Das Anti-Wagyu – Fassone statt Kobe

Fassone in knuspriger Grissini-Kruste aus dem Restaurant «Antica Corona Reale».

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Fassone in knuspriger Grissini-Kruste aus dem Restaurant «Antica Corona Reale».

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Piemont, das sind Barolo und Barbaresco, Conterno und Gaja. Piemont, das sind weisse Trüffel, ihr betörender Duft, das Glücksgefühl, wenn der Kellner sie über einen Teller leuchtend gelber Tajarin hobelt. Piemont, das ist das Muster von Reben an steilen Hängen, das sind Wehrtürme auf den Hügelkuppen und am Horizont die gleissenden Gipfel der Alpen, die die Landschaft umarmen. Piemont ist aber auch Ebene. Plattes Land, Maisfelder über Maisfelder und endlos lange Landstrassen ohne Kurven. Diese unscheinbare Gegend um Cuneo ist die Heimat der dritten kulinarischen Attraktion: der Fassone-Rinder. Ihr Fleisch drückt der piemontesischen Küche seinen Stempel auf.

Ortstermin in Santa Margherita di Pevere: In ihrem Stall empfangen uns Luca und Mattia Dalmasso. Hundert Kälber sind hier, die kleinsten drei Monate alt, die grössten ein Jahr. Jedes Tier hat zwei orangefarbene Ohrclips mit Registriernummer und den Namen der Eltern. Gerade die größeren Kälber sind bepackt mit Muskeln, die sich an Keulen und Schultern gewaltig wölben. «Die sehen aus wie Mike Tyson», lacht der bärtige Luca. «So kann man Fassone erkennen», ergänzt Mattia. Er streicht über den Rücken eines Kalbs. «Die Wirbelsäule muss hinter den Rückenmuskelsträngen verschwinden.» Weiteres Merkmal ist die «doppia croppa», die der Rasse den Spitznamen gegeben hat – die ­beiden Muskelberge an der Kruppe. 

Fassone-Entrecôte mit Buchweizen und einer Sauce aus Zwiebel, Kürbiskernen und Chili im «Ristorante e Spa» des Hotels «Castello di Guarene» im Piemont.

Fassone-Entrecôte mit Buchweizen und einer Sauce aus Zwiebel, Kürbiskernen und Chili im «Ristorante e Spa» des Hotels «Castello di Guarene» im Piemont.

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Die Bodybuilder-Statur ist Folge einer Genmutation. 1886 kamen in Guarene d’Alba mehrere ungewöhnlich kräftige Kälber zur Welt. Monster, dachten viele im Dorf. Was sie nicht wussten: Bei den Tieren ist ein Gen auf dem zweiten Chromosom abgeschaltet, das Gen nämlich, das die Produktion des Proteins Myostatin regelt. Das wiederum begrenzt das Muskelwachstum. Normalerweise. Hier nicht. Aus Monster-Angst befahl der Landwirtschaftsminister zunächst, mutierte Tiere zu kastrieren. Irgendwann merkten aber alle: Das sind keine Monster. Im Gegenteil, das Fleisch der Muskelprotze schmeckt besser als normales Fleisch. Der Siegeszug begann. Derzeit, so das Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, gibt es 267.821 Fassone-Rinder. Die Hälfte davon sind Zuchtkühe, von denen neunzig Prozent einen dokumentierten Stammbaum haben.

Zurück im Stall von Luca und Mattia: Wie erkennen sie, dass ein Tier bereit ist für die Schlachtung, wollen wir wissen. «Wenn du neben dem Schwanzansatz einen Wulst hast, den ›sottocoda‹, dann ist das Tier perfekt.» Die Tiere von Luca und Mattia wandern allesamt zu Marco Martini. Er gilt als bester Schlachter der Region und beliefert auch das «Piazza Duomo» in Alba, das auf der Liste der «World’s 50 Best Restaurants» auf Platz 15 steht. Wir treffen Martini, einen verschmitzten Endfünfziger in gelbem Pullover, am neuen Firmensitz. Viel Stahl, viel Glas und Schwarzweissfotos von Vater Michele, der sein erstes Tier mit sieben und das letz­te mit 77 schlachtete. Martini verarbeitet 300 Tiere im Jahr, nur weibliche Kälber, die maximal ein Jahr alt sind. «Ihr Fleisch lässt sich besser zubereiten und schmeckt besser.» 

Er führt uns durch die gekachelten Räume, in denen er schlachtet. «Das ist die Bolzenpistole. Hier wird ausgeblutet, da kommt der Kopf ab, dort werden die Kutteln herausgenommen, und da drüben entfernen wir Lunge, Leber, Herz und Nieren.» Martini, der bald einen Laden in Monaco eröffnen wird, verkauft jedes einzelne Teil seiner Kälber, bis hin zu «filoni», dem Rückenmark. Das ist Bestandteil des traditionellen piemontesischen Ragouts Finanziera. Er reift sein Fleisch nie. «Das ist nicht notwendig. Fassone-Fleisch ­ist immer zart.» Martini nimmt ein grosses Kotelett und weist auf eine weitere Besonderheit hin: «Schauen Sie, das bisschen Fett, das hier dran ist, sitzt immer aussen; das Fleisch ist nie von Fettadern durchzogen.»

Wir sind beim erstaunlichsten Aspekt von Fassone: dem Nährstoffgehalt. Fassone hat weniger Kalorien als Huhn ohne Haut! 104 Kalorien pro 100 Gramm gegenüber 119 Kalorien. Diese Zahlen stammen vom US-Landwirtschaftsministerium. Fassone ­hat 0,6 Gramm gesättigte Fettsäuren pro 100 Gramm; Wagyu-Rind kommt auf mehr als 10 Gramm. Auch beim Cholesterin ist Fassone Klassenbester: Es hat deutlich weniger als Lachs, Huhn und anderes Rind. Zudem enthält Fassone mehr Eiweiss als andere Fleischsorten und hohe Anteile an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.

