«Das ist Präzisionsarbeit, das ist Exzellenz»

Eindrucksvolle Persönlichkeit: Der französische Koch Pierre Gagnaire führt unter seinem Namen ein Drei-Sterne-Restaurant in Paris. 

© Christian Berg

Eindrucksvolle Persönlichkeit: Der französische Koch Pierre Gagnaire führt unter seinem Namen ein Drei-Sterne-Restaurant in Paris. 

© Christian Berg

Ist er das? Ja, das ist er! Wie alle grossen Persönlichkeiten umgibt auch Pierre Gagnaire eine Wolke aus Charisma, selbst in dieser tristen, leeren Halle, wo wir zum Exklusiv-Interview verabredet sind. Gagnaire, 68, sieht blendend aus: gesunde Bräune, Denkerfalten, volles weisses Haar. Er trägt eine blaue Stoffhose und einen dünnen braunen Wollpullover über dem weissen Hemd, seine Laune ist gut, er wirkt ausgeglichen. Am Abend wird Gagnaire auf der Kochmesse «Chefsache» live ein Gericht kochen, deshalb ist er nach Deutschland gekommen. Und, weil ihn die «Seriosität der deutschen Küche» beeindruckt, wie er sagt. Ein Wahnsinnskompliment eines der erfolgreichsten Köche unserer Zeit: Gagnaires 16 Restaurants in aller Welt tragen insgesamt 15 Michelin-Sterne, drei Sterne hält sein Stammhaus «Pierre Gagnaire» in einem Luxushotel in der Rue de Balzac in Paris, in dem er die meiste Zeit verbringt. Gagnaire hat sein Leben dem Kochen gewidmet, interessant wird sein, was er zu neuen Entwicklungen sagt.

Falstaff: Monsieur Gagnaire, was bedeutet Haute Cuisine heute?
Pierre Gagnaire: Sehr ehrlich sein, sehr geradlinig sein und seinen eigenen Stil entwickeln. Es gibt eine gute und eine schlechte Küche. Aber selbst in den einfachsten Häusern kann man mit diesen drei Elementen exzellente Küche betreiben und von Haute Cuisine sprechen. Entscheidend sind viel Liebe in der Zubereitung und viel Liebe zum Produkt.

Früher waren die Sternetempel elitär, weisse Tischdecken, viel Pomp. Man hatte Angst, da reinzugehen.
Ja, absolut. Heute ist es natürlicher, einfacher. Das Umfeld hat sich unglaublich gewandelt. Die Köche heute mit ihren Tattoos, mit ihrer Art und Weise aufzutreten, gehen ihren Beruf ganz anders an. Es gibt unglaublich viele Familien der Haute Cuisine. Es kann in einem Bistro eine extrem gute Küche geben, aber es gibt auch das Non-Plus-Ultra in Drei-Sterne-Häusern. Alle diese Familien können von Haute Cuisine sprechen. Aber man sollte nicht alles mischen, sondern sich lieber auf seine Aufgabe konzentrieren.

Also entweder Bistro-Küche oder Sterneküche?
Ja, genau. Entweder – oder. Die Mischerei gefällt mir nicht.

Ist diese Aufweichung nicht Ausdruck der Demokratisierung des Essens? Man holt das Essen runter vom Thron. Warum soll ich heute noch 300 Franken für ein Haute-Cuisine-Menü ausgeben?
Um ehrlich zu sein, mich stört schon der Ausdruck «Haute Cuisine», es ist mir zu elitär. Sprechen wir lieber von «Grande Cuisine», von grosser Küche. Wissen Sie, man kann in ein Strassentheater gehen und viel Spass haben, oder man geht in die Comédie von Paris (Comédie-Française, eines von fünf Nationaltheatern, Anmerkung d. Red.) und erlebt etwas Grossartiges, mit phänomenalen Schauspielern, und so weiter. Meine Leute bekommen eine extrem harte Schulung von mir, sie lernen einen Kodex. Man isst von einem Teller, der vorher so mit Essig poliert worden ist, dass er glänzt. Das ist Präzisionsarbeit, das ist das Gleiche wie die Leute, die eine Rolex bauen. Das ist Exzellenz.

Ist das nicht elitär?
Nein, eher Präzision. Es gibt junge Kollegen, die nicht präzise arbeiten mit ihrem ersten Restaurant. Die sind kaum auf dem Markt, dann wollen sie schon das zweite Restaurant aufmachen, dann das dritte Restaurant... Ich habe Exzellenz in Paris und das schon seit 37 Jahren. Ich erlaube mir, kleine Satelliten aufzumachen, die ich aber selbst kontrolliere. Mein Hauptrestaurant steht dabei fest auf den Beinen. Heute geht es zu schnell. Wie bei der Fotografie. Es geht nur noch um Marketing, um Schnelligkeit, darum, dass das Essen gut aussieht.

Oh, Sie sind sehr kritisch.
Nein, sie sollen machen, was sie wollen, das ist okay. Ich will überhaupt nicht kritisieren. Was mir fehlt ist Ehrlichkeit, es wird sehr viel kopiert, es wird viel nachgemacht, es fehlt oft an Qualität.

