http://www.falstaff.ch/nd/cortis-kuechenzettel-mach-sie-heiss/ Cortis Küchenzettel: Mach sie heiss! Die Freuden der kalten Jahreszeit liegen in der Tradition, sich gegenseitig Punsch einzuflössen. Zwei Rezepttipps von Severin Corti.

Es ist natürlich kein Zufall, dass gerade die Advents- und Weihnachtszeit mit dem kollektiven Bedürfnis nach süss duftenden, heis­sen und mit Alkohol gesättigten Getränken einhergeht. Wer meint, dass der Grund für die plötzlich einsetzende Lust auf Punsch & Compagnie in der kühlen Witterung des beginnenden Winters zu suchen sei, den darf man ohne falsche Scham der Naivität bezichtigen. Ansonsten würden die Menschentrauben, die sich in der Vorweihnachtszeit um die Glühweinstände der Innenstädte drängen, sich nicht so schlagartig auflösen, sobald die Heilige Nacht und Silvester wieder glücklich überstanden sind. Die Funktion von Glühwein und Punsch ist vielmehr in der Aufrechterhaltung der Gesellschaftsordnung, wie wir sie kennen, zu suchen – und nichts weniger. Vor Weihnachten ist die Zeit, wo man nicht bloss mit Geschäftsfreunden, Kollegen, Vorgesetzten und anderen Wichtigen in einer Weise zusammentrifft, die sonst eher unüblich ist: Jetzt wird auf eine Weise genetzwerkt, dass selbst sozial übervorteilte Zeitgenossen gar nicht anders können, als sich ins Getümmel der Möglichkeiten zu werfen. Vor allem – und als Beweggrund noch nachhaltiger – aber gebietet es die Tradition, rund um den Jahreswechsel auch der näheren wie auch weiteren Familie in ziviler Form zu begegnen. Selbst wenn man sie den ganzen Rest des Jahres mit guten Gründen meidet. In beiden Fällen springt einem der Alkohol bei, um diese ebenso unvermeidlichen wie ungeschmeidigen Begegnungen als soziales Gleitmittel zu unterstützen: Er hat sich in dieser Hinsicht nicht zufällig seit Jahrtausenden bewährt. Erhitzt und mit Zucker versetzt, schiesst er wie eine Rakete in die Grosshirnrinde, um eine ziemlich perfekte Illusion von heiler Welt und trauter Familie vor den illuminierten Augen der Beteiligten entstehen zu lassen.

Das gelingt vor allem dann wirklich gut, wenn es auch gute Drinks sind, die den guten Vorsatz unterstützen – billiger Fusel schiesst zwar auch ins Hirn, trifft aber unmöglich die Seele. Die hier zusammengestellten Rezepturen sind in dieser Hinsicht über jeden Verdacht erhaben. Zwar mag der cremige »Hot Buttered Rum«, ein Rezept aus den amerikanischen Südstaaten, mit seiner hemmungslosen Verquickung der Glücklichmacher Zucker, Butter und Alkohol als typischer Tantentäuscher und Witwentröster erscheinen – seine Wirkung verfehlt er dank der grossartigen Würzkombination und dem unverwechselbaren Aroma dunklen Jamaica-Rums auch bei hartgesottenen Punschskeptikern niemals.

»Smoking Bishop« wiederum ist ein legendäres Rezept aus dem 19. Jahrhundert, von Charles Dickens in seiner Weihnachtsgeschichte verewigt, und ein Punsch von unerreichter Geschmackstiefe. Einst wurden die Zitrusfrüchte bei »langsamem Feuer« geröstet, was die namensgebende Rauchigkeit des Drinks wesentlich akzentuiert. Im Rezept ist die heute unaufwendige Version des Backens im Ofen vermerkt.

Atmosphärisch begabte Punschfreunde aber sollten es sich nicht nehmen lassen, das Original zu verwirklichen – ob nobel am offenen Kamin oder ganz nonchalant am ausgewinterten Holzkohlengrill auf dem Balkon!


Rezepttipp
HOT BUTTERED RUM

Für ca. 20 Drinks – die Basis hält sich im Tiefkühler 1–2 Monate

Zutaten

Für die Basis
500 g gesalzene Butter
½ Liter Vanilleglace
200 g Demerara-Zucker
200 ml Ahornsirup
1 ½ Esslöffel Piment, gemahlen
1 Esslöffel Ingwer, gemahlen
1 Teelöffel Kardamom, gemahlen
2 Esslöffel Zimt (Ceylon)
1 ganze Muskatnuss, gemahlen

Zum Servieren
Orangensaft, 1/8 Liter pro Glas
Jamaica-Rum, 5 cl pro Glas oder mehr
Je eine Zimtstange pro Glas
Je ein Esslöffel geschlagenen Rahm pro Glas
Hitzebeständige Henkelgläser


Zubereitung

  • Vanilleglace bei Raumtemperatur antauen lassen. In einer tiefen Schüssel die Butter (Raumtemperatur) mit Zucker und Ahornsirup zu einer flaumigen Masse mixen. Gewürze zusammenmischen, etwa einen Kaffeelöffel für Dekorationszwecke zurückbehalten. Vanilleglace und Gewürze mit der Buttermasse vermischen und fünf Minuten mixen, bis alles vermengt ist. In einem Behälter einfrieren.

  • Vor dem Servieren Gläser mit heissem Wasser vorwärmen, danach ausleeren. Orangensaft knapp an den Siedepunkt bringen. 2–3 EL der gefrorenen Masse in jedes Glas geben, Rum zugeben und mit heissem Orangensaft aufgiessen, umrühren. Mit je einem Löffel Rahm vollenden, mit Gewürzen und Zimtstange dekorieren.


Gewürze / © Michael Markl
Gewürze / © Michael Markl

© Michael Markl

Rezepttipp
SMOKING BISHOP

Für 10–12 Personen

Zutaten
3 Bio-Orangen, 3 Bio-Clementinen
2 Bio-Zitronen
100 Gramm Demerara-Zucker
30 ganze Nelken
1 Kaffeelöffel Zimt (Ceylon)
1 Kaffeelöffel Piment/Neugewürz
1 Kaffeelöffel Muskatnuss – alles gemahlen
2 Stück frischer Ingwer, geschält, ca. 6 x 2 cm gross
1 Flasche Rotwein, z. B. Merlot
1 Flasche Tawny Port


Zubereitung

  • Ofen auf 150 °C vorheizen. Zitrusfrüchte waschen und abtrocknen, alle bis auf eine Zitrone der Länge nach mit Einschnitten versehen. Mit Nelken spicken. Auf Backpapier für etwa 75 Minuten in den Ofen geben. Die Häute werden hier mit der Zeit blasser. In eine grosse Schüssel geben.

  • Ein Stück Ingwer in Stücke hacken, mit den Gewürzen und einer Tasse Wasser vermengen und zum Kochen bringen. Unter Rühren auf die Hälfte reduzieren. In einem anderen Topf den Rotwein erhitzen, aber nicht kochen lassen. Beides über die Früchte schütten, mit Folie abdecken und für 24 Stunden an einem warmen Ort mazerieren lassen.

  • Die Früchte herausholen, den Saft auspressen und zurückgeben. Durch ein Sieb schütten, Port zugeben, erhitzen. Nach Geschmack etwas Zucker oder Zitronensaft zugeben. Das zweite Stück Ingwer in Stücke schneiden und damit dekorieren.



Von Severin Corti
Aus Falstaff Schweiz Nr. 01/2015

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