Das «Noma 2.0» ist eröffnet

René Redzepi (»Noma«) und Magnus Nilsson (»Fäviken«) beim Gastkochen am oberösterreichischen Mühltalhof.

© Tom Mesic

René Redzepi (»Noma«) und Magnus Nilsson (»Fäviken«) beim Gastkochen am oberösterreichischen Mühltalhof.

© Tom Mesic

Das «Noma» und seinen Chef René Redzepi muss man in kulinarischen Kreisen nicht näher vorstellen. Das alte «Noma» hat vier Mal die Liste der «World’s 50 Best Restaurants» angeführt und gilt als Wiege des nordischen Küchenwunders. Auch wenn es den Michelin-Testern niemals drei Sterne wert war, hat es mit seinem radikalen Regionalismus die gesamte Kochwelt beeinflusst. Trotz ungebrochener Nachfrage schloss Redzepi das Restaurant im Jahr 2016 um sich neu zu erfinden. Nach Pop-Up-Projekten in Tokyo, Sydney und Mexiko hat der Däne lange am «Noma 2.0» gefeilt. 

Unweit des alten Standortes verfügt Redzepi nun über ein 7000 Quadratmeter grosses Areal, auf dem sich nicht nur eigene Gärten und Gewächshäuser befinden, sondern auch ein Labor, in dem akribisch an neuen Kreationen gearbeitet wird. Zudem gibt es eigene Räume für Fisch und Fleisch. Der Gastraum selbst bietet nur 40 Sitzplätze, dazu kommt ein Private Dining Room für acht bis 16 Gäste.

Drei Jahreszeiten

Im Gespräch mit Falstaff Herausgeber Christoph Teuner, den Redzepi persönlich abgeholt und mit seinem Lastenfahrrad zur Baustelle gebracht hatte (Fotos), verriet der Herdvirtuose sein neues Konzept, das das Jahr auf drei Jahreszeiten zusammenfasst: «Im Herbst konzentrieren wir uns auf Pilze, Beeren und Wild. Gans für sechs oder Elch für acht. Im Winter dreht sich alles um Fisch und Schalentiere. Die sind dann am besten. Und von Mai bis September werden wir ein vegetarisches Restaurant. Obst, Gemüse und Kräuter von unseren Sammlern, Bauern und aus dem eigenen Garten.» Das aktuelle Seafood-Menü kommt auf rund 300 Euro pro Person, die Meeres-Saison ist allerdings leider bereits ausreserviert.

Die Philosophie von Redzepis neuem Restaurant beruht einerseits auf der Suche nach den besten Geschmäckern und andererseits darauf, etwas für seine Gesundheit zu tun. «So, als ­ginge man zum Physiotherapeuten.» Fermentation ist dabei die Schlüsseltechnik, die im Labor mit Leidenschaft und Akribie betrieben wird. 

Im alten »Noma« befindet sich übrigens jetzt das «Barr» von Thorsten Schmidt (und René Redzepi), der sich auf die Küche der Nordsee-Anrainerländer mit Craft Beer-, Spirits- und Naturwein-Schwerpunkt spezialisiert hat.

www.noma.dk
www.restaurantbarr.com

Mehr zum Thema

News

Top 10 kurios-kulinarische Aberglauben

In Portugal wird fleissig Wein verschüttet, die Griechen fürchten Petersilie und in Südamerika lässt man sich von Trauben die Zukunft prophezeien.

News

Nominieren Sie Ihre Lieblings-Locations am Wasser

In welchem Lokal am Wasser geniesst man den Sommer am besten? Jene Nominierungen mit den meisten Stimmen schaffen es ins Finale!

News

Kay Schultz übernimmt die Küche im «Sonnenberg»

Nachdem Marcus G. Lindner das «Sonnenberg» verlässt, übernimmt der ehemalige «Widder»-Küchenchef Kay Schultz die kulinarische Neuausrichtung.

