Crissiers Thronfolger

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Es war eine jener Schlagzeilen, die 2016 die Kulinarik-Szene in Aufruhr versetzten: Benoît Violier ist tot. Einer der besten Köche der Schweiz hat sich das Leben genommen. Der Schock sass tief und löste weltweit eine Debatte über den psychischen Druck in Spitzenküchen aus. Die Zukunft des «Restaurant de l‘Hôtel de Ville» in Crissier schien ungewiss. Wer würde das schwere Erbe von Violier übernehmen können?

Ein Jahr später: Franck Giovannini, Violiers Küchenchef und Freund, war in die Bresche gesprungen. Zusammen mit Violiers Witwe Brigitte hielt er das Restaurant über Wasser – und mehr als das: Die Guides bedachten Giovannini mit den selben hohen Ratings, die schon seine Vorgänger erhalten hatten.

Damit setzt Giovannini die Erfolgsgeschichte des Restaurants fort. In den Olymp gekocht hatte es der legendäre Frédy Girardet. Er war der einzige ausländische Koch, dem die Franzosen attestierten, einer der ganz Grossen zu sein. Sie verliehen ihm sogar den Titel «Koch des Jahrhunderts» – eine Ehre, die ausser ihm nur Paul Bocuse, Joël Robuchon und Eckart Witzigmann zuteil wurde. 1996 verkaufte Girardet an Philippe Rochat, der das hohe Niveau halten konnte. 2012 übernahm wiederum Benoît Violier. Seine Ära war kurz und endete mit seinem tragischen Tod im Jänner 2016. 

Farbenprächtige Kreation: «Sphère» von Gänseleber mit confierten Kirschen und Williamsbirnen aromatisiert.

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Und jetzt also: Giovannini. Er stammt aus Tramelan im Berner Jura. Zu Hause wurde er schon früh für ausgewählte Kost sensibilisiert. Der Vater wäre gerne Koch geworden, musste aber das Familiengeschäft übernehmen. So wurde er eben Maler, aber das Kochen blieb seine Leidenschaft. Giovannini erinnert sich noch an die väterliche Geflügelküche oder an Mutters Rhabarbertorte. Manchmal bäckt er sie heute noch nach ihrem Rezept, wenngleich nicht für seine Restaurantgäste.

In die USA und wieder zurück

Giovannini wollte erst Bäcker werden, landete dann aber doch in der Küche. So richtig auf den Geschmack kam er beim Girardet-Schüler Claude Joseph in Apples, wo er seine Lehre absolvierte. Bevor er selbst bei Girardet landete, legte Giovanni noch eine grosse Kurve über New York ein, wo er bei Gray Kunz im Restaurant «Lespinasse» arbeitete.

In den USA landete der 18-Jährige zu-nächst einmal hart. Da hiess es erst eine Wohnung suchen und die Wäsche selber waschen. Auch waren die Arbeitsabläufe in der Küche nicht mit europäischen Verhältnissen zu vergleichen. «Hier gibt es nicht nur fünfzig Gedecke pro Service, sondern es wird auf Menge gemacht, und trotzdem muss die Qualität stimmen. Das geht einzig mit strikter Arbeitsteilung. Einer kümmert sich um das Fleisch, ein anderer um das Gemüse, ein dritter macht die Teller zurecht», erzählt Giovannini, «persönlich habe ich es lieber so, wie wir es heute handhaben. Der Koch, der für den Fisch zuständig ist, begleitet das Produkt auch. Er wäscht, filetiert, kocht – voilà. Aber lehrreich war die New Yorker Zeit schon. Ich habe gelernt, mich allein durchzuschlagen.» Vieles hat er erlebt, was man wohl nur im Land der unbegrenzten Möglichkeiten erleben kann. «Einmal musste ich auf einem Berggipfel kochen, nur für ein Paar. Dann flog ein Flugzeug mit einem Spruchband vorbei, auf dem ein Hochzeitsantrag stand.»  

Filigranes Dessert von Giovannini: marmorierte Ananas-Mango-Glace mit Mandelgebäck-Garnitur.

Filigranes Dessert von Giovannini: marmorierte Ananas-Mango-Glace mit Mandelgebäck-Garnitur.

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Natürlich gaben sich im «Lespinasse» die Promis die Klinke in die Hand. Davon bekam Giovannini in der Küche zwar eher wenig mit. Einmal war allerdings Präsident Clinton zu Gast: «Das Restaurant war abgesperrt, die Clintons waren zu viert, es gab keine anderen Gäste. Sicherheitsspezialisten sind mit grossen Schlüsselbünden zirkuliert und haben zur Kontrolle alles geöffnet, was zu öffnen war, auch in der Küche. Das war schon eindrücklich.»

