Seit elf Jahren hat er einen der schönsten Arbeitsplätze Zürichs: Er kocht im «The Restaurant». Doch wie kam der Spitzenkoch in die Schweiz?
Als Heiko Nieder vor der Entscheidung stand, sein Leben künftig auf einer sonnigen Insel zu verbringen oder in die Nähe der Berge zu ziehen, fiel ihm die Wahl nicht schwer. Zürich sollte es sein – Mallorca hatte das Nachsehen. Böse Zungen könnten behaupten, das sei für einen Deutschen ungewöhnlich. Nieder aber war nie der grösste Mallorca-Fan. Er verbringt seine Ferien lieber auf den Malediven. Was wiederum bei Schweizern häufiger vorkommen soll als bei Deutschen.
Seit mehr als elf Jahren lebt Nieder, 46, nun in der Schweiz. In dieser Zeit hat er einen erstaunlichen Wandel durchlaufen, persönlich genauso wie beruflich. Er hat kontinuierlich an seinem Stil gearbeitet und im vergangenen Jahr den grössten Erfolg seiner Karriere gefeiert. Er hat eine Familie gegründet: Nieders frühere Freundin Daniela, eine Österreicherin, ist mittlerweile seine Frau, seine beiden Töchter wurden in der Schweiz geboren. Zusammen wohnen sie in einem Haus nahe Zürich. Am Handgelenk trägt er eine Armbanduhr «made in Switzerland». Fühlt er sich mittlerweile als Schweizer?
«Ich bin hier Gast», antwortet Nieder nüchtern. Seine norddeutsche Herkunft kann er nicht verleugnen, Nieder wuchs in Reinbek bei Hamburg auf. Doch wenn die Rede auf seinen Arbeitsplatz kommt, gerät er gemessen an seinem Temperament, fast schon ins Schwärmen. Wenn er vom Blick aus seinem Büro hoch über Zürich erzählt, und dass er sich daran noch immer nicht sattsehen kann. Wenn die Sonne untergeht und den Wald zum Glühen bringt. Oder bei klaren Tagen, wenn er sich fragt: «Sind die Berge gerade nähergekommen?»
An diesem Vormittag verdecken Wolken die Alpen am Horizont. Die Temperaturen sind eisig, die Stadt unten liegt im Nebel. Was für eine Ruhe. Bäume, Dächer, Felder sind verschneit, der Raureif glitzert. Man kann mit ziemlicher Sicherheit behaupten, dass Nieder einen der schönsten Arbeitsplätze im ohnehin schönen Grandhotel «The Dolder Grand» hat. Auf der einen Seite blickt er auf die Rigi und die Alpen, auf der anderen Seite liegen der Zürichsee und die Stadt.
Das «The Dolder Grand» liegt nur eine Viertelstunde ausserhalb des Zentrums, und doch fühlt es sich hier gleich an wie Ferien. Luxus und Komfort sind so unaufdringlich wie selbstverständlich. Als der Devisenhändler Urs Schwarzenbach die Anlage im Jahr 2001 kaufte, bescherte er dem 1899 erbauten Hotel die so dringend benötigte Auffrischung – die in einer Rückbesinnung auf alten Stärken lag. Stararchitekt Norman Foster sanierte das Haus, versetzte den Haupteingang wieder an seine alte Position zurück, nämlich nach vorn, und baute einen geschwungenen neuen Hotelflügel dazu. Die Fassade strahlt seitdem umso eindrucksvoller, ebenso der imposante Turm. Geschätzte 500 Millionen Franken verschlang die Renovierung, die das «The Dolder Grand» wieder zu einem Fünf-Sterne-Grandhotel auf höchstem Niveau machte.
Das Gourmetrestaurant, schlicht «The Restaurant» genannt, ist eines der Prunkstücke. An den Wänden hängt hochkarätige Kunst, die Eigentümer Schwarzenbach gesammelt hat, aber schon die Wände selbst sind genau genommen Kunstwerke: Tagsüber strahlt das echte Blattsilber, mit denen sie beschichtet sind. Am Abend reflektiert es das warme Licht und wirkt golden. Hinzu kommt ein als Altar zu bezeichnender Weinschrank, der locker vier Meter hoch ragt und von Krug Champagner über Romanée-Conti und diverse Bordeaux alles enthält, wovon Weintrinker träumen.
Dies ist das Wohnzimmer von Heiko Nieder. Morgens gegen kurz vor halb neun kommt er hier an. Läuft gemessenen Schrittes in die Küche, wo die Mitarbeiter ihn fast einstimmig mit einem «Hallo Chef!» begrüssen. Mit seiner sonoren Stimme und der ruhigen Art strahlt der grau melierte Nieder Autorität aus, ohne autoritär zu sein. Gut ein Dutzend Leute umfasst sein Team, mit einigen davon arbeitet er schon seit vielen Jahren zusammen. Das ist so ein Charakterzug, für den er steht: Kontinuität.
