Cortis Küchenzettel: Kanonenofen im Bauch

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Da sind sie also, die Tage, wo einem die Kälte trotz dickem Schal in die Knochen kriecht. Wobei: Es gibt schon eine effektive Möglichkeit, sich gegen den unbarmherzigen, feuchtkalten Hauch des herannahenden Winters zu wappnen. Nur muss die Wärme in dem Fall halt von innen kommen.

Weil wir bekanntlich nur geben können, was zuerst einmal den Weg in uns hinein gefunden hat, muss eben anständig heiss gegessen werden, und zwar im doppelten Wortsinn. Chili und Pfeffer sind jetzt nötiger denn je, um körpereigene Energien zu aktivieren und die von Kälte wie eingerosteten Gelenke zu schmieren – und sei es nur, weil der köstliche Schmerz von anderen Befindlichkeiten ablenkt. Die Chinesen sind aber überzeugt, dass bei grosser Hitze gebratene Speisen auch die Kraft in sich bergen, diese Hitze an ihren Geniesser weiterzugeben. Nicht zufällig sprechen sie von «Wok Hay», dem Feuer des Woks, der auf grosser Flamme im Einsatz ist und kurz Gebratenem auf geheimnisvolle Weise den Geschmack dieser Flamme – und angeblich auch ihre Kraft – zu übertragen weiss. Das geht bei einem Wok am offenen Feuer natürlich besonders gut, wenn Öl oder alkoholische Zutaten beim Schwenken schnell einmal mit einer Stichflamme über dem Bratgut züngeln. Funktioniert aber auch zu Hause!

Es ist ein Irrtum, dass Speisen, die uns richtig einheizen, vorzugsweise aus reichlich Fleisch bestehen sollten. Im Gegenteil: Schweres Essen bindet die Energie auf Stunden im Magen, wo wir sie eigentlich in den Gliedern brauchen. Auf ganz besonders köstliche Art lässt sich das anhand dieser – noch dazu komplett veganen – Melanzani nach Szechuan-Art demonstrieren, die vor Geschmack und glutvollen Aromen buchstäblich übergehen.

Die Kombination aus Süsse, Säure, Schärfe und den fermentierten Umami-Aromen von Bohnenpaste und Sojasauce birgt an sich schon hohes Suchtpotenzial. Gepaart mit der unerhört sinnlichen Konsistenz seidig weich gebratener Melanzani kann es aber richtig schwerfallen, nach dem ersten Bissen nicht den einen oder anderen Lustseufzer fahren zu lassen – im Zweifel bitte nur in vertrauter Gesellschaft zu geniessen.

Dass Melanzani die Hitze des Woks oder der Pfanne darüber hinaus besonders gut speichern (Achtung, nicht die Lippen verbrennen!), macht sie in dieser Zubereitung zu nachgerade idealen Gefährten für das Überstehen feuchtkalter Herbsttage.

Noch eine Warnung zum Schluss: Die im Rezept angegebene Menge reicht nur nominell für zwei. Nicht etwa, weil von allem zu wenig wäre, sondern nur, weil man von diesen leichten, scharfen, heissen Melanzani ganz ungewöhnlich viel essen kann und will. Mehr aber hat in einem Wok-Durchgang schlicht nicht Platz.

Severin Corti's Rezept:

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2018
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