Cortis Küchenzettel: Kichern über Cicero

© Shutterstock

© Shutterstock

Eigentlich erstaunlich, dass nur wenige Italiener ahnen, wie unglaublich zart Kichererbsen schmecken, wenn sie im Frühling frisch von der Pflanze geerntet werden und in hellstem Grün leuchten. Schliesslich sind unsere südlichen Nachbarn auf der anderen Seite der Alpen sonst echte Experten darin, jedes Gemüse von früher Jugend an auf seine geschmacklichen Qualitäten zu ergründen.

Aber es sind auch nur wenige Tage, während derer den Hülsenfrüchten jenes feine Zitronenaroma innewohnt, das den Frühling auf den Gaumen bringt und sich etwa toll in Risotto macht. Die Erntezeit ist kurz, schnell wechselt die Farbe in sandiges Beige. Im Gegensatz zu Bohnen, die erst mit der Entdeckung Amerikas auf europäische Speisepläne fanden, gehören Kichererbsen seit Jahrtausenden zu unserer Kultur.

Bescheiden, unaufdringlich, mannigfaltig einsetzbar: Kichererbsen wurden schon von den Ägyptern in der Antike kultiviert, in Indien gehen die Funde noch viel weiter zurück. Die alten Römer gaben ihr den Namen Cicer arietinum – daher die Kicher-(Cicer-) Erbse, der Legende nach aber auch der Familienname Marcus Tullius Ciceros, des grossen Politikers und Philosophen im alten Rom: Das Antlitz eines seiner Vorfahren soll demnach von einer überaus mächtigen Warze geschmückt gewesen sein, deren Form an eine Kichererbse erinnerte. Der botanische Name «arietinum» wiederum leitet sich von «aries» für Widder ab, weil manche Sorten kleine Knubbel und Schwünge aufweisen, deren Anmutung an geschwungene Widderhörner erinnern soll.

Wie auch immer: Die Kichererbse macht stark, ihr hoher Proteingehalt prädestinierte sie schon in der Antike als billige Kraftnahrung für arme Bauern und Sklaven. Sie waren es, die sich zahllose Zubereitungsvarianten einfallen liessen, ob gekocht als Suppe und Ragout, zu kühler Hummuscreme passiert wie in der Levante, zu Mehl vermahlen und als hauchdünne, knusprige Panisse-Crêpes gebraten wie in Südfrankreich und Ligurien, oder als Dal und Basis für Backteige in Indien.

Der grosse europäische Denker Umberto Eco meinte gar, dass die Entstehung unseres Kontinents aus den Wirren der Völkerwanderung ohne die erneute Kultivierung von Hülsenfrüchten undenkbar gewesen wäre: «Arbeitende Menschen konnten mehr Eiweiss zu sich nehmen; dadurch wurden sie robuster, lebten länger, zeugten mehr Kinder und besiedelten einen ganzen Kontinent neu. Wir glauben, dass unser Fortschritt von komplizierten Maschinen und Erfindungen abhängt. Dass es uns noch gibt – ich meine uns Europäer –, verdanken wir in Wahrheit jedoch den Hülsenfrüchten.» Also bitte: Mit solch kostbaren Gedanken gewürzt schmeckt auch ein bescheidener, frühlingshafter Eintopf ganz besonders gut.

Severin Corti's Rezept:

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Heurige und Gestrige

Österreichs Top-Weinregionen Kamptal, Kremstal und ­Traisental sind nicht nur für edle Trauben ein guter Boden.

News

Donauradweg: Der Weg ist das Ziel

Kulinarische und kulturelle ­Höhepunkte auf dem Donauradweg. Vom Trappistenbier bis zu den gefragten Weinen der Wachau. Vom Stadttheater in Grein bis...

News

Beizenguide: Falstaff sucht die besten Beizen

Gestalten Sie den neuen Beizenguide 2020 aktiv mit und bewerten Sie Ihre Lieblings-Beizen.

News

43. OFFA – Willkommen auf dem erlebnisreichsten Marktplatz der Ostschweiz

Hält der Frühling Einzug ins Land, ist es Zeit für die OFFA. Und genauso wie die Jahreszeit zeigt sich auch die Ostschweizer Publikumsmesse in...

Advertorial
News

Schwarztee de Luxe: Les Domaines du Thé

Aus Indien stammt einer der edelsten Tees überhaupt: Darjeeling. Wer es noch differenzierter mag, wählt die Pflanzen aus Einzelgärten, den Single...

News

Rezeptstrecke: Genuss aus dem Fluss

Die Donau ist Lebensraum für Fisch und Co. Drei namhafte Spitzenköche aus der Region zeigen uns, wie die kulinarischen Schätze am besten zubereitet...

News

International Hotspot: »Miha Tofuten«, Bangkok

Grosse Oper für Bohnenkäse: In seinem Restaurant in Bangkok schuf der Inder Gaggan Anand eine Bühne für Tofu feinster Art.

News

Die besten Bärlauch-Rezepte

Ob eine klassische Bärlauchcremesuppe, ein würziges Pesto oder als Begleiter für Hauptgerichte: Der grüne Alleskönner hat Hochsaison.

Rezept

Sanft in Butter gebratener Spargel mit Birne und Sauerklee

Spargel als delikate Souplesse: Koch-Star Alain Passard serviert ihn nicht mit schwerer Sauce Hollandaise, sondern mit Birnen und Sauerklee.

Rezept

Mousse vom Adelbodner Alpkäse mit Hirschtrockenwurst

Björn Inniger vom Restaurant «Alpenblick» im Schweizer Adelboden zeigt, was man aus Alpkäse machen kann.

News

Rezeptstrecke: Kochen mit Whisky

Schon die Schotten haben schnell erkannt, dass ihr Nationalgetränkt auch in der Küche gut verwendbar ist. Was die «Whisky-Kitchen» zu bieten hat zeigt...

News

Die beliebtesten Rezepte 2017

Von Kalbsbries Rumohr bis Himbeer-Mascarpone-Parfait: Welche Gerichte wurden in diesem Jahr am meisten aufgerufen?

Rezept

Graumohn Soufflé

Das Graumohn Soufflé wird mit Heidelbeerröster, Griechisches Joghurt, Kürbiskernkrokant sowie Kürbiskern serviert.

News

Top 10: Rezepte mit Marroni

Die Lieblings-Gerichte rund um die Edelkastanie von der Falstaff Redaktion im Überblick.

Rezept

Brathuhn

Dieses Rezept von AMA macht das Brathuhn richtig knusprig.

News

Unter der Schale: Drei Rezeptideen mit Krustentieren

Lust auf Meer: Drei Spitzenköche verraten ihre Rezepte mit Krustentieren.

News

Die beliebtesten Rezepte 2016

Von Tafelspitz bis Sgroppino – diese Rezepte wurden 2016 am öftesten aufgerufen.

News

Top 10: Rezepttipps für Halloween (und danach)

«Fleischige» Spinnen, Cocktail in Orange und Kreationen mit dem Inhalt der ausgehöhlten Halloween Kürbisse.

Rezept

Blanquette von der Pfauengeiss

Club Prosper Montagné präsentiert eine exquisite Kreation von Albi von Felten.