Von «verdorben» keine Rede: fermentierte Köstlichkeiten im Vormarsch. / Foto Maison Manesse
Von «verdorben» keine Rede: fermentierte Köstlichkeiten im Vormarsch. / Foto Maison Manesse

Gewagte Aromen sind wieder gefragt. Das zeigt der Trend zum Naturwein genauso wie die Rennaissance althergebrachter Methoden zur Konservierung. Trocknen, Einmachen, Fermentieren, all die traditionellen Verfahren gehören wieder zum guten Ton in den Spitzenküchen der Schweiz und auf der ganzen Welt. Experimentierfreudige Köche wie Jann Hoffmann vom Restaurant Café Boy, Spitzenkoch Nenad Mlinarevic vom Park Hotel Vitznauoder Fabian Spiquel vom Zürcher Sternerestaurant «Maison Manesse», sie alle fermentieren, zelebrieren den kontrollierten Verfall. Erdbeeren, Blumenkohl, Zitronen oder auch mal eine Ente: der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt, alles wird vergoren.

Die richtige Gärung
Mit der forcierten Milchsäuregärung, dem zugrundeliegenden Verfahren bei dieser Fermentation, verändern sich die Lebensmittel zu etwas ganz Neuem, werden intensiver und oftmals komplexer in ihrer Aromatik. Ähnlich wie bei den Natur- und Orangeweinen, die in der Weinszene seit geraumer Zeit für eine Ausweitung des Geschmackskosmos sorgen. Beides kann sehr herausfordernd sein, wie Miguel Ladesma, Gastgeber und Sommelier im Züricher Sternerestaurant Maison Manesse weiss. «Die Gäraromatik ist eigentlich nicht erwünscht und kann schnell nerven, vor allem wenn sie auf dem Teller und gleichzeitig im Glas dominiert.»

Fabian Spiquel undMiguel Ledesma vom «Maison Manesse» / Foto beigestellt
Fabian Spiquel undMiguel Ledesma vom «Maison Manesse» / Foto beigestellt


Fabian Spiquel und Miguel Ledesma vom «Maison Manesse» / Foto beigestellt

«Schmutziges» Kochen
Dementsprechend akribisch achtet Ladesma bei seinem Weinpairing darauf die richtigen Partner zu finden und es mit dem Funk im Glas nicht zu übertreiben. So kombiniert er beispielsweise Kimchi mit restsüssem Riesling. Im Manesse wird die vergorene koreanische Spezialität sehr scharf zurbereitet und ist aromatisch ein bisschen «schmutzig», wie er es nennt. Dazu harmoniert die Süsse und Frucht eines deutschen Rieslings seiner Meinung nach besonders gut. Zu einem Teller mit fermentiertem Blumenkohl, ebenfalls eine etwas «schmutzige» Angelegenheit, kombinierte er vor geraumer Zeit einen Weissen aus dem Südwesten Frankreichs, den Petit Manseng Sec Cuvée Compte Philippe 2008 vom Chateau de Cabidos. Der Wein erinnerte aromatisch stark an süsslichen Mais und Popcorn, was sehr gut zu der strengen Aromatik des Blumenkohls passte. Es können also, müssen aber nicht immer besonders ausgefallene Weine zu fermentierten Speisen sein.

Experimentierfreudige Geniesser könnten zuhause mit einem Klassiker beginnen. Wie wärs mit selbstgemachtem Sauerkraut? Dazu wird im Elsass seit jeher Edelzwicker serviert, eine todsichere Kombination.

Text von Dominik Vombach
(www.herzogundvombach.com)

Mehr zum Thema

  • Feines, frisches Kalbfleisch – und mehr – gibt es bei einer Metzgete zu geniessen. / © Shutterstock
    30.09.2015
    Vom Züngli bis zur Haxe: Kalbsmetzgete in St. Gallen
    Nichts bleibt über, wenn man zur Metzgete lädt. Ein Lehrstück, wie man aus allen Teilen des Tieres Gourmet-Gerichte zaubert.
  • Erfrischend säuerlich, aber auch erstaunlich komplex: Der Apfelwein erklimmt neue Höhen. / Foto beigestellt
    05.10.2015
    Frisch, saftig, trendig: Die neuen Apfelweine
    Ob Cidre, Cider oder Saurer Most: Einst geschmäht, erheben die Apfelweine heute den Anspruch, ernstgenommen zu werden.
  • Michel und Marie-Pierre Troisgros / © Stéphanie Fraisse
    28.10.2015
    La Maison Troisgros: Die Geschmacks-Schule
    Der mit drei Michelin Sternen ausgezeichnete Spitzenkoch Michel Troisgros im Falstaff-Interview.
  • 14.01.2016
    Geschichte des Weinmachens: Qualitativer Quantensprung
    Ein Querschnitt durch die Höhen und Tiefen des Österreichischen Weinbaus. Inklusive der besten Weine aus Österreich.
  • Mehr zum Thema

    News

    Restaurant der Woche: Restaurant Löwen

    Die grosse kulinarische Stärke des «Löwen» ist zweifellos der Fisch. Er ist denkbar frisch, aber auch mit Kennerschaft zubereitet.

