Craft Spirits: Heisses Handwerk

Mehr als ein Jahr experimentierten die «Draft Brothers», bis sie «ihr» Gin-Rezept fanden.

© Stefan Schaufelberger

Mehr als ein Jahr experimentierten die «Draft Brothers», bis sie «ihr» Gin-Rezept fanden.

© Stefan Schaufelberger

Es riecht nach Revolution, wenn Schnapsbrenner ein «Kollektiv» gründen. Der Name des «Freimeister-Kollektivs», einer Vereinigung von zwölf Brennern aus Deutschland, Österreich und der Schweiz will eine Rebellion anzetteln – und zwar an der Bar. «Wir schlagen neue Wege ein, um den Spirituosenmarkt nicht den Industrieriesen zu überlassen», lautet das Manifest der Gruppe. Es ist eine «Notwehr-Gemeinschaft», sagt Initiator Theo Ligthart und spielt auf das zunehmende Unbehagen der handwerklichen, kleinen bis mittelständischen Destillateure an, das sie mit der Übernahme des Begriffs «handgemacht», auf englisch «hand-crafted» durch die Industrie, aber auch neue Player ohne eigene Brennblasen haben.

Die «Freimeister», die vor allem mit der gemeinsamen Vermarktung für bessere Marktchancen sorgen wollen, sind nicht allein. Die Draft Brothers zum Beispiel, zwei Jungunternehmer, die in einer traditionellen, auf Fruchtbrände spezialisierten Brennerei im schaffhausischen Hallau produzieren, lancierten als erstes Produkt einen Gin. «In unserer Region gab es noch keinen lokalen Gin»,  sagen die Brenner Beni Erb und Samuel Rommel. «Das wollten wir ändern.» Zwei Jahre nach dem ersten Brand ist ihr Gin nicht nur aus vielen Schweizer Bars nicht mehr wegzudenken, es gibt auch Spezialfüllungen wie den Erdbeergin, der mit Zugabe von Schweizer Erdbeeren im Frühling in Kleinstmengen gebrannt wird. Dieser Ansatz ist ein Beispiel dafür, wie man «Craft Distilling» heute verstehen kann – denn vor allem die Definition ist schwierig. Lokale, saisonale Zutaten zu verarbeiten, gehört sicherlich dazu. Radikal ist dabei etwa der Österreicher Josef Farthofer, der für seinen Wodka «Kabumm!» den seltenen Nackthafer kultiviert.

Auch Dieter Meier gehört zu den Brennern: Sein Ojo de Agua Gin vereint die Schweiz mit Argentinien.

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Das Manifest der «Freimeister», denen Lorenz Humbel von der gleichnamigen Spezialitätenbrennerei in Stetten als einziger Schweizer angehört, definiert seine handwerklich hergestellten Produkte sogar noch klarer: Keine künstlichen Aromen, Schönungen oder Zusatzstoffe, keine Geschmacksextrakte oder künst­licher Zuckerzusatz, auch gentechnisch veränderte Stoffe schliessen die Brenner aus! 

Es ist nicht alles neu und hip: Immer mehr klassische Fruchtbrenner wenden sich den internationalen Bränden zu, auch in der Schweiz. Brenner Hans Erismann hat den direkten Vergleich – seit vier Generationen wird in Bülach destilliert. «Früher hatte jedes Restaurant noch einen kleinen Tank mit einem Kräuterbrand und Kernobst für all die Kaffees», zu denen die Fruchtbrände gerne getrunken wurden. Diese Zeiten seien vorbei. Allerdings, so Erismann, «kompensiert der Gin und Whisky-Konsum diese Ausfälle». So hat er selbst begonnen, nicht nur einen komplexen «Züri»-Gin zu erzeugen, sondern ist auch als Brenn-Partner von Start-ups wie «Seefelder Gin» gefragt. Einfach darf man sich den Zugang eines solchen Handwerkers aber nicht vorstellen. «Bei meinem Weihnachtsgin mit Zimt habe ich 20 Versuche benötigt», so der Tüftler. 

Allein sieben Stadt-Zürcher Gin-Erzeuger gibt es heute. Am bekanntesten, weil auch die Blüten der Linden über der Limmat verwendet werden, wurde der «Turicum». In Basel wiederum hat soeben die viel exportierte Bartender-Marke «nginious!» ihre neue Heimstatt in der eigenen Destillerie in der Gärtnerstrasse gefunden. Neben den vier Gin-Abfüllungen, darunter eine geräucherte Variante, bietet man auch eine eigene Rezeptur für Private an – um knapp 5000 Franken ist man dabei. Wie aber geht es dem Handel mit diesen Newcomern, die alle gelistet werden wollen?

Ganze zwölf Zutaten stecken im «Turicum Gin», das Rezept des Zürcher Gins bleibt geheim.

Ganze zwölf Zutaten stecken im «Turicum Gin», das Rezept des Zürcher Gins bleibt geheim.