Gray Kunz war es auch, der ihm später den Weg zurück ebnete. «Er sagte mir: ,Geh zu Girardet, er ist nicht mehr ewig da, es wäre schade, nicht mit ihm gear-beitet zu haben.‘ Gray hat mir in Crissier die Türe geöffnet, und so ist alles gekommen.» Seit damals hat Giovannini den Stil des Hauses zusammen mit Benoît Violier mitgestaltet und zunehmend auch geprägt. «Wir waren wie Zwillinge. Zwanzig Jahre haben wir hier zusammen gearbeitet, fünfzehn Stunden am Tag. Ich habe mit ihm viel mehr Zeit verbracht als mit meiner Frau.

»Umso grösser war der Schock über den plötzlichen Tod Violiers. «Aber das Leben musste ja schliesslich weitergehen.» Bleibt nun unter Giovannini alles, wie es war, oder sind Neuerungen zu erwarten? «Wir haben uns seit Girardets Zeiten immer weiterentwickelt, wollten die Sachen noch besser machen. Eine wesentliche Stossrichtung war dabei, noch näher an das Produkt zu kommen und die Küche leichter zu machen. In den Zubereitungen, namentlich in den Saucen, gibt es keine Butter mehr. Früher hat man, ohne mit der Wimper zu zucken, 300 Gramm davon in einer Sauce versenkt. Wir garen immer noch in Butter, aber in der Sauce gibt es keine mehr. Und ich liebe Gemüse, sie geben Leichtigkeit und Textur.» 

Apropos, wie sieht es mit der vegetarischen Küche aus? «Man verlangt von uns sogar vegane Menus. Wir machen das, denn es ist Teil der heutigen Zeit. Nicht, dass das mein Lieblingsstil wäre, und die Sache ist auch nicht wirklich gesund. Vegetarisch koche ich gerne – man kann auch ganz hübsche Dinge machen mit etwas Rahm, in einer Sauce beispielsweise.» Grundsätzlich will Giovannini aber Geist und Stil des Hauses wahren. Manche Gerichte sollen immer auf der Karte bleiben. «Die Ente von Girardet, die Schweinsfüsse mit Trüffel und die Spaghetti von Rochat, den Lièvre à la Royale – die werden wir weiterhin auf der Karte behalten.» 

Hohe Kochkunst mit jahrzehntelanger Kontinuität: Morchel-Kuppel im  «Restaurant de l’Hôtel de Ville».

Hohe Kochkunst mit jahrzehntelanger Kontinuität: Morchel-Kuppel im «Restaurant de l’Hôtel de Ville».

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Und die Innovation, die man von Spitzenköchen immer fordert? «Innovation ist für mich beispielsweise, die Gartechnik weiter zu optimieren. Nahe zu sein am Produkt, nach gesundheitlichen Kriterien. Daran arbeite ich viel. Ein ausserordent-liches Produkt zu haben, ist nicht selbstverständlich», sagt Giovannini, «dass wir immer noch wilden Fisch bekommen, das ist unterdessen etwas recht Seltenes. Ich will auch nicht das Produkt mit fünfzehn Aromen auf dem Teller denaturieren, das ist nicht der Stil des Hauses.»

Der Erfolg gibt Giovannini recht. Das Restaurant war in diesem Jahr laufend ausgebucht. Die Leute kommen wie früher. «Das ist wohl einzigartig auf der Welt», sagt ein sichtlich erfreuter Giovannini, «ich glaube nicht, dass ein Restaurant eine solche Kundschaft hat wie wir. Manche Leute sind dem Haus seit Girardets Zeiten verbunden. Es gibt die Habitués, die immer wieder kommen. Es gibt auch jene, die nur ein einziges Mal im Leben grossartig essen wollen und dafür ihr Sparschwein plündern. Wo denn, fragen sie sich? In Crissier!»

Franck Giovannini

Franck Giovannini kochte zwanzig Jahre lang an der Seite von Drei-Sterne-Koch Benoît Violier im «Restaurant de l’Hôtel de Ville» in Crissier. Anfang 2016 starb Violier im Alter von nur
44 Jahren durch Suizid. 

Giovannini übernahm als Weggefährte die Küchenleitung und konnte das hohe Niveau halten – 2016 erhielt er auf Anhieb drei Michelin-Sterne. Giovannini ist ausserdem Präsident der Schweizer «Bocuse d’Or Akademie».

Hier geht's zu Giovanninis Rezept: Kuppel von Jura-Morcheln mit Madeira-Emulsion

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 02/2017.

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