Das Star-Prinzip: Der Weg an die Spitze

Drei Top-Köche, die es nach ganz oben geschafft haben.

© Thomas Lohnes

Drei Top-Köche, die es nach ganz oben geschafft haben.

© Thomas Lohnes

Kaum ein Meister fällt vom Himmel – auch nicht in der Gastronomie. Selbst berühmte Spitzenköche, die heute mit schicken Restaurants und kulinarisch-kreativen Kompositionen beeindrucken, haben einmal klein angefangen.

Konstantin Filippou etwa. Er absolvierte die klassische Lehre zum Koch im Hotel »Unterhof« in Filzmoos und klapperte dann zahlreiche Top-Adressen ab – vom »Steirer­eck« über das «Obauer» bis hin zum «Novelli». Bei Letzterem erkochte er einen Stern und drei Hauben. Nach seinem Abgang im September 2011 reiste er erst mal durch die Welt und holte sich Inspiration von den besten Restaurants. Zurück in Wien erfüllte er sich seinen Traum und eröffnete sein Restaurant in der Wiener Dominikanerbastei. Kaum eine Neueröffnung hat so viel von sich reden gemacht wie diese. Dabei schlug dem jungen Starkoch anfangs massive Skepsis entgegen. Ein Fine-Dining-Restaurant würde in Wien nicht funktionieren meinten Kritiker – schon gar nicht eines, das nur Menüs statt à la carte serviert. Und die auch nur tischweise. Weit gefehlt! Auf Anhieb heimste Filippou einen Stern, vier Falstaff-Gabeln und drei Gault-Millau-Hauben ein. 

Eine fundierte Ausbildung ist für die Stars von heute eine Grundvoraussetzung, und sie erwarten sich diese auch von ihren Mitarbeitern. Dem derzeitigen Trend, unzählige Praktika zu absolvieren, stehen Kochgrössen wie Juan Amador – einer der wohl bekanntesten deutschen Drei-Sterne-Köche mit spanischen Wurzeln – aber kritisch gegenüber: »Meine Motivation war es immer, mich hochzuarbeiten: vom Commis zum Chef de Partie und dann weiter zum Souschef. Kurzzeitige Stationen sagen nicht viel über dich aus, die sind eher oberflächlich.« Viel wichtiger ist es für den gebürtigen Schwaben, »ein Teil von etwas Ganzem zu sein«, denn nur so kann man die Philosophie und die Abläufe eines Betriebes wirklich kennenlernen und aus ­diesen Erfahrungen profitieren. 

Ein Leben für die Gastronomie

«Um in der Branche erfolgreich zu sein, braucht man Ehrgeiz», sagt Meta Hiltebrand. Mit 21 Jahren war der schrille ­Rotkopf die jüngste Küchenchefin in der Schweiz. Mittlerweile läuft die heute 32-Jährige auf unterschiedlichen TV-Formaten wie «Kitchen Impossible» von Tim Mälzer über den Bildschirm, ist Unternehmerin und bei Wettbewerben wie «Next Queen of ­Cuisine» neben Léa Linster und Cornelia Poletto gern gesehenes Jurymitglied. «Mein Leben dreht sich nur um die Gastronomie. Wenn die anderen Party gemacht haben, habe ich mich mit Papier und Stift an Notizen gemacht und Menüvorschläge ausgearbeitet, obwohl sie nicht verlangt gewesen sind. Und mein Geld habe ich für Messer und Kochjacken ausgegeben.» Um in der Gastronomie zu bestehen, braucht man aber nicht nur Ehrgeiz, für Juan Amador gehören Leidensfähigkeit und Leidenschaft mit dazu: «Ich liebe und hasse meinen Job, das sind die stärksten Gefühle überhaupt. Wer bestehen will, darf seine Ziele nie aus den Augen verlieren. Egal, wie schwer es manchmal ist.»

«Du wirst nur erfolgreich sein, wenn du die Gastronomie liebst. Sitz nicht im Büro und sei dir für harte Arbeit nicht zu schade!»
Meta Hiltebrand

Englischkurse und Weinverkostungen

In bestimmten Bereichen machen die Chefs keine Kompromisse. «Mir ist wichtig, dass unser Betrieb pulsiert», sagt Konstantin Fi­lippou. «Ich mag das langsame sieben Stunden lange Essen nicht, das langweilt mich. Ich will es zackig haben, auf hohem Niveau.» Wie er es dennoch schafft, dass seine Mitarbeiter Schritt halten können, ist einfach: «Es geht ums schnelle Formel-1-Fahren. Ich suche nicht erst Personal, wenn der Hut brennt, sondern alle zwei Monate. So hatte ich so gut wie noch nie ein Loch.» Weiters setzt der gebürtige Grazer mit griechischen Wurzeln auf die Weiterentwicklung seines Teams. Einmal wöchentlich machen seine Servicemitarbeiter einen Englischkurs. Neue Weine werden nicht vom Sommelier alleine, sondern gemeinsam vom gesamten Team verkostet. Hart ins Gericht geht Filippou mit denjenigen, die sich weigern, bei den Massnahmen mit dabei zu sein. «Für mich ist es wichtig, dass alle zusammen ein gutes Wissen haben. Egos sind fehl am Platz. Das Team muss in seiner Gesamtheit stark sein. Das Personal ist wichtig, aber es muss bereit sein, unseren Weg zu gehen.»

