Das Comeback des Wermut

Dem Wermut haben wir Cocktail-Klassiker wie «Martini» oder «Negroni» zu verdanken. Nach einer langen Durststrecke bekommt er nun seine zweite Chance.

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Dem Wermut haben wir Cocktail-Klassiker wie «Martini» oder «Negroni» zu verdanken. Nach einer langen Durststrecke bekommt er nun seine zweite Chance.

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Die flüssige Zutat der Saison? Für viele Bartender an unseren Top-Tresen lautet die eindeutige Antwort: Wermut natürlich! Aus zahlreichen Cocktail-Klassikern ist diese Spezialität nicht wegzudenken, schliesslich bringt sie eine pfiffige und komplexe Frucht-Würz-Note in Drinks. Eine neue Generation von Produzenten interpretiert den aromatisierten und aufgespriteten Wein neu und schafft so eine bemerkenswerte Bandbreite von süss bis trocken, von fein-aromatisch bis kraftvoll-würzig.

Wolfgang Bogner aus der Zürcher «Tales Bar» kennt die alpenländische Aperitif­kultur aus dem Effeff und beobachtet den wachsenden Stellenwert, den Wermut in ihr gewinnt: «Wermut hat sich in der letzten Zeit schlagartig entwickelt. Aus allen Ecken kommt ein neuer Wermut, und jeder möchte ein Stück vom Kuchen abhaben. Aber im Vergleich zu Gin reden wir bei Wermut doch eher über einen kleinen Muffin. Die neue Vielfalt an Wermut bereichert aber auf jeden Fall die Bars und trägt dazu bei, Drinks zu hinterfragen oder neu auszu­probieren.»

Neue Wertschätzung

In Wien zaubert Barmann Bert Jachmann im «Heuer am Karlsplatz» ebenfalls mit Vorliebe Drinks mit verschiedenen Wermut-Varianten und erklärt die Mischung aus Trend und eleganter Aromatik so: «Ich gehöre ganz klar zu denen, die überzeugt sind, dass Wermut die kommende Trend-Spirituose ist. Denn Wermut ist auf vielfache Weise zeitgeistig. Er ist leichter im Alkohol und dabei dennoch kräftig aromatisch. Der perfekte Aperitivo also. Wermut ist regional verwurzelt und hat eine lange Tradition. Vor allem ist richtiger Wermut ein reines Naturprodukt: Wein mit Kräuterauszügen und Zucker. Punkt. Viel Zuckerzusatz muss es dabei gar nicht sein, wenn die Basis ein hochwertiger, gut ausgebauter Wein ist. Da trägt der Körper bereits viel vom Aroma.»

Unbegreiflich scheint es heute, dass noch vor einigen Jahren der Begriff «Wermutbruder» als Schimpfwort für armselige Trinker galt, die den billigen Rausch suchten. Heute entdecken die Gäste die Köstlichkeit gänzlich neu, und Gastgeber wie Jachmann tragen einen grossen Teil dazu bei: «Es wird noch etwas Zeit vergehen, bis der Begriff ‹Wermut› zur Gänze im Bewusstsein der Gäste angekommen sein wird. Der Begriff scheint oftmals unbekannter zu sein als Sherry oder Portwein. Bei uns im ‹Heuer›tragen flink zuzubereitende Wermut-Drinks zur neuen Gäste-Wertschätzung bei. Ein Sprizz mit Burschik’s Klassik und Prosecco beispielsweise. Oder die ‹Lola› mit weissem Wermut, Basilikum, gelbem Paprika und Ginger-Beer. Abgesehen davon funktioniert Wermut hervorragend mit Tonic Water. Egal ob es weisser, süsser oder roter Wermut ist.»

In seiner Bar im Berliner Hotel «Das Stue» kredenzt Konrad Friedemann auch hauseigenen spanischen Wermut mit ausgeprägter Olivennote.

Foto beigestellt

In Berlin entwickelt Barchef Konrad Friedemann das Konzept der Bar im Hotel «Das Stue» rings um die Vielfalt von Wermut: «Wermut ist nach wie vor kein Selbstläufer, aber wenn man die Drinks per Karte oder mündlicher Empfehlung anbietet, ist schnell eine Verbindung zum alten Un-bekannten geschaffen. Vor allem unser hauseigener spanischer Wermut, der von unserem Küchendirektor Paco Perez mitgestaltet wurde, kommt mit seiner ausgeprägten Olivennote sehr gut an.»

