Das «Noma 2.0» ist eröffnet

René Redzepi (»Noma«) und Magnus Nilsson (»Fäviken«) beim Gastkochen am oberösterreichischen Mühltalhof.

© Tom Mesic

René Redzepi (»Noma«) und Magnus Nilsson (»Fäviken«) beim Gastkochen am oberösterreichischen Mühltalhof.

© Tom Mesic

Das «Noma» und seinen Chef René Redzepi muss man in kulinarischen Kreisen nicht näher vorstellen. Das alte «Noma» hat vier Mal die Liste der «World’s 50 Best Restaurants» angeführt und gilt als Wiege des nordischen Küchenwunders. Auch wenn es den Michelin-Testern niemals drei Sterne wert war, hat es mit seinem radikalen Regionalismus die gesamte Kochwelt beeinflusst. Trotz ungebrochener Nachfrage schloss Redzepi das Restaurant im Jahr 2016 um sich neu zu erfinden. Nach Pop-Up-Projekten in Tokyo, Sydney und Mexiko hat der Däne lange am «Noma 2.0» gefeilt. 

Unweit des alten Standortes verfügt Redzepi nun über ein 7000 Quadratmeter grosses Areal, auf dem sich nicht nur eigene Gärten und Gewächshäuser befinden, sondern auch ein Labor, in dem akribisch an neuen Kreationen gearbeitet wird. Zudem gibt es eigene Räume für Fisch und Fleisch. Der Gastraum selbst bietet nur 40 Sitzplätze, dazu kommt ein Private Dining Room für acht bis 16 Gäste.

Drei Jahreszeiten

Im Gespräch mit Falstaff Herausgeber Christoph Teuner, den Redzepi persönlich abgeholt und mit seinem Lastenfahrrad zur Baustelle gebracht hatte (Fotos), verriet der Herdvirtuose sein neues Konzept, das das Jahr auf drei Jahreszeiten zusammenfasst: «Im Herbst konzentrieren wir uns auf Pilze, Beeren und Wild. Gans für sechs oder Elch für acht. Im Winter dreht sich alles um Fisch und Schalentiere. Die sind dann am besten. Und von Mai bis September werden wir ein vegetarisches Restaurant. Obst, Gemüse und Kräuter von unseren Sammlern, Bauern und aus dem eigenen Garten.» Das aktuelle Seafood-Menü kommt auf rund 300 Euro pro Person, die Meeres-Saison ist allerdings leider bereits ausreserviert.

Die Philosophie von Redzepis neuem Restaurant beruht einerseits auf der Suche nach den besten Geschmäckern und andererseits darauf, etwas für seine Gesundheit zu tun. «So, als ­ginge man zum Physiotherapeuten.» Fermentation ist dabei die Schlüsseltechnik, die im Labor mit Leidenschaft und Akribie betrieben wird. 

Im alten »Noma« befindet sich übrigens jetzt das «Barr» von Thorsten Schmidt (und René Redzepi), der sich auf die Küche der Nordsee-Anrainerländer mit Craft Beer-, Spirits- und Naturwein-Schwerpunkt spezialisiert hat.

www.noma.dk
www.restaurantbarr.com

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