Zartes Kopfbäckchen vom Ibérico-Schwein auf Favabohnenpüree und Romanesco-"Tannenbäumchen". © Claudio Del Principe

Geniessen Sie die Festtage und feiern Sie die Schönen Dinge! Zum Beispiel mit diesem schönen Rezept, das Ihnen unser Redakteur, Foodblogger und Kochbuchautor Claudio Del Principe wärmstens empfiehlt: Bäckchen vom Ibérico-Schwein auf Favabohnenpüree mit Romanesco.

Totale Entspannung. Das ist die Lösung und zugleich die Belohnung für diese Delikatesse. Die Zubereitung erfordert etwas Zeit. Einweichen der Favabohnen am Vortag, etwa eine Stunde Vorbereitung und drei Stunden Zubereitung, schon klar. Aber im Grunde ist es ein Spaziergang, wenn man sich nicht unter Druck setzt. Und es lässt sich wunderbar im Voraus zubereiten, damit man den Gästen ohne Hexerei einen zauberhaften Gang auftischen kann.

Was neben dem schmelzenden, zarten Fleisch und der tiefen, druckvollen Sauce Freude bereitet, ist eine nicht alltägliche Crema di Fave. Ein Püree von Fava-Bohnen. Auch bekannt als dicke Bohne oder Saubohne. Wie auch immer, passt saugut zum spanischen Ibérico-Schwein.

Zu welchem Fest auch immer – immer ein Festessen: Bäckchen vom Ibérico-Schwein.

Zutaten für die Bäckchen
4 Kopfbäckchen vom Ibérico-Schwein (ersatzweise Kalbskopf-Bäckchen)
1 Karotte
1 Stück Knollensellerie
1 Zwiebel 
1 Knoblauchzehe
Puderzucker
1 EL Tomatenmark
2 dl Portwein
3 dl Rotwein
5 dl Kalbsfond
Olivenöl und Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig frischer Thymian
1 EL Aceto Balsamico tradizionale
20 g eiskalte Butter in Stücken

Zubereitung
Bäckchen 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Karotte, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einem Eisenschmortopf erhitzen. Bäckchen salzen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten geduldig braten, bis sie rundherum Farbe genommen haben. Fleisch pfeffern, herausnehmen und warm stellen. Im gleichen Topf Butter erhitzen und Karotte, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch 3 Minuten sanft rösten. Mit Puderzucker bestreuen und das Tomatenmark untermischen. Alles 1 Minute karamellisieren. Schluckweise mit Portwein löschen und jeweils sirupartig reduzieren. Rotwein angiessen, aufkochen und auf 2/3 verdampfen lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen, Fleisch wieder in den Topf geben und gut 3 Stunden zugedeckt simmern (die Sauce darf nicht blubbern). Stichprobe: Das Fleisch ist perfekt gegart, wenn man einen Zahnstocher hineinstechen und mühelos wieder herausziehen kann. Nun das Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln und warm stellen. Sauce in ein Saucenpfännchen sieben. 2 Minuten mit Thymian aromatisieren.Thymian entfernen. Sauce erhitzen und um 1/3 reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico tradizionale abschmecken. Sauce warm halten und kurz vor dem Servieren die kalte Butter einrühren.

Zutaten für das Favabohnenpüree
200 g getrocknete Favabohnen
1 mehlig kochende Kartoffel
1 Lorbeerblatt
Olivenöl

Zubereitung
Favabohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Kartoffeln schälen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Eingeweichte Favabohnen abgiessen und mit dem Lorbeerblatt und den Kartoffelscheiben in einen Topf geben. Alles gut 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen, dann zugedeckt bei kleiner Hitze zugedeckt 2 Stunden weichkochen. Lorbeer entfernen. Fave und Kartoffel mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree mischen, salzen, nach und nach Olivenöl dazugiessen, Püree mit einem Holzlöffel cremig schlagen.

Übrigens: Wenn Sie keine Favabohnen bekommen passt auch ein luftig-buttriges Kartoffelpüree sehr gut dazu.

Beilage
1 kleinen Romanesco
Salz, Butter

Zubereitung
Romanesco am Stück im Salzwasser bissfest kochen. Etwas auskühlen lassen. In einzelne Röschen teilen. Vor dem Anrichten in Butter schwenken und mit Salz abschmecken.

Anrichten
Crema di Fave auf den Teller geben, mit einem Löffelrücken schwungvolle Bahnen ziehen. Romanesco-Röschen darauf verteilen. Fleisch in der Sauce wenden und auf dem Teller placieren. Weitere Sauce sparsam auf dem Teller verteilen.

Gutes gelingen und fröhlichen Festschmaus allerseits!

Quelle: www.anonymekoeche.net

 

(Redaktion)

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