Aber wie schafft man es in die Mannschaft von Hiltebrand, Filippou und Amador? Einig sind sich die drei bei dem wichtigsten Kriterium: Sie entscheiden sich nicht für einen Lebenslauf oder für Zeugnisse, sondern für einen Menschen. «Die Bewerber müssen den Betrieb nicht nur kennenlernen», sagt Filippou, «sie müssen sich mit dem Betrieb identifizieren und diesen gerne nach aussen repräsentieren.» Dabei hat jeder seine eigene Vorgehensweise: Meta Hiltebrand setzt auf kein typisches Vorstellungsgespräch, sondern lädt auf einen Kaffee oder ein Gläschen Champagner ein. Passt die Chemie, bleibt der Bewerber meist gleich zum Essen, «damit er meine Welt versteht». Konstantin Filippou führt vorab ein Gespräch, gefolgt von einem Probetag. Dabei legt er darauf Wert, dass der Bewerber erfährt, was ihn erwartet. «Warenkunde ist bei mir das A und O. Ich schaue auch in die Mistkübel. Zählt bei dir nur das Filet, dann bist du bei mir falsch.» 

Drei Spitzenköche. Drei Steckbriefe:

Die Attitüde zählt, «Schönköche» unerwünscht

Filippou hat seine Grundsätze. Auf «Schönköche», wie er sie nennt, kann er verzichten. «Ich erwarte mir, dass meine Mitarbeiter so handeln, als wäre es ihr eigenes Unternehmen.» Der Sternekoch ist aufmerksam und beobachtet: «Mir geht es um die Attitüde – und wenn jemand den ganzen Tag einfach putzt und schaut, dass alles am richtigen Fleck ist, dann merke ich, dass er die richtige Einstellung hat.»

Darauf kommt es schlussendlich auch Amador an. Er prüft manchmal sogar bis zu zwei Wochen, ob der Neuankömmling in sein Team passt: «Die definitive Entscheidung trifft allerdings mehr das schon bestehende Team. Denn die Mitglieder arbeiten den ganzen Tag zusammen, auch wenn ich einmal nicht da bin. Dabei ist die soziale Kompetenz wichtiger als fachliches Wissen. Sobald er bei mir ist, wird er ohnehin ›amadorisiert‹.»

Eigene Handschrift

Dass das Handwerk beherrscht werden muss, ist Grundvoraussetzung. Erfolg verlangt nach einer eigenen Handschrift. Auch wenn Juan Amador früher selbst Initiator von Gourmetkongressen war, verurteilt er diese mittlerweile: «Wir züchten uns Roboter – wir züchten uns Menschen, die verblendet sind von dem, was andere machen. Es kocht ja fast jeder gleich. Ich habe mich auch inspirieren, aber nicht manipulieren lassen!» So hat Amador in seiner Küche Kochbücher verboten. Filippou appelliert an die innere Stimme jedes Einzelnen: «Man muss authentisch bleiben. Ich habe in mich selbst hineingehört, wer ich bin und was ich will, und mich dann erst positioniert.»

Aber auch das richtige Netzwerk und die richtigen PR-Massnahmen sind nicht ausser Acht zu lassen. So startete Meta Hiltebrand mit blonden Haaren und schwarzer Kochjacke ihre Karriere, aber keiner interessierte sich für sie. Dann krempelte sie ihr Image um, setzte auf orange kurze Haare und eine fliederfarbene Kochjacke und war auf einmal in aller Munde. Vor einigen Monaten holte sich Filippou seine Frau Manuela mit an Bord: «Ich habe wirklich Glück. Meine Frau war mehr als zehn Jahre lang in der internationalen PR-Branche tätig, sie weiss, worauf es ankommt. Durch sie vollenden wir nun auch diesen Bereich. In der heutigen Zeit muss man sehr schnell sein. Bekommen wir eine Anfrage von einer Gruppe, sind wir nicht die Einzigen, die sie erhalten. Je schneller du bist, umso eher bekommst du den Zuschlag.»

Entscheidet man sich für den Weg in die Selbstständigkeit, trägt man ab diesem Zeitpunkt eine grosse Verantwortung. Dass nicht immer alles nach den eigenen Vorstellungen abläuft, weiss Amador. 2009 schloss er sein «Tasca» in Wiesbaden mangels wirtschaftlichen Erfolgs, 2012 meldete die Amador AG Insolvenz an. Aufgeben kam für den Sohn zweier Spanier nie infrage, seine Leidenschaft und sein Stolz haben ihn immer angetrieben: 

«Es gibt immer eine zweite Halbzeit, in der muss man dann gewinnen. Ein Rückschlag ist nie leicht, schon gar nicht, wenn man etwas aufgeben muss, an das man geglaubt hat.»
Spitzenkoch Juan Amador 

Und so steht Amador eine spannende Zeit bevor, 2016 eröffnete er das «Amador's Wirtshaus & Greisslerei» gemeinsam mit Spitzenwinzer Fritz Wieninger in Wien, genauer in der ehemaligen «Winzerei» des Weinguts Hajszan-Neumann im 19. Bezirk. Die Wahl der Location ist zwar sehr wichtig, dennoch warnt Filippou: «Man darf sich nicht von Prunksälen und hohen Mieten blenden lassen. In erster Linie ist es wichtig, dass man sich immer den Worst Case ausrechnet. Nur wenn ich richtig kalkuliere, kann ich auf Dauer überleben.» Auch wenn man hin und wieder aneckt und nicht Everybody’s Darling ist, muss man «bei der Verfolgung seiner Ziele rücksichtslos sein», sagt Hiltebrand. «Ich habe immer mein Ding durchgezogen und dabei nicht nach links und rechts geschaut. Es gibt mit Sicherheit einige, die nicht mehr mit mir zusammenarbeiten würden.»

Fotos: Thomas Lohnes, Make-up: Jitka Klotakova

Aus dem Falstaff Karriere 01/2015.

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