Cortis Küchenzettel: Meer gutes Gewissen!

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http://www.falstaff.ch/nd/cortis-kuechenzettel-meer-gutes-gewissen-1/ Cortis Küchenzettel: Meer gutes Gewissen! Fisch und Meeresfrüchte sind grosse, aber auch stark gefährdete Delikatessen. Bis auf wenige Ausnahmen wie Miesmuscheln. An die sollten wir uns halten! http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/d/9/csm_Miesmuscheln_Header_c_Shutterstock_2640_f69e8316d1.jpg

Es ist noch gar nicht so lange her, da rangierte Österreich beim Konsum von Meeresfisch und Meeresfrüchten im EU-Vergleich ganz weit hinten. Sogar die damals neuen Mitgliedsländer Polen und Slowakei liessen es sich trotz wesentlich geringerer Pro-Kopf-Einkommen nicht nehmen, deutlich mehr Fisch zu essen als wir vergleichsweise wohlhabenden Österreicher.

Am Geld wird es nicht gelegen sein, dass wir die längste Zeit kaum fünf Kilo Fisch pro Einwohner und Jahr verputzten. Zum Vergleich: Mit mehr als 50 Kilo Schweinefleisch pro Kopf und Nase sind wir, neben den Spaniern, Europameister. In der Zwischenzeit leisten wir uns auch gut acht Kilo Fisch und Meeresfrüchte, es geht also bergauf.

Allerdings wird der Genuss von Fisch – wie auch jener von Fleisch – mit Blick auf die Umwelt immer schwieriger zu argumentieren. Massive Überfischung durch riesige, mit allen technischen Hilfsmitteln ausgestattete schwimmende Fischfabriken einerseits, extreme Meeresverschmutzung durch Aquakultur von Lachs, Garnelen und anderen vorgeblich edlen Leckerbissen anderseits stellen die Lauterkeit des Fischkonsums immer deutlicher infrage. Slow Food, die Organisation für die Bewahrung traditioneller und nachhaltiger Landwirtschaft, Fischerei und Genusskultur, empfiehlt deshalb seit Jahren, Fisch nur noch von solchen Quellen zu kaufen, die ihn von kleinen, in Küstennähe operierenden Booten beziehen. So werden die Bestände auf hoher See, die die Grundlage des Fischreichtums der Erde sind, als aktive Reserve geschützt.

Eine wesentliche Ausnahme in diesem doch recht unerfreulichen Szenario bilden Mollusken wie Austern oder Miesmuscheln, die seit jeher vom Menschen ge­züchtet werden, ihre Nahrung aber direkt aus dem Meeresplankton und anderen Nährstoffen beziehen – und nicht wie etwa Zuchtlachs mittels fragwürdiger Methoden gemästet werden müssen.

So filtern speziell Miesmuscheln Nähr­stoffe aus dem Meer, die ansonsten nur dem Wachstum von Algen, Quallen und anderen unerfreulichen Meeresbewohnern Vorschub leisten würden. Gleichzeitig trägt ihr Reichtum an Jod sowie den Vitaminen B1, B2, B6 und E wesentlich zu einer gesunden Ernährung bei, von der Vielzahl an Spurenelementen gar nicht zu reden.

Der Konsum von Muscheln ist also nicht bloss gesund, sondern trägt ganz buchstäblich zum Gleichgewicht der Meere bei. Eines aber gilt es streng zu beachten: Muscheln, die sich beim Kochen nicht öffnen, gehören entsorgt – sie können, Stichwort Muschelvergiftung, nachhaltig unerfreuliche Nebenwirkungen haben.

Das nebenan vorgestellte Rezept könnte auch solchen Geniessern Lust auf Muscheln machen, die sich bisher aus Sorge vor ihrem expressiv meeresfrischen Aroma eher zurückgehalten haben: Die traditionelle Zubereitungsart aus dem südindischen Goa hüllt sie in ziemlich herzerwärmende Curry-Aromen!

Severin Corti's Rezept:

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 01/2019
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