Zartes Kopfbäckchen vom Ibérico-Schwein auf Favabohnenpüree und Romanesco-"Tannenbäumchen". © Claudio Del Principe

Geniessen Sie die Festtage und feiern Sie die Schönen Dinge! Zum Beispiel mit diesem schönen Rezept, das Ihnen unser Redakteur, Foodblogger und Kochbuchautor Claudio Del Principe wärmstens empfiehlt: Bäckchen vom Ibérico-Schwein auf Favabohnenpüree mit Romanesco.

Totale Entspannung. Das ist die Lösung und zugleich die Belohnung für diese Delikatesse. Die Zubereitung erfordert etwas Zeit. Einweichen der Favabohnen am Vortag, etwa eine Stunde Vorbereitung und drei Stunden Zubereitung, schon klar. Aber im Grunde ist es ein Spaziergang, wenn man sich nicht unter Druck setzt. Und es lässt sich wunderbar im Voraus zubereiten, damit man den Gästen ohne Hexerei einen zauberhaften Gang auftischen kann.

Was neben dem schmelzenden, zarten Fleisch und der tiefen, druckvollen Sauce Freude bereitet, ist eine nicht alltägliche Crema di Fave. Ein Püree von Fava-Bohnen. Auch bekannt als dicke Bohne oder Saubohne. Wie auch immer, passt saugut zum spanischen Ibérico-Schwein.

Zu welchem Fest auch immer – immer ein Festessen: Bäckchen vom Ibérico-Schwein.

Zutaten für die Bäckchen
4 Kopfbäckchen vom Ibérico-Schwein (ersatzweise Kalbskopf-Bäckchen)
1 Karotte
1 Stück Knollensellerie
1 Zwiebel 
1 Knoblauchzehe
Puderzucker
1 EL Tomatenmark
2 dl Portwein
3 dl Rotwein
5 dl Kalbsfond
Olivenöl und Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig frischer Thymian
1 EL Aceto Balsamico tradizionale
20 g eiskalte Butter in Stücken

Zubereitung
Bäckchen 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Karotte, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einem Eisenschmortopf erhitzen. Bäckchen salzen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten geduldig braten, bis sie rundherum Farbe genommen haben. Fleisch pfeffern, herausnehmen und warm stellen. Im gleichen Topf Butter erhitzen und Karotte, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch 3 Minuten sanft rösten. Mit Puderzucker bestreuen und das Tomatenmark untermischen. Alles 1 Minute karamellisieren. Schluckweise mit Portwein löschen und jeweils sirupartig reduzieren. Rotwein angiessen, aufkochen und auf 2/3 verdampfen lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen, Fleisch wieder in den Topf geben und gut 3 Stunden zugedeckt simmern (die Sauce darf nicht blubbern). Stichprobe: Das Fleisch ist perfekt gegart, wenn man einen Zahnstocher hineinstechen und mühelos wieder herausziehen kann. Nun das Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln und warm stellen. Sauce in ein Saucenpfännchen sieben. 2 Minuten mit Thymian aromatisieren.Thymian entfernen. Sauce erhitzen und um 1/3 reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico tradizionale abschmecken. Sauce warm halten und kurz vor dem Servieren die kalte Butter einrühren.

Zutaten für das Favabohnenpüree
200 g getrocknete Favabohnen
1 mehlig kochende Kartoffel
1 Lorbeerblatt
Olivenöl

Zubereitung
Favabohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Kartoffeln schälen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Eingeweichte Favabohnen abgiessen und mit dem Lorbeerblatt und den Kartoffelscheiben in einen Topf geben. Alles gut 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen, dann zugedeckt bei kleiner Hitze zugedeckt 2 Stunden weichkochen. Lorbeer entfernen. Fave und Kartoffel mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree mischen, salzen, nach und nach Olivenöl dazugiessen, Püree mit einem Holzlöffel cremig schlagen.

Übrigens: Wenn Sie keine Favabohnen bekommen passt auch ein luftig-buttriges Kartoffelpüree sehr gut dazu.

Beilage
1 kleinen Romanesco
Salz, Butter

Zubereitung
Romanesco am Stück im Salzwasser bissfest kochen. Etwas auskühlen lassen. In einzelne Röschen teilen. Vor dem Anrichten in Butter schwenken und mit Salz abschmecken.

Anrichten
Crema di Fave auf den Teller geben, mit einem Löffelrücken schwungvolle Bahnen ziehen. Romanesco-Röschen darauf verteilen. Fleisch in der Sauce wenden und auf dem Teller placieren. Weitere Sauce sparsam auf dem Teller verteilen.

Gutes gelingen und fröhlichen Festschmaus allerseits!