News

Fooby: Geteilte Freude

Teilen bringt Genuss – darum findet man auf der Schweizer Kulinarik Plattform FOOBY Inspiration und Rezepte zum gemeinsamen Nachkochen, Essen und...

News

Schokolade: Die Tafelmacher

Bean-to-Bar wird auch in der Schweiz immer wichtiger. Dabei geht es um Schokolade, die ihre Herkunft transportiert, und viel Handwerk. Wir haben mit...

News

Die Top 10 Fehler am Grill

Grillieren macht Spass, hat aber seine Tücken. Wenn Sie diese zehn Untiefen umschiffen, steht einem gelungenen Grillierabend nichts im Weg!

News

Back in Town: Rooftop Grill in Bern

Das Pop-up «Rooftop Grill» im Kursaal kehrt diesen Sommer nach Bern zurück und hat zudem zwei Wochen länger geöffnet.

News

Restaurant der Woche: Wirtschaft im Franz

Küchenchef Sebastian Funck und sein Team begeistern mit einem Mix aus Avantgarde und Bodenständigkeit.

News

Blog Tipp: Harrys Ding

Wer Züricher nach neuen Lokalen fragt, bekommt immer die gleiche Antwort: Schau doch auf «Harrys Ding». Wer sind die Menschen hinter dem Erfolgsblog? ...

News

Bitte zu Fisch: Die besten Fischrestaurants

Zürichsee und Zugersee: Aus beiden Seen holen Berufsfischer fast das ganze Jahr über köstliche Speisefische für die umliegenden Restaurants heraus....

News

Restaurant der Woche: Bauernschänke

Das Erlebnis in der »Bauernschänke« könnte von Fine Dining nicht weiter entfernt sein und das ist gewollt. Hier geht es um Geschmack, Gemütlichkeit...

News

Beizenvoting: Gewinnen Sie ein Dinner für vier

Falstaff sucht die Lieblings-Beizen der Schweizer: Nomieren Sie Ihre liebste Beiz und gewinnen Sie ein Dinner in der Sieger-Beiz!

News

«Llama bar y cocina»: Digital Streetfood

In der neuen Strandbar in Luzern gibt es im historischen Pavillon süd-amerikanische Küche, die per App, vom Liegestuhl aus, bestellt werden kann.

News

Restaurant der Woche: Meridiano

Fabian Raffeiner verbindet Bestes aus dem Alpenraum mit mediterranen Akzenten und kombiniert dabei Traditionelles aus seiner Heimat mit innovativen...

News

Lang lebe die Beiz

Seit Jahren grassiert in der Schweiz das Beizensterben. Jahr um Jahr müssen mehr Betriebe schliessen. Im letzten hat sich die Lage sogar noch einmal...

News

Schweiz-Premiere für Pasta aus dem 3D-Drucker

Mattias Roock, Küchenchef im Restaurant «Locanda Barbarossa» in Ascona, kocht mit Nudeln, die aus einem 3D-Drucker stammen.

News

Bocuse d’Or Europe: Schweiz erobert Platz 7

Beim großen Finale in Turin kochte sich Mario Garcia unter die zehn Besten und sicherte sich somit die Teilnahme am Weltfinale.

News

Die besten Fotos von «Servus Zürich!» im «Baur au Lac»

Das Luxus-Hotel und Falstaff luden zu einem österreichisch-schweizerischen Abend mit Laurent Eperon und Philip Rachinger sowie Guido Brivio und Lucas...

News

Patrick Honauers Visionen für das «Hotel Jakob»

Patrick Honauer lebt in seinem Betrieb in Rapperswil mit einem Team von Gleichgesinnten den Traum vom erstklassigen, sozialen und rigoros lokalen...

News

Weniger ist mehr: Hotel Castel - Vielfältig, individuell und charmant

Spitzenkoch Gerhard Wieser sorgt seit 25 Jahren als Küchenchef für kulinarische Highlights in zwei Restaurants des Hotel Castel.

Advertorial