Cuts: Die besten Teile vom Rind

Gutes Fleisch muss auch gut geschnitten werden.

© Shutterstock

Gutes Fleisch muss auch gut geschnitten werden.

Gutes Fleisch muss auch gut geschnitten werden.

© Shutterstock

Steak Cuts und Namen variieren je nach Land, Fleischhauer und Wirtshaus ein wenig. Die teuren, klassischen Cuts kommen aus zwei Rückenmuskeln des Rinds, dem Musculus Longissimus (Rib Eye, T-Bone, Strip) und dem Lendenmuskel, dem Musculus Psoas Major (Filet). Beide - besonders der Psoas Major - werden zu Lebzeiten des Rinds relativ wenig beansprucht und sind daher sehr zart. Die günstigeren Cuts kommen aus dem Zwerchfell und dem Bauchlappen.

Prime Cuts

Filet und Chateaubriand

© Herbert Lehmann

Filet und Chateaubriand

Das Filet wird aus dem Psoas Major, einem sehr kleinen, kaum benutzten Muskel in der Lendengegend. Es ist daher extrem zart und sehr teuer. Geschmacklich hat es deutlich weniger zu bieten als ein Rib Eye. Weil es kaum Fett enthält, wird es sehr schnell trocken, wenn man es übergart.

Das Chateaubriand ist ein aus der Mitte oder dem Kopfstück des Filets geschnittenes Stück, welches meist mehr als 500 Gramm wiegt und für zwei Esser gedacht ist.

  • Ideale Zubereitung: Pfanne, Grill, Sous Vide
  • Alternative Namen: Lungenbraten (Ö), Lendenbraten, Tournedos (meist die Filet-Spitze), Medaillons, Filet Mignon, Chateaubriand (Für zwei aus der Mitte oder dem Kopfstück geschnitten).

Strip Steak/Beirid

Beiried

© Herbert Lehmann

Das Strip stammt aus dem gleichen Muskel wie das Rib-Eye, es wird allerdings aus dem anderen (hinteren) Ende geschnitten. Es ist ähnlich mittelzart, etwas weniger durchzogen und daher nicht ganz so geschmacksintensiv wie das Rib-Eye. Gemeinsam mit dem Filet wird es als T-Bone verkauft. Handelsüblich wird das Beiried im Ganzen ohne Knochen angeboten.

  • Alternative Namen: Beirid (Ö), New York Strip
  • Ideale Zubereitung: Pfanne, Grill, Ofen/Pfanne/Grill, Sous Vide

Porterhouse

Porterhouse Steak

© Herbert Lehmann

Das Porterhouse ist ein T-Bone Steak, das von weiter hinten geschnitten wird und daher ein grösseres Stück Filet hat als das übliche T-Bone. Es wiegt durchschnittlich zwischen 750 und 900 Gramm. Das Porterhouse-Steak weist einen grösseren Anteil vom Lungenbraten auf. Berühmtes Gericht vom Grill aus dem Porterhouse-Steak: Bistecca alla fiorentina.

Rib-Eye

Rib-Eye Steak

© Herbert Lehmann

Für viele das beste Steak, weil es einerseits relativ zart, andererseits aber herrlich mit Fett durchzogen und daher besonders geschmacksintensiv ist. Das Rib Eye kommt aus dem vorderen Teil des Musculus Longissimus je näher am Kopf es geschnitten wurde, desto besser. Normalerweise wird es ca. von der 7. bis zur 10. Rippe geschnitten und wiegt ungefähr 700 Gramm. 

  • Ideale Zubereitung: Pfanne, Grill, Ofen/Pfanne/Grill, Sous Vide.
  • Alternative Namen: Rostbraten (Ö), Entrecote, Hochrippe

T-Bone

T-Bone Steak

© Herbert Lehmann

Das T-Bone ist ein Mischsteak und daher gut geeignet für Esser, die sich nicht zwischen Geschmack und Zartheit entscheiden können. Es besteht aus einem Stück Filet (der kleinere Teil) und dem Longissimus, die durch einen Knochen in T-Form getrennt werden. Das Filetstück ist extrem zart, der Longissimus geschmacksintensiv - weil es aber weiter hinten geschnitten wird als das Rib Eye ist es nicht ganz so fett und gut durchzogen.

  • Achtung: Fürs Braten in der Pfanne ist es schlecht geeignet, weil der Knochen verhindert, dass es gut aufliegt, es bräunt und gart daher unregelmässig. Werfen Sie es lieber auf den Grill.
  • Ideale Zubereitung: Grill, Ofen/Grill, Sous Vide.
  • Alternative Namen: Porterhouse (wenn es von weiter hinten mit grösserem Filet-Anteil geschnitten wurde)
Wo sind die besten Stücke?
Wo sind die besten Stücke?

© Shutterstock

Günstige Cuts

Hanger Steak Cut

© Herbert Lehmann

Hanger oder Skirt Steak

Die geschmacksintensivsten Stücke des Rinds, geschnitten aus unterschiedlichen Teilen des Zwerchfells. Manchmal wird Hanger Steak mitsamt einem Streifen Bindegewebe in der Mitte verkauft - dieses muss vor dem Braten heraus geschnitten werden. Wenn die beiden gekonnt zubereitet werden - medium rare bis medium - sind sie zwar relativ fest, aber gut kaubar und ganz erstaunlich köstlich. Unter- oder übergart werden sie aber schnell sehr zäh.