Quelle: www.anonymekoeche.net

 

(Redaktion)

Mehr zum Thema

  • Fondue Ravioli mit Trüffel © Claudio Del Principe
    22.12.2014
    Festliche Fondue-Ravioli mit Trüffel
    Eine unwiderstehliche Pasta-Kreation fürs genussvolle Festmahl von Axel Rüdlin, Kempinski Grand Hotel des Bains.
  • Die Rezepte für diese drei Kekse gibt's unten zum Nachbacken / © Sonja Priller
    19.12.2014
    Die besten Keks-Rezepte aus Österreich
    In ihrem neuen Backbuch präsentiert Johanna Aust 100 Rezepte – drei weihnachtliche Tipps gibt es hier zum Nachbacken.
  • Mehr zum Thema

    News

    Ein Alm-Tipp für Feinschmecker und Weinliebhaber

    Ein ausgezeichneter Tipp für Feinschmecker und für gemütliche Stunden am Berg ist die Angerer Alm. Hier serviert Annemarie Foidl Genussmenüs und...

    Advertorial
    News

    Restaurant der Woche: Anker

    Fleisch spielt in der Küche von Reto Gadola die Hauptrolle – jedoch sollte man auch die Speisen ohne Fleisch nicht unterschätzen.

    News

    «Chez Vrony» gastiert im «Widder Hotel»

    Ruinart und das «Hotel Widder» holen das charmante Urwalliser Alpenflair direkt ins Herz der Zürcher Altstadt. Hier gibt es erste Einblicke!

    News

    Restaurant der Woche: Taverne zum Schäfli

    Aussen Fachwerk, innen ausgezeichnete Küche: Die «Taverne zum Schäfli» hält unter Küchenchef Christian Kuchler seine hohen Ratings in Gastro Guides.

    News

    Goldener Koch: Die Finalisten stehen fest

    Sechs von zwölf hochkarätigen Kandidaten schafften beim Halbfinale des «Goldenen Kochs» in Glatt den Einzug ins Finale.

    Advertorial
    News

    Piemont-Reisetipps: Genuss mit Geduld

    Touristisch ist das Piemont ein Spätzünder, wurde es doch erst in den vergangenen 20 Jahren entdeckt. Kulinarisch allerdings schöpft die Region im...

    News

    Must-Haves: Zitrus-Couture

    Sauer macht lustig: Diese praktischen Gehilfen holen das Beste aus den fruchtigen Vitamin-C-Lieferanten.

    News

    Gruselige Desserts: Würden Sie das essen wollen?

    Für den süssen Bissen danach serviert Küchenchef Ben Churchill aus England gerne ganz besondere Kreationen: Aschenbecher, wurmiger Apfel oder...

    News

    St. Moritz Gourmet Festival 2019

    Neun Starköche aus Europa und Asien, Schweizer Spitzenhotels und 40 kulinarische Genussevents: St. Moritz lädt zum Gourmet Festival 2019!

    News

    Restaurant der Woche: Restaurant Kornhaus

    Der herzliche Gastronom Fabio Elia und sein Team bieten in Basel Schweizer Spezialitäten mit heimeliger Bistroatmosphäre.

    News

    Mittagessen am Berg: Top 5 Skihütten in Tirol

    Aussergewöhnliche Gerichte, eine imposante Aussicht oder extravagante Architektur: Hier wird Essen zu einem Erlebnis.

    Advertorial
    News

    Die Gustav begeistert auch im sechsten Jahr

    Am vergangenen Wochenende lud die Messe Dornbirn zur Gustav. Auch im sechsten Jahr begeistert der internationale Salon für Konsumkultur.

    Advertorial
    News

    10 Fakten über Pasta

    Die historische Herkunft von Spaghetti & Co liegt nicht in Italien, aber wer hat's erfunden? Und was bringt es, Nudeln an die Wand zu werfen. Fragen...

    News

    Weltpastatag: Best of Nudelrezepte

    Rund um den 25. Oktober dreht sich alles um Spaghetti, Penne, Fusilli & Co. – Hier einige Inspirationen, um den Weltpastatag entsprechend zu...

    News

    Gaggan Anand: Der Vollblut-Entertainer

    FOTOS: Für ein Four-Hands-Dinner mit Andreas Caminada ist der asiatische Zweisternekoch Gaggan Anand ins Domleschg gereist.

    News

    Dine & Wine Festival im Hotel Castel*****

    L'Art de Vivre: Vom 4. bis 8. November treffen sich im Hotel Castel***** Feinschmecker und Geniesser, um Köstlichkeiten von drei Europäischen...

    News

    Restaurant der Woche: Brasserie Les Trois Rois

    Wie zu Zeiten der Belle Époque: In der «Brasserie Les Trois Rois» im Schweizer Luxushotel verweilt man gerne etwas länger.

    News

    Beizenguide: Die Sieger in den Kategorien

    Falstaff hat die besten Beizen der Schweiz gesucht und von seinen Lesern bewerten lassen. Über 300 Beizen, in denen Gastfreundschaft, Gemütlichkeit...

    News

    Beizenguide-Präsentation: Auszeichung der besten Beizen

    FOTOS: In der «Bauernschänke» wurden bei der Päsentation des ersten Falstaff Beizenguides die besten Beizen der Schweiz geehrt.

    News

    Peru in Zürich: Das neue «Barranco»

    FOTOS: Inspiriert von den kräftigen Aromen und der Street-Food-Szene von Barranco, ist das neue Lokal nach dem berühmten Künstlerviertel in Lima...