© Sandra Marusic Photography

Der Geschmack zählt

Für Andreas Osler, der im österreichischen Pinswang bei Reutte, unweit der Schweizer Grenze, mit seinem «Weisshaus»-Shop aktiv ist, tummeln sich aktuell «viele Glücksritter» in der Spirituosen-Szene. Seine Einkaufsentscheidungen fallen daher in Blindtests, «das Packaging ist für mich vorerst sekundär». Allerdings müsse man auch reihenweise eingereichte Produkte «zurückschicken, weil sie qualitativ nicht entsprechen». Vor allem beim Gin, «wo zu Spitzenzeiten jede Woche vier neue Produkte an uns herangetragen werden».

Der einfach zu produzierende Gin, der nicht einmal destilliert werden muss, wenn er als «Compound Gin» deklariert wird, bereitet jenen Sorgen, die damit selbst durchgestartet sind. Maximilian Schauerte und Daniel Schönecker etwa, die vor zehn Jahren die ersten 100 Flaschen «Duke Gin» in einem Münchener Hinterhof etikettierten, reden da «von unserem Herzblut, nicht von irgendwas Abstraktem». Marketing-Experten, die gleich mit Flaschenzahlen und Logo-Entwürfen lospreschen, sind Schauerte suspekt. Die Macher des u. a. mit Hopfenblüte aromatisierten Munich Dry Gins haben den Sprung auf die nächste Ebene geschafft – ein Lackmustest für den Erhalt des handwerklichen Charakters.

Im «Freimeisterkollektiv» haben sich Kleinbrenner und Bartender zusammengeschlossen.

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Seit dem Vorjahr operiert man von einer ehemaligen Grossbrennerei – Kartoffeln wurden hier zu Branntwein für die Industrie verarbeitet – in Aschheim nahe München aus. Dabei hat man bei «Duke’s» aber darauf geachtet, die gleiche Carl-Brennanlage zu verwenden wie einst in der Barer Strasse – nur eben grösser dimensioniert. Denn am Craft-Geist wollte man unbedingt festhalten, die Vorteile der 1.500 Quadratmeter grossen, neuen Produktion liegen vor allem bei der Logistik und der Präsentation für die «Duke»-Freunde: «In München konnten wir nicht einmal die Flaschen auf Paletten liefern, sondern mussten sie händisch umpacken».

Zugleich liefert die deutsche Gin-Szene mit «Monkey 47» die grösste kommerzielle Erfolgsgeschichte unter den Brennereien: Alexander Stein verkaufte die Mehrheit an seiner Marke 2016 an den Konzern Pernod-Ricard. Acht Jahre nach der Gründung des Unternehmens mit 2.000 abgefüllten Flaschen stieg damit einer der grössten internationalen Konzerne des Drinks Business bei einem deutschen Hersteller ein. Christoph Keller, der mit seiner eigenen Stählemühle das Handwerk hinter dem Schwarzwald-Gin garantierte, zog sich aus dem Unternehmen zurück. Zuvor gestaltete er aber noch die neue Brennerei mit, die für Kontinuität der Produktion sorgen soll.

Wie erfolgreich die Schweizer Craft-Brenner sind, lässt sich nur schwer beziffern, grundsätzlich ist der hiesige Markt von rund 80 Prozent Import bestimmt. Ein Indikator für den Erfolg der heimischen Produkte könnten aber die unzähligen neuen Brände teils renommierter Produzenten sein, die Woche für Woche auf den Markt strömen, allen voran im Gin-Bereich.

Bio-Melasse aus Übersee trifft Schweizer Wasser – Der Rum aus der Zürcher Brennerei Hans Erismann überzeugt.

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Craft oder nicht Craft?

Im Jahr 2015 beispielsweise lancierte der legendäre Musiker und Weinunternehmer Dieter Meier gemeinsam mit dem Brennmeister Oliver Matter von Matter-Luginbühl sowie Adrian Baumgartner vom Wein- und Spirituosenhändler Paul Ullrich den Ojo de Agua Gin. Ein Produkt, das nicht nur in puncto Aufmachung, sondern auch betreffend Herstellung und Inhalt durchaus als «Craft» angesehen werden kann. Auch wenn die Regionalität hier ganz auf Dieter Meiers Leben fusst: Der Gin wird in der Schaubrennerei Matter-Luginbühl in Kallnach im Kanton Bern gebrannt, die Aromatisierung aber hält sich ganz an Meiers Engangements in Argentinien. Zitronen aus Tucumán, Mate, Weinbrand aus Meiers Malbec und ein Brombeergeist aus den Bio-Beeren der Ojo-de-Agua-Farm geben dem Produkt seinen Charakter. Eine erfolgreiche Geschichte, die die Grenzen und Definitionsschwierigkeiten von «Craft Spirits» exemplarisch aufzeigt.

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