Cortis Küchenzettel: Geschmorte Ente

© Shutterstock

© Shutterstock

Es sollte eindeutig schon kühl sein, wenn man den grossen Schmortopf nach dem Sommer wieder hervorholt. Und zwar nicht nur, weil so ein massives Teil aus Gusseisen doch einiges an Gewicht auf die Waage bringt und man es nicht gleich wieder verräumen will – Herbst und Winter sind nun einmal die idealen Jahreszeiten zum Schmoren. Sondern auch, weil bei dieser explizit langsamen, auf Stunden angelegten Art des Garens die Abwärme des Backrohrs die Wohnung an heissen Tagen nur zusätzlich aufheizen würde.

Anderseits will man auch nicht zu früh dran sein: Jeder hofft schliesslich, dass die warmen Tage noch nicht so ganz dahin sind, der Winter noch nicht wirklich vor der Tür steht. Mit etwas Glück könnte sich das eine oder andere Grillgericht vielleicht noch ausgehen. Doch irgendwie wird mit dem ersten grossen Schmorgericht schon auch die Unvermeidlichkeit der aufziehenden Kälte angedeutet.

Das hat aber auch sein Gutes. Schliesslich ist es jetzt genug mit den x-fach variierten Salatpletschen, den kalten Suppen und anderen Leichtgewichten, mit denen man sich die Hitze schön zu kochen trachtete. Ein dampfender Topf voll dichter, über Stunden zusammengeschmurgelter Herrlichkeit hat da deutlich mehr Gewicht, ­und zwar in jeder Hinsicht – mit satten Fleischbrocken und komplexen Gewürzen, die ganz unverblümt von der Kraft des ­reifen Jahres erzählen. Ente ist dafür das ideale Fleisch: kraftvoll und saftig, wie ge­­­macht, um sich auch dezidierten Aromen entgegenzustellen. Und wie gemacht für den Herbst, in dem das Wassergeflügel seit jeher einen bevorzugten Platz auf der Tafel einnimmt.

Dörrzwetschgen passen perfekt dazu, die reifen Aromen sorgen für extra viel Umami. Sie harmonieren ideal mit kräftigen Fleischgerichten, deren Saft sie dank des reichlich vorhandenen Pektins sämig machen. Damit sie beim Schmoren nicht zerfallen, empfiehlt es sich, solche mit Kern in den Topf zu packen. Die haben aus irgendeinem Grund auch meist noch eine lebendige Säure intus, die den entkernt gedörrten oft fehlt. Am ehesten findet man solche Exemplare jetzt auf Bauernmärkten, manchmal auch in türkischen Lebensmittelgeschäften. Die dichte Aromatik der Ente will nämlich einen ordentlichen Konterpart haben.

Nicht zufällig kombinieren deshalb die Chinesen ihre Pekingente mit süsser, dunkel schillernder Pflaumensauce. Auch in unserem Rezept geht es neben der Süsse um die herben Qualitäten der Zwetschge, den satten Tanningehalt ihrer Schalen. Sie sollen sich der Kraft des Fleisches entgegenstellen. In der Kombination mit der berückenden Aromatik von Sternanis, den orientalischen Noten, die Zimt in der Kombination mit Fleisch ausspielt, und der sauren Frische von Granatapfelkernen (haben seit ein paar Wochen wieder Saison!) wird das ein dichtes Konglomerat, das ganz unmissverständlich vom Herbst erzählt.

Zum Rezepzt

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2021
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

«Le Creuset» verzaubert mit Harry Potter Kollektion

Speisen wie die Zauberschüler in der grossen Halle: «Le Creuset» bringt mit der neuen Harry Potter Limited Edition Magie in die Küche.

News

Küchenzettel: Steinpilze – weniger ist mehr

Vielleicht wird heuer ja doch noch ein Schwammerljahr: Wer sich früh aufmacht, kann dieser Tage sogar kapitale Steinpilze erbeuten. Aber auch aus...

News

Einzigartig, hochwertig und extra robust

Das absolute Highlight der Victorinox Messer Kollektion von 2021 ist das streng limitierte Brotmesser mit einer Klinge aus edlem Damast Stahl.

Advertorial
News

Low-Carb: Erklärung und beste Rezepte

Genussvolles Abnehmen oder Wunschgewicht halten ganz ohne Verzicht: Low-Carb ist gesund, macht vitaler und die kreativen Rezepte sind absolut...

News

Crowdfunding für Küchenprojekt in Beirut gestartet

«Cousine sans frontières» möchte den Frauen im Flüchtlingslager im Libanon mit einer grösseren Küche und einer neuen Cafeteria eine Perspektive...

News

Gewinnspiel: Eleganter ProfiLine Weinkühler

Herausragendes Design und hochwertige Ausstattung für die optimale Lagerung Ihrer Lieblingsweine: Wir verlosen einen Weinkühler von Electrolux im Wert...

Advertorial
News

Küche & Co: 10 Dinge, die Sie jetzt zu Hause tun können

Lange aufgeschoben, jetzt haben wir Zeit dafür. Was man in der Küche jetzt erledigen kann – wir haben Inspirationen gesammelt.

News

Dampfgaren war noch nie so leicht – dank Steamify®

Intuitive Bedienung für beste Ergebnisse: Der Electrolux Profi Steam Ofen mit Steamify® regelt automatisch die Dampfintensität. So gelingt garantiert...

Advertorial
Rezept

Minichmayr’s Erdäpfelnudeln

Der österreichische Klassiker lässt sich einfach zubereiten. Das Team vom »Hotel Minichmayr« in Steyr zeigt, wie vielfältig die köstlichen...

News

How to: Ente vorbereiten

Einen Vogel zerlegen ist keine grosse Kunst, mit etwas Übung schaffen Sie das in wenigen Minuten. Wir zeigen Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie das...

News

Japan – den Osten kosten

Es gibt wenige Orte auf der Welt, wo man so grossartig essen kann wie in Japan – von günstiger Strassenküche bis hin zu Restaurants, wo man nur auf...

News

Schürze an! Küchen-Accessoires für den Mann

Männer an den Herd! Damit sie dort auch bleiben, braucht es testosteron-affine Utensilien. Eine kleine Auswahl für Küchenchefs.