Darum sollten Sie Miesmuscheln kochen

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Sie schillert in nachtschwarzem Blau und ist auch sonst ein Wunder der Natur, von dem sich die Wissenschaft geradezu Erstaunliches abschauen kann. Zuerst einmal will die Miesmuschel aber von jenem unglücklichen Nimbus erlöst werden, der mit ihrem Namen zusammenhängt.

Wie soll man schliesslich seine Qualitäten zur Geltung bringen, wenn schon der Name an Muschelvergiftung denken lässt? Idealerweise gewöhnen wir uns deshalb ab, überhaupt von Miesmuscheln zu reden. Der unglückliche Begriff ist einer Lautverschiebung aus dem Mittelhochdeutschen anzukreiden, die aus Moosmuscheln Miesmuscheln gemacht hat. Die italienischen «Cozze» sind da keine Alternative. Der Norddeutsche hingegen, an sich ja kein Vorbild für uns burgtheaterdeutsch gebildete Austriaken, macht es in dem Fall besser. Da oben wird die köstliche Molluske nämlich so hübsch geheissen wie sie aussieht: Blaumuschel.

Wer die Dinger mit dem suggestiv geformten Innenleben nur kurz der Hitze aussetzt, gerade lang genug, dass die Schalen sich öffnen, wird mit unheimlich duftigem, vor Meeresfrische strotzendem Fleisch belohnt. Ein paar Minuten zu viel, und der Zauber ist vorbei: Was eben noch Inbegriff von Zartheit war, wirkt plötzlich gummig, zäh, ausgelaugt. Längeres Kochen ist auch nicht geeignet, um die – ohnehin mini-male – Wahrscheinlichkeit zu senken, Opfer einer Muschelvergiftung zu werden: Das dafür verantwortliche Toxin kommt über eine fallweise vorkommende (und streng kontrollierte) Alge in die Muschel und ist hitzeresistent. Wichtig: Trotz Garen nicht geöffnete Muscheln sind stets zu entsorgen!

Besonders vitaminreich

Wer zu einem mitternächtlichen Döner, einem in der Warmhaltevitrine vor sich ­hinwelkenden Schnitzel oder einer mittels Handschuhhand befüllten Extrawurstsemmel nicht immer Nein sagen kann, der bewegt sich auf vergleichbar gefährlichem Terrain. Im Gegensatz zu den eben genannten Optionen können Muscheln aber mit besonderem Reichtum an Jod sowie den Vitaminen B1, B2, B6 und E punkten.

Sie sind allerdings auch auf ganz anderer Front von unschätzbarem Wert: Was in der Küche als lästiger «Bart» vor dem Kochen entfernt wird – also die Byssusfäden, mit denen sich die Muschel in der Brandung an Felsen, Pfähle, selbst Schiffsrümpfe anheftet –, haben Forscher vor Kurzem als einzigartigen Superklebstoff synthetisiert. Damit, so die Hoffnung, könnten in naher Zukunft Operationswunden verklebt statt vernäht werden, Zahnersatz fixiert oder sogar beschädigte Arterien mit der Kraft der Natur repariert werden. Wir erkennen: Blaumuscheln sind endlich einmal ein Superfood, das den hochtrabenden Namen auch tatsächlich verdient!

Severin Corti's Rezept:

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2020
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