Cortis Küchenzettel: Die tollste Sauce von überhaupt

© Lena Staal

Grilled King Prawns Mayonnaise

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http://www.falstaff.ch/nd/cortis-kuechenzettel-die-tollste-sauce-von-ueberhaupt/ Cortis Küchenzettel: Die tollste Sauce von überhaupt Die Spanier behaupten mit einigem Recht, die Mayonnaise erfunden zu haben. Das schmeckt zwar den Franzosen nicht, ändert aber nichts an ihrem Ruf als beste Sauce der Welt. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/4/d/csm_Spain-grilled-king-prawns_c_Lena_Staal_3c45cb01d7.jpg

Eigelb, Zitronensaft, Pflanzenöl: Dass aus drei so bescheidenen Zutaten eine Sauce von so göttlichem Wohlgeschmack entsteht wie die Mayonnaise, ist wahrhaftig ein Wunder – und ein Zeugnis für die Herrlichkeit der Küchenkunst, die aus fast nichts Werke für die Ewigkeit zu schaffen vermag.

Zu Gemüse, zu kaltem und warmem Fleisch, zu Meeresfrüchten sowieso – und zu harten Eiern ganz unbedingt: Im Zweifel wird fast alles noch besser, wenn ein Tiegel Mayonnaise in der Nähe ist. Brillat-Savarin, der große Philosoph des guten Essens, wusste es ganz genau: «Mit Mayonnaise kann man alles machen – ausser sich drauf zu setzen». Oder sie zu einer Sauce zu machen, die nicht französischen Ursprungs ist, möchte man hinzufügen.

Was den Begründern der grossen Küche nämlich gar nicht schmeckt, ist der Umstand, dass diese weltweit wohl beliebteste Sauce mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit iberischen – und eben nicht französischenUrsprungs ist. Dafür spricht einerseits das uralte, katalanische Kochbuch «Llibre de Sent Soví» aus dem 14. Jahrhundert, in dem eine der Mayonnaise exakt entsprechende Sauce beschrieben wird, damals noch unter dem Namen «Ajada». Und andrerseits die Theorie, dass die Sauce im Zuge der Belagerung der balearischen Hafenstadt Mahon durch französische Truppen unter dem Herzog von Richelieu im Jahr 1756 ihren Weg nach Paris gefunden habe – wofür die in Spanien immer noch gebräuchliche Schreibweise «Mahonesa» spricht. Apropos Krieg: Als Frankreich dem deutschen Kaiser im Ersten Weltkrieg zum schicksalhaften Feind wurde, dekretierte er allen Ernstes, dass französische Worte radikal aus dem deutschen Sprachgebrauch zu tilgen seien. Aus der wunderbaren Mayonnaise wurde so die trostlose «Öltunke» – zum Glück nur für einige wenige, entbehrungsreiche Jahre.

Einen wesentlichen Unterschied zwischen der spanischen und der französischen Idee der Mayonnaise gibt es freilich: Während die Franzosen (ausser in der mediterranen Provence) darauf bestehen, geschmacksneutrales Pflanzenöl einzusetzen, mixen die Spanier, wie in nebenstehendem Rezept, gern einen Gutteil Olivenöl dazu. Im Gegenzug reklamieren die Franzosen fast zwingend einen Teelöffel Dijon-Senf hinein, für die gewisse pikante Note.

Frische Kräuter, schillernde Gewürze von Safran bis Curry, auch kraftvolle Aromen wie Knoblauch, Zitrusschale oder Chili sind allesamt klassische Zutaten, um der Mayonnaise einen ganz eigenen Charakter zu verleihen. Was aber gar nicht geht, ist industriell hergestelltes Zeug, das skrupellos mit Essig gesäuert und mit Zucker verpanscht wird. Gibt auch gar keine Entschuldigung dafür: Mit einem Zauberstab lässt sich frische Mayo, siehe Rezept, buchstäblich binnen Sekunden herstellen!

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Falstaff Nr. 04/2022
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