Was ist eine gute Basis, was ist eine gute Ausbildung?
Wir leben in einer sehr stark medial dominierten Welt. Das ist in Ordnung. Aber die Leute sollten bei ehrlichen Köchen lernen. Bei Köchen, die ihren Beruf lieben, die ihren Beruf weitergeben wollen, die eine Basis einbringen. Heutzutage wollen die Leute am liebsten sofort nach der Lehre hier auf der Bühne stehen und der ganzen Welt zeigen, was sie tun. Dabei haben sie gar nichts gesehen.

Was braucht es, um ein guter Koch zu sein?
Vor allem mentale Stärke. Mich fasziniert an diesem Beruf, dass im Grunde genommen gescheiterte Leute einsteigen können und Erfolg haben können. Das Denken, der Kopf folgt den Händen. Ein Klempner kann viel besser sein als ein Koch in seinem Beruf, wenn er ein guter Handwerker ist. Ich möchte mich nicht als grossen Koch bezeichnen, ich habe einfach viel Liebe für diesen Beruf und versuche ehrlich zu sein.

Was lernt man bei Ihnen?
Bei mir in der Küche lernt man nur einen Stil, das ist nicht optimal, denn man muss sehr viel gesehen haben. Aber die Basis ist gut: Man muss wissen, wie Grundsaucen gemacht werden, Techniken kennen, und man muss unbedingt Geduld haben. Wir leben in einer Medienwelt, wo die jungen Leute keine Geduld mehr haben. Es muss sehr schnell gehen, das ist heute anders.

Die Disziplin bei guten Köchen ist immer wieder faszinierend. Wie lange und konzentriert sie an einer Sache arbeiten.
Ja, das stimmt. Konzentration, mental bei der Sache sein, das ist wichtig. Deswegen sollen meine Leute auch nicht so viele Stunden machen wie in sehr vielen Drei-Sterne-Häusern. Menschlichkeit spielt eine grosse Rolle: Ich gebe viel Urlaub, viele freie Tage zusätzlich zu dem, was vorgeschrieben ist. Damit die Leute richtig fit zur Arbeit kommen. Sechs, sieben Wochen Urlaub für 12 Stunden Arbeit am Tag.

Wie gehen Sie selbst mit dem Druck um, so viele Jahre permanent erfolgreich sein zu müssen?
Ich bin sehr ruhig. Ich bin extrem diszipliniert. Wenig Alkohol, viel Sport. Ich gehe kaum aus, bleibe viel zuhause, mit meiner Frau. Ich suche mir Ventile, links und rechts, ich habe mit Jazz zu tun, mit Kunst. Paul Bocuse war jemand, der sehr fokussiert war. Ich mache meine Aufgabe, aber ich schaue auch mal auf andere Felder.

Braucht man Vorbilder, gar nicht bezogen aufs Kochen, sondern als Mensch?
Nein, (er schüttelt vehement den Kopf) nein, nein, nein. Kein Gott, kein Meister (lacht). Mein Drei-Sterne-Restaurant in Paris ist für mich das Wichtigste überhaupt, ein Vorbild dafür habe ich nicht. Dieses Restaurant ist für mich meine Identität, meine Wurzel. Da fühle ich mich am wohlsten. Ich bin bodenständig, ich bin ein Handwerker.

Was kann die junge Generation von Ihnen lernen?
Ehrlichkeit, Menschlichkeit, Respekt vor anderen. Gute Teamarbeit ist wichtig. Egal, wo man hingeht, in meinen Restaurants, das ist meine Familie. Sie folgen mir und setzen meine Ideen um.

Wie kommunizieren Sie mit Ihrem Team?
Ich arbeite mit denen zusammen. Ich beobachte sehr viel, ich brülle nicht, ich gehe durch die Küche und helfe den Leuten, zum Beispiel beim Fisch braten: langsamer, schneller, raus, kann zum Gast.

Wie ein Lehrer also?
Ja, auf jeden Fall.

Was ist Ihnen von der Küche Ihrer Mutter in Erinnerung geblieben?
Von meiner Mutter gar nichts. Mein Vater hat gekocht. Aber auch von ihm weiss ich nichts mehr. Ich habe gar keine kulinarischen Wurzeln. Ich wurde zwar in ein Restaurant geboren, aber es gab keine Zeit für die Kinder, keine Zeit fürs Essen.

Wie kommen Sie auf Ideen?
Pff... (Er schweigt und schaut auf seine Hände.) Was ich heute Abend vorstelle, habe ich noch nie gemacht. Vielleicht geht es komplett daneben. (Er lacht schallend.) Das wäre super, wenn es daneben geht! 

Vielen Dank für das Gespräch.

 

Natürlich ging alles gut, Gagnaire kochte am Ende eine Variation vom Moorhuhn, zerhackte mit einem grossen Beil die Karkasse und setzte eine Jus daraus an – das Fachpublikum war begeistert.  

Info

Restaurant Pierre Gagnaire
6 Rue Balzac
75008 Paris
www.pierre-gagnaire.com

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