Seit elf Jahren lebt Heiko Nieder nun in der Schweiz. In dieser Zeit hat er sich enorm verändert, persönlich ebenso wie beruflich. Er hat seinen grössten Erfolg gefeiert und eine Familie gegründet. Fühlt er sich als Schweizer?
Was nicht verwechselt werden sollte mit Stillstand. Nieder tauscht seine Speisekarte fünf Mal im Jahr aus. Ein echtes Signature Dish, das er nie wieder von der Karte nimmt, will er nur ungern etablieren, viel lieber setzt er auf beständige Evolution. Ideen sprudeln beständig, zwei zehngängige Menüs stehen zur Auswahl, eines vegetarisch, das andere mit Fisch und Fleisch. Nieder glaubt, er sei ein besserer Koch geworden, seit er verheiratet ist und Kinder hat. «In der Freizeit schalte ich besser ab, in der Küche hänge ich mich noch mehr rein», sagt er.
Das ist gewiss richtig, aber tatsächlich hat er beständig und mit viel Disziplin an seinem Stil gefeilt, seitdem er aus Bonn nach Zürich kam. Ein Beispiel: Während er mit Kräutern auf dem Teller früher nach der Devise «wie gewachsen, so gefallen» verfuhr, drapiert er sie heute einzeln mit einer Pinzette – genial zu sehen an der Ochsenbrust mit Schneckenkruste und Meerrettich. Ein anderes Highlight der aktuellen Karte ist eine der vielen Vorspeisen, bretonischer Hummer. Nieder serviert ihn mit in Tomatenessig und weisser Sojasauce eingelegter Wintermelone, mit Dill, Gurke und Molke.
Unaufdringliche, grossartige Kochkunst wird hier über ein optisch perfektes Tellerbild vermittelt. Oder der Hauptgang: Der Star im Ensemble scheint zunächst das Stück Entrecôte vom Kagoshima Wagyu in der Marmorierungsstufe A6 zu sein. Dazu gesellen sich aber Rande und Kapern, Dörrkirsche und einige Kräuter, verpackt in einer Art Doppelkeks. Der Service giesst schliesslich einen mit Kirschbier, Dörrkirsche und Rande aromatisierten Kalbsjus an – ein komplexes Spiel aus Aromen und Texturen beginnt, ein harmonisches Zusammenspiel von Süsse und Salzigkeit, Crunch und butterzartem Fleisch. Gott sei Dank ist Nieder nicht der Versuchung erlegen, ausschliesslich auf regionale Zutaten zu setzen. «Das würde mir den Spass an der Arbeit nehmen», sagt er.
Mit seinen Kreationen ist Nieder so erfolgreich wie nie. Im vergangenen Jahr erhöhte der Gault Millau nicht nur die Bewertung auf 19 Punkte, sondern zeichnete ihn auch als Koch des Jahres aus. Die zwei Michelin-Sterne hält er seit 2010. Nieder hat sich ein Standing erarbeitet, gilt inzwischen als Zürichs bester Koch. Wenn er zum hoteleigenen Kochfestival «The Epicure» einlädt, verteilen sich auf vier Tage leicht mehrere Dutzend Michelin-Sterne, so viele Top-Kollegen kommen dann ins «The Dolder Grand».
Nicht schlecht für jemanden, der als Jugendlicher gar nicht Koch werden wollte. Der Grund? «Die Köche, die ich kannte, waren alle so dick», sagt Nieder und lacht. Nach kleinen Umwegen entschied er sich doch für die Gastronomie und machte eine Ausbildung im altehrwürdigen Hotel «Vier Jahreszeiten» in Hamburg. Ein rasanter Aufstieg in verschiedenen Häusern folgte, Nieder kochte noch unter Haudegen wie Josef Viehhauser und Dieter Kaufmann.
Manchmal merkt man das an seinen angenehm altmodischen Werten, mit denen er in den hipsterübersäten Küchen Berlins oder Hamburgs sicher auffallen würde. Nieder kommt glatt rasiert an den Arbeitsplatz und erwartet das auch von seinen Kollegen. Die Kochjacken haben sauber zu sein, das weisse Halstuch muss sitzen. «Das ist unsere Uniform, und sie steht für etwas», sagt er. Vielleicht ist diese Haltung Teil seines Erfolgs. Protestantische Arbeitsethik jedenfalls wird in der Schweiz genauso geschätzt wie in Deutschland. Zwischen den eingangs erwähnten Alternativen hat sich Nieder offenkundig richtig entschieden. Mittlerweile hat er sich auch an die kleinen Unterschiede gewöhnt. «Im Rheinland wurde aus allem ein Fest gemacht», sagt Nieder über seine Zeit in Bonn. In Zürich lernte er, dass ein «Isch recht» mitunter als höchstes Lob gilt. Und er selbst, ist er zufrieden? Die Antwort kommt rasch: «Ich bin noch lange nicht fertig.»