Die Bartender von heute setzen somit eine Getränketradition fort, die ihre Wurzeln in der Antike hat. Das Verfahren, Wein mit Gewürzen und Kräutern zu vermengen, verzeichnen bereits historische Quellen aus dem antiken Rom und Griechenland. Zuweilen galt es, minderwertigen Wein mit der Mischung zu kaschieren. Die alten Ägypter erhofften sich zudem eine aphrodisierende Wirkung, und die Heilkundler des Mittelalters versuchten, mit dem Wermutkraut Leiden wie Kopfschmerzen oder Appetitlosigkeit zu heilen. Der lateinische Begriff des wichtigen Krauts lautet Artemisia absinthium und verweist bereits auf eine Verwandtschaft mit dem Absinth.

Eine Frage des Charakters

Grundsätzlich gilt für Wermut, dass ein Wein mit Kräutern, Früchten und Gewürzen versetzt und mit Alkohol aufgespritet wird, um eine Alkoholstärke von 15 bis 19 Vol.-% zu erreichen. Danach erfolgt eine Lagerung in Holz oder Stahl. Der Zusatz von Zucker legt dann die Kategorie des Wermuts fest. Wobei gilt: «Süss» enthält mindestens 130 Gramm Zucker je Liter, «Dry» enthält weniger als 50 Gramm, und «Extra Dry» muss unter 30 Gramm bleiben.

Um 1900 bestand die Getränke-Mode gerade aus «Apéritifs à base de vin» und neben der Gattung Wermut stehen die verwandten weinbasierten Aperitifs wie Byrrh, Dubonnet oder Lillet für die Trends jener Tage. Die erste echte Wermut-Marke stammt aus Turin, wo Antonio Benedetto Carpano 1786 mit einer ausgefeilten Mixtur aus Zutaten im süsslichen Wein die dortigen Gaumen begeisterte. Wenige Jahre später begann 1813 in Frankreich eine weitere Interpretation von Wermut, als Joseph Noilly eine deutlich trockenere Variation erschuf, die zum Gattungsbegriff wurde. Barkeeper in aller Welt wissen: Wenn eine Cocktail-Rezeptur nach «French Vermouth» verlangt, ist ein trockener Wermut gemeint. Dieser kann dann aber auch aus anderen Regionen stammen, da im Laufe der Zeit alle Landstriche, die den Weinbau pflegen, auch eigene Wermut-Spezialitäten kreierten und die Charakteristik der Weinregion mit den abgestimmten Würzzutaten in Einklang bringen.

So beispielsweise das renommierte Weingut Dr. Loosen von der Mosel, das sich jüngst mit den Wermut-Experten von Belsazar zusammentat. Gemeinsam schufen sie eine sommerliche Riesling-Wermut-Edition, limitiert auf 25.000 Flaschen. Mehr als ein Jahr Entwicklungsarbeit mündete in einem prächtigen Sommerdrink mit Nuancen von fruchtiger Grapefruit, kühlender Pfefferminze und einer faszinierenden Ananas-Note, dazu die typische Säure des Rieslings und die bittere Eleganz von Wermut.

Konrad Friedemann mixt in Berlin beispielsweise eine grossartige Vielfalt von Wermuts und stimmt sie auf die Balance seiner Cocktails ideal ab. Er mahnt dazu, Wermut sorgfältig zu behandeln und stets gekühlt aufzubewahren, um die aromatische Eleganz möglichst lange zu erhalten. Er schwärmt von der neuen Wermut-Vielfalt: «Von sehr trocken-leicht bis süsslich-schwer und mit schlankem Alkoholgehalt kommt Wermut pur daher und verfügt zudem über eine hohe Mixabilität. Daher wird er definitiv zu einem Aufleben der Aperitifkultur beitragen!» Das kann nur köstlich werden.

Wermut-Cocktailrezepte zum Nachmixen:

Das «Best of Wermut» Tasting finden Sie in der Juni Ausgabe des Falstaff Magazins.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2018
Zum Magazin

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