    News

    Top 10 kurios-kulinarische Aberglauben

    In Portugal wird fleissig Wein verschüttet, die Griechen fürchten Petersilie und in Südamerika lässt man sich von Trauben die Zukunft prophezeien.

    News

    Nominieren Sie Ihre Lieblings-Locations am Wasser

    In welchem Lokal am Wasser geniesst man den Sommer am besten? Jene Nominierungen mit den meisten Stimmen schaffen es ins Finale!

    News

    Restaurant der Woche: Fritz Lambada

    Mit dem neuen Chefkoch Michael Dober geben hier weiterhin regionale Produkte, auf kreative Art und Weise zubereitet, den Ton an.

    News

    Kay Schultz übernimmt die Küche im «Sonnenberg»

    Nachdem Marcus G. Lindner das «Sonnenberg» verlässt, übernimmt der ehemalige «Widder»-Küchenchef Kay Schultz die kulinarische Neuausrichtung.

    News

    Fooby: Geteilte Freude

    Teilen bringt Genuss – darum findet man auf der Schweizer Kulinarik Plattform FOOBY Inspiration und Rezepte zum gemeinsamen Nachkochen, Essen und...

    News

    Schokolade: Die Tafelmacher

    Bean-to-Bar wird auch in der Schweiz immer wichtiger. Dabei geht es um Schokolade, die ihre Herkunft transportiert, und viel Handwerk. Wir haben mit...

    News

    Die Top 10 Fehler am Grill

    Grillieren macht Spass, hat aber seine Tücken. Wenn Sie diese zehn Untiefen umschiffen, steht einem gelungenen Grillierabend nichts im Weg!

    News

    Back in Town: Rooftop Grill in Bern

    Das Pop-up «Rooftop Grill» im Kursaal kehrt diesen Sommer nach Bern zurück und hat zudem zwei Wochen länger geöffnet.

    News

    Restaurant der Woche: Wirtschaft im Franz

    Küchenchef Sebastian Funck und sein Team begeistern mit einem Mix aus Avantgarde und Bodenständigkeit.

    News

    Blog Tipp: Harrys Ding

    Wer Züricher nach neuen Lokalen fragt, bekommt immer die gleiche Antwort: Schau doch auf «Harrys Ding». Wer sind die Menschen hinter dem Erfolgsblog? ...

    News

    Bitte zu Fisch: Die besten Fischrestaurants

    Zürichsee und Zugersee: Aus beiden Seen holen Berufsfischer fast das ganze Jahr über köstliche Speisefische für die umliegenden Restaurants heraus....

    News

    Restaurant der Woche: Bauernschänke

    Das Erlebnis in der »Bauernschänke« könnte von Fine Dining nicht weiter entfernt sein und das ist gewollt. Hier geht es um Geschmack, Gemütlichkeit...

    News

    Beizenvoting: Gewinnen Sie ein Dinner für vier

    Falstaff sucht die Lieblings-Beizen der Schweizer: Nomieren Sie Ihre liebste Beiz und gewinnen Sie ein Dinner in der Sieger-Beiz!

    News

    «Llama bar y cocina»: Digital Streetfood

    In der neuen Strandbar in Luzern gibt es im historischen Pavillon süd-amerikanische Küche, die per App, vom Liegestuhl aus, bestellt werden kann.

    News

    Restaurant der Woche: Meridiano

    Fabian Raffeiner verbindet Bestes aus dem Alpenraum mit mediterranen Akzenten und kombiniert dabei Traditionelles aus seiner Heimat mit innovativen...

    News

    Lang lebe die Beiz

    Seit Jahren grassiert in der Schweiz das Beizensterben. Jahr um Jahr müssen mehr Betriebe schliessen. Im letzten hat sich die Lage sogar noch einmal...

    News

    Schweiz-Premiere für Pasta aus dem 3D-Drucker

    Mattias Roock, Küchenchef im Restaurant «Locanda Barbarossa» in Ascona, kocht mit Nudeln, die aus einem 3D-Drucker stammen.

    News

    Bocuse d’Or Europe: Schweiz erobert Platz 7

    Beim großen Finale in Turin kochte sich Mario Garcia unter die zehn Besten und sicherte sich somit die Teilnahme am Weltfinale.

    News

    Die besten Fotos von «Servus Zürich!» im «Baur au Lac»

    Das Luxus-Hotel und Falstaff luden zu einem österreichisch-schweizerischen Abend mit Laurent Eperon und Philip Rachinger sowie Guido Brivio und Lucas...