein die erste Wahl sein. Kommen aber Grillaromen ins Spiel, etwa wenn der Lachs im Ganzen auf der Haut gebraten wurde, passen Rotweine meist besser. Sofern sie wenig Tannin haben. Gerbstoff wäre der Feind, Kühlen der Freund eines solchen Festtagsgerichts. Neben angekühltem Pinot Noir ohne merklichen Holz-Ton eignen sich etwa auch Nebbiolos. Einen Geheimtipp stellen zumindest hierzulande die kühleren Varianten abseits des Piemonts dar: Ein Valtellina Superiore DOCG etwa bringt fallweise Noten von Preiselbeere mit – und die mag man nicht nur in Skandinavien gerne zum Lachs.

Ebenfalls eine Empfehlung wäre der rote «Fischwein» der Piemonteser aus der Grignolino-Traube. Er hat genug Säure für fettere Fische, weshalb etwa auch Karpfen, der zweite schwimmende Weihnachtsgast auf der Tafel, sich gut mit ihm verträgt. Top-Sommelier Aldo Sohm hat diesen Spagat ebenfalls verinnerlicht. Nach dem besten Wein zu Lachs befragt, nennt der Mann aus dem New Yorker Sterne-Lokal «Le Bernardin» neben dem Pinot Noir auch neuseeländischen Sauvignon Blanc.

Vor allem, wenn viel Zitrus-Aromen (besonders Limette) im Spiel sind, hat letzterer klar den Vorrang beim Weihnachtslachs. Lediglich mit dem gerne dazu gereichten Oberskren oder der ebenfalls nicht einfach zu begleitenden Senfsauce tut sich der Sauvignon schwer. Hier kann ein reiferer Grüner Veltliner – etwa Wachauer Smaragd oder Weinviertel DAC Reserve ohne markanten Holzeinsatz! – aber als Alternative dienen. Milde Säure und genug Körper, um mit den pikanten Aromaten zurecht zu kommen, sind in diesem Fall die Voraussetzungen.


Mehr zum Thema

News

Top 6: Diese Weine passen zu Algen und Küstengemüse

Seafood beschränkt sich nicht mehr nur auf tierische Delikatessen. Algen & Co. sind auf dem Vormarsch! Falstaff präsentiert Pairingtipps für das...

News

Wein zu Pasta: Das passt zu Trofie al Pesto Genovese

Pasta mit Basilikumpesto ist eine aromaintensive Speise. Genau so sollte auch der Wein dazu sein.

News

TRES: drei Rebsorten, drei Zypressen, drei Werte – ein Wein

Die Kellerei Kurtatsch präsentiert mit TRES einen Rotwein-Cuvée, die die Grenzen des Machbaren neu definiert.

Advertorial
News

10 Rotwein-Ikonen: Best of Neue Welt

Die europäischen Siedler wollten auch in der neuen Heimat nicht auf Wein verzichten und exportierten die Reben über die Weltmeere nach Chile,...

News

Die Sieger der Chianti Classico Trophy 2022

Der «Gallo Nero» – der schwarze Hahn – ist das Markenzeichen des Chianti Classico, mit dem sich die Flaschen schmücken. Der wichtigste Wein des...

News

Pro & Contra: Wein für Veganer

Immer öfter prangt auch auf Weinetiketten das Prüfsiegel «vegan». Aber Wein wird aus Trauben erzeugt, wo soll hier tierischer Einfluss herkommen? Der...

News

Fondue mit Öl, Suppe oder Käse: Welcher Wein passt da?

Alle Jahre wieder…beginnt die Suche nach der Fondue-Garnitur. Denn die gemeinsam zelebrierte Mahlzeit aus dem heissen Topf gehört zum Winter für viele...

News

Pairing-Volltreffer! Wie man Wild aromatisch nicht «abschießsst»

Die natürliche Alternative zum Fleisch der Nutztiere Schwein und Rind kommt viel zu selten auf den Tisch. Zum Glück besinnt man sich an den Festtagen...

News

Weihnachtsbäckerei und Wein? Warum denn nicht!

Wer sich die Kekse und Kipferl in der Vorweihnachtszeit nur zum Punsch schmecken lässt, versäumt einiges. Denn mit genauer Abstimmung auf Lebkuchen,...

News

Food Pairing: Das perfekte Mistkratzerli

Aussen knusprig, innen saftig. Genau so muss ein Mistkratzerli sein. Küchenchef Antonio Pugliese vom Züricher «Ristorante Pulcino» verrät wie es...

News

Food Pairing: Das passt zu Bistecca alla Fiorentina

Der toskanische Klassiker kommt traditionell auf den Grill. Welche Weine dazupassen, verraten Ihnen zwei ausgewiesene Weinprofis.

News

Food Pairing: Fangfrisch und butterzart

Gebratene Forelle erhält durch aromatische Kräuter und Zitrone einen unvergleichlichen Geschmack. Zwei Spitzensommeliers empfehlen die passenden...

News

Wine Food Pairing: Eine Pizza wie ein Gemälde

Chef Ricky Mohammad von der Zürcher «Santa Lucia Paradeplatz» verrät, wie die beliebte Pizza Michelangelo zu Hause gelingt.

News

Wine Food Pairing: Das passt zu Rindstatar

Messer statt Fleischwolf: Ein gutes Rindstatar lässt die Herzen von Fleischliebhabern höher schlagen. Dazu empfehlen zwei Top-Sommeliers passende...

News

Pairing: Ein Flotter Dreier

Auch beim Grillieren sind wir auf der Suche nach dem perfekten Begleiter: Welche Sauce passt zu welcher Speise? Und was trinkt man dazu? Die Lösung...

News

Fooby: It's a Match

Die Kulinarik-Plattform «FOOBY» motiviert dazu, auch einmal etwas Neues auszuprobieren. Wie wäre es zum Beispiel mit kreativem Food Pairing?

Rezept

Guibert-Lachsforelle mit Bergheu

Chris Züger aus dem Restaurant «Mémoire» ist Foodpairing-Experte: Sein Gericht kombiniert er mit gebratenem Salat und Brennnessel-Salsa.

News

Cocktail-Pairing: Haute Cuisine mit Ron Zacapa

FOTOS: Diageo und das «W Hotel» in Verbier luden zu einem kulinarischen Pairing-Event der Extraklasse. Plus: Exklusive Cocktail-Rezepte zum Nachmixen!

News

Rezepttipps: Rioja mit Käse

Im neuen Rioja-Booklet «So in Käse» empfehlen Spitzenkoch Othmar Schlegel und Käsepapst Rolf Beeler Käse-Rezepte aus der Alpenregion zu erlesenen...

News

Food-Pairing in der «Les Trois-Rois»-Bar

Das internationale Trend-Thema Food-Pairing hat Bartender Thomas Huhn inspiriert. Nun bietet er in seiner Basler Bar ein spannendes neues Konzept an.