Das «Arzak»: Am Olymp baskischer Finesse

«Laboratorium» nennt Elena Arzak das Zentrum ihrer Kreativität im legendären Familienrestaurant.1500 Aromen dienen der Inspiration und der kulinarischen Perfektion.

© Ander Gillena

Elena Arzak

«Laboratorium» nennt Elena Arzak das Zentrum ihrer Kreativität im legendären Familienrestaurant.1500 Aromen dienen der Inspiration und der kulinarischen Perfektion.

© Ander Gillena

http://www.falstaff.ch/nd/das-arzak-am-olymp-baskischer-finesse-1/ Das «Arzak»: Am Olymp baskischer Finesse Elena Arzak und ihr Vater Juan Mari bleiben in ihrem Lokal in Donostia (San Sebastián) Inbegriff für Innovation und Tradition zugleich – ein Duo, das die gesamte moderne spanische «Haute Cuisine» prägte und weiter prägen wird. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/7/5/csm_Elena-Arzak-c-Ander-Gillena-2640_4fd21b012e.jpg

«Die Sorgen draussen lassen», um «im Paradies zu speisen», ist das Credo im baskischen «Arzak», das Vater Juan Mari, 79, und Tochter Elena, 52, in Donostia, wie San Sebastián auf Baskisch heisst, führen. Dafür sorgt Wohlfühl-Atmosphäre mit der nötigen Portion Luxus, wie es sich für das traditionsreiche Haus und die drei Michelin-Sterne gebührt. Und in erster Linie Elenas und Juan Maris Kreationen, die mit Küchenchefin Cynthia Yaber Gang für Gang begeistern.

Grundzutaten der baskischen Regionalküche und der Saison begegnen einem gleich zu Beginn: Die Essenz des Stockfischs – «Bacalao» – kommt im Shot-Glas mit Sonnenblumenöl einer Offenbarung gleich, die darauf folgende fangfrische Sardine hat etwas Absinth abbekommen, schlicht perfekt. Dazu passend wird der katalanische Spitzen-Cava «Torelló Brut Nature Gran Reserva Corpinnat» gereicht. Die atlantische Makrele, die im Frühjahr Saison hat, halbroh in feinen Streifen mit Fenchel und karamellisierten Koriandersamen, fügt sich nahtlos in den Geschmacksreigen ein. Wie auch die «entkleidete Garnele», einmal nur leicht mit dem Küchenbrenner erhitzt, fast ein Sashimi, und einmal frittiert. Ein Traum von Vater Juan Mari schliesst die fulminante Ouvertüre der Vorspeisen: «Marmoriertes Ei» mit Pilz und dem Wasserreis Zizania. Und während die Vorfreude auf den «Seeteufel auf Zeder mit baskischem Whisky» steigt, bleibt etwas Zeit, mit der energiegeladenen und sympathischen Küchenchefin und Co-Eigentümerin Elena Arzak ein paar Worte zu wechseln.

Aromen der Kindheit

Wenn sie an ihre Kindheit zurückdenkt, an die Küche ihrer Grossmutter, dann kann sie die Aromen der typischen Küche von einst fast riechen und schmecken, meint sie. Da wären «Chipirones» (baskisch Txi­pirones), kleine Tintenfische in ihrer Tinte, die Elena Arzak als Mädchen in der Schankwein-­Taverne im Backsteinhaus von 1897 in ihrer spärlichen Freizeit neben der Schule putzte.

«Die Txipirones sind ein Geruch, den ich ganz tief intrinsisch in mir verwurzelt habe. Aber auch der überaus feine Duft nach Meer, von Krabben, Centollo-Seespinnen, im Baskischen Txangurros genannt, im Topf, kommt mir in den Sinn», sagt die Drei-Sterne-Köchin, die 2012 den Veuve-Clicquot-Preis als weltbeste Köchin erhielt. «Und beide der typischen Gerichte von hier habe ich mehrfach neu interpretiert.» Der Txangurro-Duft verzauberte die Gäste in den vergangenen Jahren als Aperitif, als Keks in Krabbenform, auf dem eine Creme aus der Essenz der Seespinne war, mit etwas Limette. An einem neuen Txipirones-Gericht feile sie noch, wie sie sagt, «für die Sommermonate», wenn diese Saison und Topqualität haben.

Knapp drei Monate braucht Elena laut eigenen Angaben, um in ihrem seit dem Jahr 2000 bestehenden «Laboratorium» im Obergeschoss des Restaurants ein neues Gericht zu entwickeln. Im dreiköpfigen Team mit ihrem Vater, der weiterhin in der Küche aktiv ist, experimentiert auch Kollege Igor Zalakain federführend mit. An etwa 50 bis 60 Gerichten nehme man alljährlich Adaptionen vor und verändere einzelne Elemente, wie sie sagt. Dabei greift man auf ein Portfolio von insgesamt 1500 Zutaten – vor allem Gewürze – zurück. Und wählt aus zumeist lokalen und saisonalen ­Produkten der baskischen Speisekammer.