  • Ideale Zubereitung: Grill, Sous Vide.
  • Alternative Namen: Onglet, Herz- oder Nierenzapfen und Kronfleisch (Ö)

Flank Steak

Flanksteak

© Herbert Lehmann

Der Bauchlappen des Rindes. Wie das Hanger Steak sehr geschmacksintensiv und ganz ganz köstlich, wenn es richtig gebraten wird. Auch perfekt gebraten ist es nichts für Leute, die nicht gern kauen, wird es über- oder untergart, wird es sehr zäh.

  • Ideale Zubereitung: Grill, Sous Vide
  • Alternative Namen: Bavette

Tri Tip

Tri Tip Steak Cut

© Herbert Lehmann

Ein eher mageres, mittelzartes Stück aus dem unteren Sirloin, einem Muskel, der für das hintere Bein des Rinds zuständig ist. Aufgrund seiner Form gart es unregelmässig, ausserdem hat es nicht sehr viel Eigengeschmack. Das perfekte Stück, um mit Saucen zu experimentieren.

  • Alternative Namen: Bürgermeisterstück (D), Hüferschwanzel (Ö)

Sirloin

Sirloin Steak

© Herbert Lehmann

Optisch ähnelt das Sirloin dem Filet, es stammt ebenfalls aus der Rückengegend des Rinds und ist in der Nähe des T-Bones angesiedelt. Es ist weniger zart, aber etwas Geschmacksintensiver als das Filet.

  • Alternative Namen: Hüferscherzel (Ö)

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Restaurant der Woche: Restaurant Rössli

In dem 2016 als «historisches Restaurant des Jahres» ausgezeichneten «Rössli» glaubt man, die Zeit ist stehen geblieben. Auch, weil man in einem Haus...

News

Gastrosophinnen: Genuss ist Frauensache

Die Begeisterung fürs Kochen und die Freude am Genuss haben sie zusammengeführt. Die Gastrosophinnen stehen für Inspiration und die Liebe zur...

News

Soi Thai: Pop-up Streetfood in Zürich

FOTOS: Bis 15. September verwandelt sich die alte Seilerei an der Rämistrasse beim Bellevue in eine thailändische Strassenküche.

News

Restaurant der Woche: Villa am See

Bei dieser klassischen Villa mit Terrasse, auf der Zitronen wachsen, und dem See nur einen Fussweg davon entfernt, vergisst man die Sehnsucht nach...

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Top 5 Picknick-Angebote in der Schweiz

Vom Picknick am Seil mit Blick aufs Matterhorn, dem Picknick im Rucksack oder einem Gourmet-Picknick mit Butler Service: Wir zeigen unsere Top 5...

News

Ostschweizer Feinsinn: ArtVino – Ein Fest der Sinne

Bei Weindegustationen benötigen wir unsere fünf Sinne, um den Wein mit all seinen Facetten zu erkennen. Was, wenn einer der fünf Sinne ausfällt?

Advertorial
News

Erstes Cordon Bleu-Festival in Brig

In Brig findet am Wochenende von 24. bis 25. August das erste Cordon Bleu-Festival und Kulinarische Alpenstadtfest statt.

News

Pächter des «Äscher-Wildkirchli» kündigen

Zu beliebt: Die Pächter des berühmten Schweizer Berggasthauses geben auf, da es wegen der enormen Beliebtheit zu nicht bewältigbaren Engpässen kommt.

News

Zürichs Schokoladenseite

Die Schweizer Chocolatiers gehören zu den besten der Welt und Schweizer Schokolade verzückt Menschen rund um den Globus.

News

Top 10: Was Sie wo essen sollten

Ein internationales Ranking präsentiert Lonely Planet in seiner «Ultimate Eatlist».

News

Icons: Japans Fleisch-Fetisch

Kobe-Beef ist Japans fleischgewordene Delikatessen-Ikone. Dabei gibt es im Land auch noch anderes Luxusfleisch vom Wagyu-Rind, das nicht aus der...

Rezept

Flat Iron Steak / Zuckermelone / Feldgurke

Das Dry Aged Fleisch wird schonend zubereitet und von einem fruchtig-frischen Salat begleitet.

News

Die besten Saucen zum Steak

Ob exotisch oder klassisch – hier finden sie fünf Rezepte für die passende Steak-Begleitung.

News

Mega-Trend Dry Aging

Die Handwerkskunst des Dry Aging erlebt gerade eine Wiedergeburt und gewinnt immer mehr an Beliebtheit. Falstaff verrät, worum es sich bei diesem...

News

In 7 Schritten zum perfekten Steak

Der Schnellguide für perfekte Rib Eyes und andere dicke, gut marmorierte Steaks.

Rezept

Chateaubriand Sauce

Ein klassischer Begleiter für Steaks.

Rezept

Sauce Bearnaise

Ein Klassiker, der sein besonderes Aroma durch Estragon erhält.

Rezept

Chimichurri

Die Nationalsauce Argentiniens passt besonders gut zu Fleisch, das auf Holzkohlen gegrillt wurde.

Rezept

Thai Style Steak Sauce

Diese Sauce verleiht dem Steak eine exotisch-würzige Note.