Zwei-Sterne-Koch Giam Piero Vivalda empfiehlt, Fassone zu schmoren.

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Um es mit der American Heart Association zu sagen: «Fassone ist ein herzfreundliches Nahrungsmittel.» In der Pfanne und auf dem Teller ist Fassone ebenfalls anders. Das Fleisch hat extrem wenig Bindegewebe, also Flechsen. Und so ist alles gut vom Fassone, nicht nur die sogenannten edlen Teile.

Wie setzen das Spitzenköche um? Das fragen wir Giam Piero Vivalda, Zweisternemann vom «Antica Corona Reale» in Cervere. «Fassone eignet sich gut zum Schmoren; es hat eine unerreicht geschmeidige Textur.» Er benutze es für Brasato al Barolo, für Bollito misto oder die Füllung von Ravioli in brodo. «Am liebsten mag ich Rinderbrust vom Fassone, confiert in Butter aus der Milch von Fassone-Rindern – einzigartig.» Fassone gart deutlich schneller als anderes Rindfleisch. Ein 400-Gramm-Steak braucht rund fünf Minuten weniger als ein gleich grosses Stück vom Hereford-Rind. Nicht umsonst sagen viele Piemontesen, Fassone zu kochen sei so schwer, wie Seide gut zu bügeln. Vielleicht das markanteste Fassone-Gericht ist Carne cruda battuta al coltello, handgeschnittenes Tatar, in diesem Fall aus der Schulter. Vivalda serviert es mit einem Wachteleigelb und Steinpilzen. «Rohes Fassone hat ein Aroma von Blüten, Früchten und gerösteten Nüssen. Dagegen kommt einem Fleisch vom Chianina-Rind fast wie Wild vor.» 

Das «Antica Corona Reale» zelebriert die piemontesische Küche.

Das «Antica Corona Reale» zelebriert die piemontesische Küche.

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Diese Finesse, so Vivalda, habe auch mit der hochwertigen Ernährung der Tiere zu tun. Beim Thema Nachhaltigkeit führt kein Weg vorbei an Slow Food, jener Organisation, die sich bewusstes und regionales Essen auf die Fahnen geschrieben hat und im Piemont gegründet wurde. Sergio Capaldo ist Tierarzt, Slow-Food-Berater und Fleischgrosshändler mit rund viertausend Tieren bei achtzig Vertragsbauern. «Die Fleischqualität beginnt mit der Qualität des Bodens», sagt er. Und so beschäftigt sein Unternehmen «La Granda» einen Wissenschaftler, der sich ausschliesslich mit der Mikrobiologie der Böden und Pflanzen befasst. Capaldos Tiere sind so oft wie möglich auf der Weide. «Sieben Grasarten sind für mich das absolute Minimum.» Das Trockenfutter bestehe ausschliesslich aus Mais, Hafer, Kleie, Hülsenfrüchten und Heu. Nichts werde zugesetzt, keine Proteine, keine Mineralien. Wie man merkt, ob ein Tier naturnah gefüttert wurde? «Gutes Fleisch weint nicht, verliert keinerlei Flüssigkeit, wenn es etwas länger auf dem Teller liegt oder wenn es gebraten wird.» 

Fleischhändler Sergio Capaldo hat rund viertausend Rinder bei achtzig Vertragsbauern. 

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Der 64-Jährige, ein lächelnder Buddha mit roten Wangen, gluckst, wenn er erzählt, wie er skeptische Bauern dazu bringt, die strengen Öko-Verträge mit seiner Firma zu unterschreiben. «Man muss die Frau des Bauern für sich gewinnen. Ich habe viele Tassen Kaffee mit den Frauen getrunken und erst sie überzeugt.» Er arbeite nur mit Kleinbauern zusammen und zahle einen fairen Preis. Capaldo setzt auf ältere Tiere, bis zu zwanzig Monate alt, und lässt bestimmte Teile trocken reifen. «Ich will nicht nur zartes Fleisch. Ich will auch geschmacksstarkes Fleisch.» Seine Kunden schätzen das – unter ihnen Starkoch Massimo Bottura von «Osteria Francescana», der Nummer zwei unter «The World’s 50 Best Restaurants». Einen kleinen Seitenhieb kann sich Capaldo nicht verkneifen: «Köche haben oft ein Problem damit, gute Produkte pur zu servieren. Dann haben sie ja nichts gemacht. Köche sind Primadonnen.» 

«Köche haben oft ein Problem damit, gute Produkte pur zu servieren. Dann haben sie ja nichts gemacht. Köche sind Primadonnen.» Sergio Capaldo Fassone-Fleischhändler.

«Köche haben oft ein Problem damit, gute Produkte pur zu servieren. Dann haben sie ja nichts gemacht. Köche sind Primadonnen.» Sergio Capaldo Fassone-Fleischhändler.

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Unsere Primadonna ist das Fassone-Rind. Es ist «health food» im besten Sinne, das perfekte Fleisch für alle, die gesundheits-bewusst geniessen wollen. Geschmacklich ist ­es eine grossartige Alternative zu rustikaler schmeckendem, marmoriertem Fleisch wie Wagyu oder Charolais. Wie reichhaltig und kontrastreich der kulinarische Kosmos doch ist! Das letzte Wort hat Maestro Vivalda. Auf die Frage, ob er sich Kochen ohne Fassone vorstellen könne, sagt er trocken: «Nein, das wäre wie ein Essen ohne Barolo.»

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Falstaff Nr. 08/2017
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