Drei vortreffliche Sommeliers wachen über einen anderen Schatz, den Weinkeller, der über 100'000 Flaschen birgt: Mariano Rodriguez, Shua Ibáñez und Lucía Marcilla wählen Paarungen aus, bei denen Klassiker und Raritäten wechseln, einmal «Trimbach Riesling Alsace AOC», dann etwas aus Mallorca, «Torralbenc Chardonnay Vino de la Tierra Isla de Menorca» zu den Fischgerichten. Das Lamm wird freilich rot begleitet mit 2008 «Chelti Estate Winery Saperavi, Georgia». Und zum Zitrus-Dessert aus Yuzu mit Kirschcreme und Mint-Crisps – ein Gedicht! – kommt schwedischer Brännland-Cider, warum nicht? Just bevor die «Schokoladen-Ruinen» mit Johannisbrot-Pektin und knusprigem Honig diese einzigartige
kulinarische Erfahrung abschliessen.

Neue Ideen liefern auch Studierende am Basque Culinary Center, der international renommierten kulinarischen Kaderschmiede, die Arzak mitgründete und an der Vater und Tochter weiterhin Kurse geben. Für Elena Arzak gibt es jedoch «nichts Schöneres, als mit meinem Vater zusammenzuarbeiten. Er hat von Anfang an an mich geglaubt. Und bis heute ist mir seine Meinung zu meinen Kreationen enorm wichtig.»

Offenheit und Ehrlichkeit prägt seit jeher die nahezu symbiotische Vater-Tochter-
Beziehung
. Ihrem Schoko-Omelette gab sie auf seinen Rat hin etwas mehr «Crunch». Manchmal war man seiner Zeit voraus, ein andermal passte die Portionsgrösse nicht, etwa bei einer Gemüseterrine mit Ziegen­käse, die «sehr gehaltvoll war», Jahre später und als halbe Portion aber schliesslich Gäste begeisterte. «Der Ratschlag meines Vaters war immer: ‹Koche und serviere Speisen›, so wie du sie am liebsten serviert bekommen würdest.»

Gourmet-Revolution

Einen Unterschied zwischen Männern und Frauen in der Küche kann Elena nicht erkennen. «Es geht nicht um das Geschlecht, sondern um Können, Leistungsfähigkeit, Sensibilität, Talent und Leidenschaft», sagt sie, und fügt – um ein gängiges kulinarisches Klischee zu widerlegen – hinzu, dass etwa ihr Vater weit öfter mit essbaren Blüten arbeite als sie.

Juan Mari Arzak ist mit Ferran Adrià wohl der einflussreichste spanische Koch der vergangenen Jahrzehnte. Ab den späten 70ern schuf er mit Pedro Subijana («Restaurant Akelarre», Donostia) und zehn weiteren Köchen des Baskenlands auf der Grundlage der Nouvelle Cousine die «Nueva Cocina Vasca». Die TV-Serien «A Cook’s Tour» und «Parts Unknown» des Kochs Anthony Bourdain waren besonders hilfreich dabei, die neue baskische Küche weltweit bekannt zu machen. «In einer idealen Welt wäre ich Juan Maris Adoptivsohn», soll Bourdain gesagt haben wie auch, «dass man nirgends in Europa besser essen kann als in der Stadt Donostia». Zu beiden, Juan Mari und Elena, pflegte er eine enge Beziehung und besuchte sie oft. Elena spricht übrigens ein wenig Deutsch mit schweizerischem Einschlag aus ihrer Ausbildungszeit an der Hotelfachschule Luzern, wenn auch etwas «eingerostet», wie sie meint. Zu Österreich hat sie lieb gewonnene Erinnerungen, bei den Salzburger Festspielen kochte sie einmal ein von Rossini inspiriertes Menü, Graz wuchs ihr ebenso ans Herz. Und sie habe «viele liebe Freunde unter den Küchenchefs in Österreich» wie Heinz Reitbauer, Alain Weissgerber, Konstantin Filippou oder Eckart Witzigmann, der noch dazu wie sie am 4. Juli Geburtstag hat.

Offenheit und Ehrlichkeit prägen die nahezu symbiotische Beziehung von
Vater und Tochter.

Ob Tochter Nora, 17, oder Sohn Mateo, 15, das «Arzak» weiterführen werden oder sogar beide im Team, steht noch in den Sternen. «Mit fünf Jahren habe ich beiden das Kochen beigebracht. Aber ihren Weg müssen sie selbst finden und gehen.» Druck mache sie ihrem Nachwuchs keinen, betont Elena, da auch ihr kein Druck gemacht wurde. «Schön fände ich es aber schon», sagt sie lächelnd.


Zu Gast im »Arzak«

Seit 1897 besteht das «Arzak» und bleibt Referenz für die moderne baskische Küche:

Arzak
Avenida Alcalde Elósegui 273
ES-20015 Donostia, San Sebastián
T: +34 943 278465

arzak.es

Im Backsteinhaus in Donostia, wo ihre Urgrosseltern einst ihr Lokal eröffneten, definiert Elena Arzak, die u. a. bei Ferran Adrià, Albert Roux und Alain Ducasse lernte, mit ihrem Vater die Benchmark für moderne südeuropäische Küche. Seit 1989 hält das Lokal die von Vater Juan Mari erkochten drei Sterne, seit 2003 ist es konstant unter den 50 weltbesten Restaurants gelistet. Bewusst beschränkt man sich auf das Stammhaus und verzichtet auf weitere Lokale.

Geöffnet Di.–Sa., 13:15–15:15 und 20:45–23 Uhr
Degustationsmenü 255 Euro, mit Weinbegleitung 410 Euro.


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